Ассортимент хлеба в магазинах очень велик. На полках представлены кирпичики и батоны разного качества и стоимости - есть бюджетные варианты, реализуемые по социальной цене, а есть и более дорогая выпечка. Стоимость, как правило, напрямую зависит от состава, но здесь могут быть варианты.
Точно не стоит ожидать, что для изготовления дешевого хлеба используют муку высокого качества и дорогие закваски, а также отказываются от разного рода «ускорителей».
В случае с более дорогой выпечкой производитель, как правило, не упускает возможности заявить о качественных ингредиентах, честном составе и традиционных технологиях выпечки. Но здесь надо учитывать, что цена за такой продукт может быть достаточно горяча. И возникает вполне резонный вопрос - есть ли смысл переплачивать?
У агрономов и хлебопеков принято делить пшеницу на три вида - слабая, ценная и сильная. Для первой характерно самое низкое содержание белка - всего 11-13%, для второй - чуть больше (13-14% белка). Наконец, самую сильную пшеницу называют эталонной - в ней содержится более 15% белка.
Для выпечки определяющее значение имеет как раз белок, который выстраивает каркас, делая тесто не только максимально эластичным, но еще и упругим, и пористым.
Более того, чем выше качество муки, тем больше в ней полезных микроэлементов и витаминов - йода, железа и В1. И как раз из такой муки должны выпекаться дорогие хлеба, которые сейчас модно называть «крафтовыми».
Стоит отметить, что мука является самым дорогим ингредиентом хлеба. Поэтому у производителей всегда велик соблазн подмешать муку подешевле, что можно успешно компенсировать это с помощью каких-то химических улучшителей. В результате потребитель визуально даже не заметит разницы, но это позволит снизить себестоимость, правда негативно скажется на таких показателей как польза и вкус.
Съемочная группа программы «НашПотребНадзор» совместно с экспертами «Роскачества» решили проверить хлебную продукцию брендов «Городищенский белый», «Рябинки», «Городской батон», «Казанский хлебозавод №3», «Семь печей», «Сочинский хлебокомбинат» и «Зеленодольский хлеб».
Протоколы исследований, датированные началом текущего года, свидетельствуют, что все исследуемые хлеба были произведены из муки невысокого качества. Как выяснилось, белка и полезных веществ во всех образцах оказалось мало. Впрочем, к двум проверяемым образцам у экспертов возникли дополнительные вопросы.
В частности, есть вероятность, что фермерский кирпичик «Рябинки» и хлеб «Семь печей» изготовили не только из дешевой, но и просроченной муки. На вкус мякиши оказались неприятно «кислящими».
Как пояснила эксперт «Роскачества» Наталья Завьялова, как правило, повышенная кислотность является косвенным свидетельством, что при в выпечке использовалась несвежая, прогорклая мука. Также это может означать нарушение технологии производства.
Хлеб или батон из несвежей муки - это хоть и неприятно, но точно не опасно. Другое дело, если в составе выпечки обнаружен акриламид - потенциально вредное химическое вещество в случае его употребления в больших количествах. В результате проверки это вещество нашли в образце бренда «Городской батон». Таким образом, регулярно употреблять в пищу эту выпечку эксперты не рекомендуют.
«Акриламид - это канцероген, который образуется при запекании из аминокислоты, которая взаимодействует с сахарами», - отметила Наталья Завьялова, подчеркнув, что речь идет о потенциально опасном веществе.
Как выяснили эксперты, остальной хлеб безопасен, но следует осознавать, что эта выпечка вряд ли полезнее обычных бюджетных буханок и батонов из супермаркетов.
Словом, покупать эти караваи можно, если вкус и стоимость устраивают, правда нужно понимать, что какой-то сверхпользы от них ожидать не стоит.