3. Неправильное планирование работ по созданию ХАССП
Практика показывает, что для разработки системы в организациях социального питания требуется в среднем 4-6 месяцев. Сократить сроки не представляется возможным, так как специалисты должны совмещать свою основную деятельность с процессом разработки и внедрения системы. Конкретные сроки следует устанавливать только после обучения руководителя и персонала и анализа уже имеющихся в наличии документов.
Визуализировать процесс разработки ХАССП помогают планы-графики, отражающие этапы и сроки разработки всех элементов системы.
4. Неудовлетворительная идентификация предусмотренного применения
Потребителями продукции социального питания являются уязвимые категории населения – дети, беременные женщины, пожилые люди, лица с различными заболеваниями. При разработке предусмотренного применения следует проработать управление аллергенами. При этом не редко организации руководствуются только перечнем аллергенов, установленных в ТР ТС 022-2011«Пищевая продукция в части ее маркировки». Однако практика показывает, что цитрусовые, красные овощи и фрукты, куриное мясо и прочие продукты, не включенные в этот список, также могут вызывать аллергическую реакцию. Поэтому рекомендуем при идентификации предусмотренного применения для составления наиболее полного перечня учитываемых аллергенов опираться и на медицинские заключения, предоставляемые потребителями продукции социального питания.
Продолжение следует ...