В России в соцсетях распространился совет замораживать хлеб в морозилке, чтобы сделать его полезнее. Роскачество проверило эту теорию и пришло к неожиданным результатам.
Исследования подтверждают: размороженный хлеб полезнее свежеиспеченного. Во время выпечки крахмал в муке увеличивается в объеме и желатинизируется. Глюкоза из таких углеводов усваивается довольно быстро. Это обычно относится к выпечке из муки высшего сорта (то есть к белому пшеничному хлебу), картофелю и другим продуктам с высоким содержанием крахмала и низкой концентрацией клетчатки. Их употребление повышает уровень инсулина в крови, а это, в свою очередь, может привести к набору веса.
Оказалось, что при охлаждении желатинизированные крахмалы сжимаются и становятся более трудноусвояемыми. Пищеварительные ферменты расщепляют их дольше, а значит, глюкоза усваивается постепенно.
В морозилке крахмал сжимается сильнее, чем в холодильнике, поэтому замороженный хлеб полезнее. Правда, спустя два часа после разморозки хлеб теряет эти свойства. А ярче всего эффект выражен в хлебе, в котором минимум пищевых добавок.
В любом случае назвать замороженный, а затем размороженный хлеб «очень полезным продуктом» нельзя. Речь, скорее, о том, что по сравнению со свежим он полезнее, так как его гликемический индекс действительно ниже, а ряд витаминов (В и РР) при хранении в течение месяца разрушаются незначительно.
Эксперты Роскачества советуют обратить внимание на мультизерновой (из цельнозерновой муки) или ржаной хлеб - вместо того, чтобы экспериментировать с морозилкой.