Рестораны японской кухни стали привычными деталями пейзажа наших городов. Любители суши, васаби и сакэ вряд ли задумываются о древней истории этих блюд.
На просторах нашей необъятной родины открыты тысячи суши-баров. Курьеры привезут вам блюда японской кухни, куда и когда захотите. Рекламы восточных блюд из риса и рыбы так много, что многие россияне считают, будто в Японии едят только суши. Но повара Страны восходящего солнца готовят далеко не только это. Японская кухня очень разнообразна и имеет давние традиции.
Рис всему голова
Если в России говорят, что «хлеб — всему голова», то в Японии таким «царём стола» с глубокой древности является рис. Это растение было основной едой японцев, живших ещё до нашей эры. Даже слова «рис» и «кушание» по-японски звучат одинаково. Из риса же делали пятнадцатиградусное саке. Ели рис обычно с рыбой. Мясо достать было труднее, поэтому обычно оно считалось привилегией знати или блюдом, подаваемым по праздникам.
Кроме риса в древнеяпонской кухне использовались и другие гарниры. Ещё с 8-го века в стране была распространена гречка. Правда, она считалась едой бедняков. Все старались раздобыть хоть немного настоящего риса, который был связан с религиозными обрядами, и поэтому мог считаться мерилом статуса. Другим важным продуктом был и до сих пор остаётся дайкон или японская редька.
Лишь после 6-го века в стране появились некоторые вещи, которые сейчас все считают традиционными — чай, соевый творог тофу, лапша и даже палочки для еды (до этого японцы ели руками). Буддийские монахи привезли на острова сладости вроде рисовых пирожков моти с начинкой из сладких бобов и заложили начало того, что через несколько веков вырастет в искусство чайной церемонии. Так как монахи были строгими вегетарианцами, то они принесли с собой сою, которая помогала им восполнять нехватку белковой пищи. Из этого растения в Стране восходящего солнца делают и мясо, и творог тофу, и молоко. Особо стоит отметить мисо — блюдо из забродивших соевых бобов, риса или пшеницы с добавлением особого вида плесневых грибов. Из получившейся пасты делают супы, соусы и даже употребляют просто как закуску. А ещё японцы едят натто — сброженные соевые бобы, известные своим очень специфичным аммиачным запахом и невероятной липкостью. Это странное блюдо считается частью традиционного японского завтрака.
Рис. (Wikimedia Commons)
Буддизм и синтоизм не поощряли убийство живых существ, поэтому мясо становилось всё более недоступным для простых жителей. Даже для высшей знати мясные продукты были редкостью. Простые люди могли поесть мяса лишь по очень большим праздникам или в виде лекарства. Доктора, выписывая такое лечение пациенту, чтобы не нарушать религиозных запретов, выражались иносказательно — конину называли «сакурой», оленину «клёном». Каждому зверю соответствовало своё растение. С молоком тоже были проблемы. При императорском дворце держали стадо коров, и к столу монарха подавали молочные продукты. Когда власть захватили сёгуны, то императорский двор пришёл в упадок, и коровьего молока высшая знать больше не видела. Перебои с этим ценным продуктом продолжались аж до начала 20-го века.
Ещё одним блюдом, пришедшим на острова из Китая, и идеально прижившимся, стала лапша. В 11-м веке распространение получил сомэн — очень тонкое, почти прозрачное изделие из пшеничной муки. Для простых крестьян технология его приготовления была достаточно трудна, поэтому обычно в деревне был один умелец, который готовил эту лапшу специально для летних праздников. До сих пор сомэн подают с ледяной водой в жаркие дни. Через триста лет пшеницы стали сеять гораздо больше, и в обиход жителей западной части Японии вошёл удон — более привычная для нас лапша. На востоке страны её изготовляли из гречишной муки и называли соба. Оба вида лапши до сих пор популярны в Японии.
В 14-м веке в кулинарии начали активно использовать корень эвтремы японской, более известной как васаби. Это растение очень сложно культивировать, но традиционная приправа из него так нравится жителям страны, что они используют её в самых разных блюдах. За пределами Японии настоящий васаби мало кто пробовал — это дорогая приправа. В суши-барах под видом васаби предлагают зелёную смесь горчицы с хреном.
Натёртый корень васаби. (Wikimedia Commons)
Обновление японской кухни произошло в 16-м веке, когда начались первые контакты с европейцами. Из того, что они завезли в Японию, наибольшее влияние на кулинарию оказали батат, специи и сахар. О заморской белой сладости жители островов знали и раньше. Сахар был большой редкостью, поэтому десерты обычно изготавливали из фруктов или сладких бобов. Когда сахар стал доступным, появились и новые сладости, что послужило развитию чайной церемонии. Другим популярным западным новшеством оказался хлеб. Этот привычный любому европейцу продукт пришёлся японцам по вкусу, но в первую очередь в качестве десерта к чаю. В дальнейшем традиционные продукты стали комбинировать с завезёнными. Так появились пирожки с мисо и рыбой, бисквиты и карамель из сладких японских бобов. Иностранцы также привезли и новые технологии приготовления еды. Так в Японии появилась тэмпура — рыба в кляре, обжаренная в масле. Взаимопроникновение гастрономических культур остановилось, когда сёгуны запретили христианство и поставили вне закона любые контакты с европейцами.
В 17−18 веках батат стал одним из важнейших блюд на столе японцев. Благодаря неприхотливости этого растения, его выращивали везде. Он стал доступен для всех слоёв населения. Особенно важным это оказалось после того, как указом правителя крестьянам запрещалось есть рис в качестве обычной пищи. Его положено было употреблять только по праздникам. Сёгунские мытари собирали налоги именно рисом и старались вычистить все амбары. Считалось, что батат, дайкон и злаки, посевные площади которых были традиционно намного меньше чем у риса, стали основной едой японцев. Сегодня некоторые историки предполагают, что, так как рис был основной культурой, его хватало и крестьянам. В городах жили получше: там к овощам и рису могли позволить себе тофу и отварную или жаренную на гриле рыбу. В этот период изоляции из новых продуктов в Японии появилась только тыква, которую привезли путешественники из Камбоджи.
Тогда же массово распространился соевый соус. Известен в стране он был давно, но из-за желания простых людей разнообразить своё меню он стал очень популярен. Использовали и используют его буквально со всем — от пустого вареного риса до жаренных блюд.
История суши: как, когда и из чего
Концепция «рис и кусочек рыбы» была известна на Японских островах очень давно. Изначально это был способ консервации: рыба посыпалась смесью соли, замоченного в уксусе риса, и отправлялась под каменный пресс. Так морепродукты сохранялись на долгое время. В 1820-х годах повар Ёхэй Ханай решил упростить этот процесс до максимума и сделать полноценное блюдо. Он придумал подавать кусочек сырой рыбы с рисом, чтобы его можно было макать в любые соусы по вкусу. Блюдо, которое можно приготовить за минуту, быстро стало популярным по всей Японии. Появились варианты с разными ингредиентами. Суши или, как правильнее говорить — суси — стали самым известным блюдом японской кухни во всём мире.
Дальнейшее развитие кулинарии случилось уже во время реставрации Мэйдзи во второй половине 19-го века. Одним из первых указов императора было разрешено употреблять мясо и коровье молоко, которые стали доступнее после открытия границ. Приверженцы традиций отказывались признавать гастрономические новшества. Чтобы убедить скептиков, в 1872 году император публично отведал блюда западной мясной кухни, что широко освещалось в японской прессе. Лучше и быстрее приживались новшества из Китая. В это время проникли и другие блюда, такие как рамен — суп с лапшой, водорослями и мясом, или гёдза — острые пельмени.
Суши. (Wikimedia Commons)
В первой половине 20-го века, по мере роста японского милитаризма в стране нарастал продовольственный кризис. Весь рис забирался для нужд армии. Много крестьян было призвано на военную службу. Деревни пришли в запустение, и работать в полях было некому. После Второй мировой войны ещё больше десяти лет страна выходила на прежние показатели по сельскому хозяйству.
После поражения в 1945 году японская кухня впитала в себя ещё больше иностранного. Оккупационная армия США старалась избежать нехватки еды в стране, поэтому военные транспорты крупными партиями завозили пшеничную муку, сухое молоко и мясо. Раздаваемые пайки настолько вошли в послевоенную японскую культуру, что сейчас тост с молоком — типичный завтрак. Из Индии в это же время вместе с мигрантами пришёл рецепт карри. Блюдо стало настолько популярным в Стране восходящего солнца, что отразилось в пословицах. Как в России — «у каждой хозяйки свои блины», так в Японии говорят про карри.
Сегодня в Японии доля традиционной кухни неуклонно снижается. Рис превратился из основы ежедневного рациона в один из многочисленных вариантов гарнира. Пока удерживает позиции жареный осьминог такояки, которого предлагают уличные торговцы в качестве местного фаст-фуда. Традиционные блюда чаще встречаются в ресторанах и кафе. В некоторых из них суши готовят и подают роботы. Посетители таких заведений могут быть уверены, что традиционные блюда готовятся в точном соответствии со старинными рецептами
