10
Год пролетел как мгновение. Я научилась работать на банкетах. Но, продажником не стала. Как только я подходила к столу, меня охватывала робость и благоговение перед сильными мира. Единственное, что получалось выдавить из себя: «что-то еще желаете»? Несмотря на знание меню, рассказать о блюдах, а тем более вкусно, не получалось. В мае поток гостей превратился в маленький ручеек. К концу месяца ресторан погрузился в сон. Не стало гостей и практически тут же не стало хороших официантов. Осталось шесть человек на две смены, из них четыре девочки. Все расслабились и ходили по залу ресторана как сонные мухи. Случались редкие банкеты. Потом несколько дней мы, неспеша, приводили зал в порядок, зная, что никто не придет. В один из таких дней, к нам заглянул Аркадий Анатольевич. Он был с женой президента.
Картина произошедшего у меня не полная, но…Как только ушла дама, мы услышали крик, а потом увидели: Стариков догонял управляющего рестораном и, время от времени, пинал его под зад. Управляющий не сопротивлялся, но все же убегал, видимо опасаясь более жесткой расправы. В таком забавном тандеме парочка проследовала на улицу. Постепенно мы опять погрузились в дрему. Через три часа Аркадий Анатольевич вернулся. В этот момент я дежурила в зале. Он сел за стол у окна, сказал, что ждет человека. Я принесла меню и бутылку воды. И… Все бокалы на столе Старикова были грязными. Вернее, в общечеловеческом восприятии, они были чистыми, но ни один из четырех не был натерт. Случилась немая сцена,секунд десять я и Стариков смотрели друг на друга. Затем Аркадий взял бокал. Внимательно, взглядом, исполненным горечи и разочарования, таким же, каким мать смотрит на нерадивого ребенка, получившего очередную двойку, он посмотрел на меня.
- Твоя позиция?
- Да.
- Ну иди домой.
Вот так, быстро и просто, без соплей и истерик, меня уволили из «NEXT DOOR».
Но я уже была в ресторанной тусовке, многих знала, к тому же, пришло время веранд. Ровно через неделю я устроилась в загородный ресторан. Гольф и яхт-клуб «Пестово» …
***
Я постаралась изменить бранные слова, которыми разговаривает персонал ресторанов, но они в речи сотрудников общепита так же незаменимы, как плиты и ножи. Ресторан и мат – понятия неразделимые. Мат – эмоциональная составляющая ресторанного мира, сленг, позволяющий выразить всю полноту чувств и эмоций. Незримый купол, защищающий от огромного потока энергий, чаще негативных, транслируемых гостями сотрудникам ресторана.
11
То, что у бога – промысел, у проходимца – умысел, а у творца – замысел.
Авессалом Подводный.
Даже самый искушенный и избалованный власть имущий, не оставался равнодушным, попадая в Пестово. Огромная территория, оборудованная согласно всем международным канонам классического гольфа, не имела аналогов в России. На чемпионском поле проходили турниры серии «Мейджор». Ресторан – огромный особняк в английском стиле. Все – мега лакшери. Тончайший китайский фарфор, серебряные приборы, хрустальные бокалы. Мебель сделана на заказ и доставлена из Англии. Фамилии владельцев я не стану называть, поскольку все они, до сих пор, политическая элита нашего государства. Кроме гольф – клуба на территории находился яхт – клуб, не менее пафосное сооружение, стоящее на воде. Шеф повара было два: итальянец и француз.
Попадая на территорию клуба, ты оказывался в неком месте силы, где все текло в своем размеренном, умиротворенном, особом ритме. Независимо от твоего статуса, будь ты гость, тренер, владелец, котломой или официант – ты попадал в магическую ловушку этого места, которая освобождала от «мирских забот» и погружала в иную реальность. По территории все перемещались на электрокарах, никто никуда не спешил. Членство в клубе стоило от двух с половиной миллионов рублей. Оно того стоило!
Итальянская кухня была мне не знакома. На все вопросы на собеседовании, моим самым популярным ответом было мычание. Но, тем не менее, меня взяли! Моя самооценка тогда была гораздо ниже уровня моря и, каждый раз, меня поражало, если гости оставляли мне на чай больше, чем другим, или выказывали симпатию мужчины, статус и социальное положение которых находились на расстоянии нескольких световых лет от моего. Я бежала от каких бы то ни было знакомств на работе. Тогда мне казалось, что общение с такими людьми, за гранью возможного. Лишь спустя двенадцать лет я вспомнила еще одну «судьбоносную» фразу старшей сестры, которую она сказала через неделю, после моего приезда в Москву.
- Ты слишком худая! – Сама Лена тогда весила около восьмидесяти килограмм. – Такие худые женщины могут понравится только олигархам. А олигархи тебе не светят, поэтому надо срочно поправиться.
Сестра всегда была непререкаемым авторитетом для меня. Но поправляться я не хотела и олигарху нравится тоже. Пришлось жить в разладе с собой, все двенадцать лет. Пока я не приняла себя и не поняла, что да, во мне действительно есть нечто, что нравится олигархам и, что эти самые олигархи постоянно мне светят!
Несмотря на пафос и роскошь Пестово, работа в ресторане была совершенно не отлажена. Менеджмента не было вовсе, но были бригадиры, алчные и жесткие воришки, жившие одним днем. Система R-Keeper отсутствовала, чеки писали от руки! А это рождало массу схем и махинаций. Новеньким попасть в воровскую элиту, собиравшую сливки, не светило. Да и большинство персонала зала были «лошки», не видевшие дальше своего носа. Впервые мое трудолюбие и харизма, а также навыки, полученные в «NEXT DOOR», видеть и слышать все и всегда, помогли мне утвердиться в коллективе. Меня, естественно, не взяли в «команду»! Но, меня не использовали и не обворовывали никогда. В первый же рабочий день, я просекла их основную схему и расставила точки во взаимоотношениях. Атмосфера всеобщей лени и пофигизма сыграла мне на руку.
Во всех местах, подобных Пестово, персонал работает в «общак», в общий котел. Деньги собираются и делятся на всех, «поровну».
Когда пришли постоянные гости, четыре члена гольф – клуба, счета которых начинались от пятидесяти тысяч, в зале, кроме меня, никого не оказалось. Весь персонал был в «нирване», отсутствовал в зале, и стол взяла я. Когда все «очухались» и попытались меня подвинуть, гости попросили, чтобы я вела стол, так как не хотели видеть «этих вечно сонных ребят». Счет был восемьдесят тысяч. Гости в папку положили девяносто и десятку мне в карман. Подбежал бригадир, выхватил у меня папку и спросил:
- Ты заглядывала внутрь?
- Нет, - ответила я. А про себя подумала, зачем заглядывать в папку, если я все увидела, пока деньги считал гость. Рома убежал, и уже не вернулся. А позже, в кассе, я увидела свой чек, но уже переписанный, со скидкой десять процентов.
- Это интересно, - подумала я, и не стала говорить о моих чаевых.
Вечером, когда уже все разъезжались, я подошла к Роману.
- Ром, мне сегодня дали двести рублей чаевых. А что, тот стол, который вела я, не оставил денег?
- Нет! Это наши постоянные! Му…ки редкостные. Они никогда не оставляют!
- А восемь тысяч?
- Какие?
- Те, что ты забрал, когда сделал скидку?
Рома взял меня за локоть. Я ударила его по руке.
- Ты чего? Я просто хотел отвести тебя в сторонку. – Сказал он.
- Никогда не хватай меня за руки!
- Хорошо.
Мы отошли за угол.
- Ты пойми, - начал Роман, - у нас сложная система.
- Это я уже поняла.
- У нас общак в общаке.
- Аааа! Это как? – мне стало до жути смешно. – Скажи тогда, куда пошли те десять тысяч, которые были в папке на чай? – Рома извивался, как уж на сковороде.
- Ты же говорила, что не смотрела в папку?
- Я не смотрела.
- Пойми, ты новенькая, у нас правила, я не могу взять тебя в наш общак!
- Хорошо, - и я посмотрела на Рому своим новым взглядом, который появился у меня только сегодня, когда я поняла сущность гнилых людишек, работающих тут. – Но и ты пойми, мне твой общак не нужен. Я не буду работать с вами, я буду работать на себя, по очереди.
- У нас так нельзя.
- А красть у товарищей восемнадцать тысяч можно?
- Давай я отдам тебе половину.
- Не надо. Мне гости оставили десятку.
Очень жаль, что в этот момент у меня не было камеры! Выражение лица Ромки стоило гораздо больше, чем деньги, украденные им.
На том и порешили. Я не трогаю их, они не трогают меня.
12
Так почему же в таком прекрасном месте случились столь серьезные проблемы с персоналом? Пестово находилось очень далеко за Москвой. Я добиралась на работу два с половиной часа и полтора обратно. С утра к расстоянию добавлялись еще и пробки. Не все готовы жертвовать столько личного времени на дорогу.График работы был два через два, поэтому, очень скоро, желающие стали оставаться ночевать между сменами. Условия позволяли! Роскошь и широта были во всем. После работы мы плавали в бассейне с подогревом, а потом спокойно надевали великолепные пушистые халаты с логотипом клуба. Владельцы были не против. Условие одно – не забыть сдать в стирку))). Утром пили свежевыжатый сок и кофе. Морковь, яблоко, ананас, апельсин – можно все! Кто считает такие мелочи!!! Штат сотрудников был огромный. Инструкторы клуба, техперсонал, ухаживающий за территорией комплекса, команда, которая обслуживала яхты, сотрудники двух ресторанов.
В середине лета швартующихся яхт стало гораздо больше и нас разделили. Часть ребят остались на суше, а часть, и меня тоже, перевели вЯхт – клуб. К ужину, часам к пяти – шести,ресторан наполнялся проголодавшимися яхтсменами.
Все продукты и напитки были первоклассными! Террин из фуа–гра шеф готовил по бабушкиному рецепту, вымачивая печень в коньяке. Тартары замешивались перед гостем. Закуски и некоторые салаты тоже. До санкций было далеко. Средняя бурата весила триста пятьдесят – четыреста грамм, поэтому одному осилить ее было невозможно. Это не современная дешевая подделка! В Пестово я научилась разделывать рыбу и флорентийский стейк, который весил от полутора килограмм.Замешивать в сырной голове ризотто и пасту. Я научилась продавать!
- Вы хотите уху? В меню нет, но это не проблема! Из тюрбо, сибаса, дорада и лосося получается отличная уха! Хотите деткам котлетки из говядины? Из мраморной говядины и филе миньон получаются лучшие котлеты! Вы продрогли? Выпейте глинтвейн. Из какого вина? Из любого! Выбирайте бутылку!
Цена кастрюльки ухи или пары порций котлет тянула на десятку. Глинтвейн, иногда, подороже. У нас отсутствовали позиции дешевле восьми тысяч. Они были в баре, конечно, но, как только гости хотели их заказать, совершенно невероятным образом, заканчивались! Гостей ценообразование не беспокоило вообще, абсолютно. Некоторые девочки сидели на диете и ели только рыбу и морепродукты, но, у них ведь были собачки.
- Маленькие йоркширы и чихуахуа так любят бурата и фуа-гра! У них такая чувствительная пищеварительная система!
Еще наши гости очень любили сабраж, это способ открыть шампанское по-гусарски, саблей. Но сабель мы не держали, приходилось ограничиваться кухонным ножом. Поскольку любить и уметь разные понятия, половина бутылок были испорчены. На сабраж, в основном, шел «Cristal», иногда «Dom Perignon». Весело было всем! Мы млели, «диву давались», «выпадали в осадок» от расточительности наших гостей, а они, они сами уже давно «о…ели» от собственной вседозволенности.
Иногда, случались банкеты от учредителей. Дни рождения, свадьбы, помолвки их родственников и друзей. Зачастую такие мероприятия длились до двух суток. Никто не спал! Но есть разница в том, как не спать. Если все время пить шампанское и иными способами будоражить свое похотливое сознание, то потребность во сне может не возникнуть несколько суток. Большинство сотрудников зала тоже хотели веселиться, шампанского и прочего алкоголя было море, а остальное приносили с собой, гораздо более дешевое и ужасно вредное.
Конечно, не все были так порочны!
Некоторые просто ели)). Я очень любила карпаччо из лангустинов и наш «фирменный» террин, Пармиджано Реджано (не путайте пожалуйста с обычным пармезаном!) с ягодами, чилийский сибас в мисо соусе. На такой диете, на свежем воздухе, в постоянном движении, в окружении невероятной роскоши и очень – очень состоятельных людей, как остаться вменяемым!?
Вот поэтому в ресторанной среде так много людей, страдающих зависимостями и порочными пристрастиями! Твоя рабочая смена заканчивается, и ты возвращаешься в обыденную серость. С этим могут справиться не все!
Неожиданно наступил ноябрь. Пестово погрузилось в сказочное белое безмолвие. Выпал снег. Зимой в Москве не играют в гольф и не ходят на яхтах. Мы просто присутствовали на работе, ели, смотрели телевизор, «втыкали». У нас была хорошая зарплата. Руководство никого не сокращало, но мне стало скучно, невыносимо скучно! Поэтому, в конце месяца, я написала заявление на увольнение. Управляющий попросил вернуться весной, и выплатил двойную зарплату. Но весной… «Ой ты, калины цвет, и туман над водой, зачем же торопят часы рассвет, нас торопят домой…ах домой»…
13
Ресторан «Kalina bar», куда я пришла в начале декабря, напомнил мне большую светлую конюшню. После роскоши, вальяжности и вседозволенности Пестово, я попала в модный проект, рассчитанный на тусовку и проходимость. Тут все было обычно. Деревянные полы, после корабельного дерева в яхт – клубе, казались дешевым суррогатом. Столы, диваны, посуда – все выглядело так, будто кто-то очень сэкономил. «Калина», была рестораном премиум сегмента, но меня никак не оставляло ощущение, что я стою в конюшне. Панорамные окна на двадцать первом этаже, в самом центре Москвы, лишь делали «конюшню» светлее и просторнее. В смену выходило около двадцати официантов. Руководство отбирало лучших. По каким критериям, не знал никто, тем более руководство. Все просто стояли в зале и болтали, так как гостей пока не было. К вечеру кому-нибудь говорили, что он уволен, а на утро приходил другой человек, такое же «слабое звено», на замену предыдущему! Брали только своих. Знакомых, или знакомых знакомых. Никто ничего не понимал, почему увольняют, если никто не работает. Грела душу только одна мысль: «Скоро этот проект выстрелит». Все шушукались о каких-то мифических владельцах из Питера, которых никто не видел в глаза, и что это будет самое модное место. Ждали открытия. Каждый понимал, чем больше ждем, тем больше шансов, что завтра ты можешь попасть под «слив», если придет еще чей-то знакомый. Мне повезло. Я заболела ангиной и почти до нового года провалялась в постели с температурой. А когда вернулась в ресторан – он открылся!
В «Калине» был строжайший дресс-код. Сотрудник зала должен быть высокого роста, стройным, загорелым, иметь стильную стрижкуили укладку, маникюр, макияж у девушек – обязателен! Мы носили белые рубашки и тоненькие черные галстуки. Если тебя что-то не устраивает – никто не держит! На улице очередь таких как ты! Штрафы начинались от пятисот рублей. Зарплата – восемь тысяч рублей. Если в зале ты не отвечал состав блюда сервис – менеджеру, штраф – четыре тысячи! Мы все ходили в должниках по зарплате! Мы должны были в бухгалтерию!
Через месяц гости пришли в ресторан. Это были «офигенные» гости! Мы оказались не готовы! Было мало стекла, приборов, пепельниц. Текстиль заканчивался около семи - восьми вечера и в ход шел «вторичек». Мы выбирали из грязных те, что почище. У меня в кармане всегда был набор: пепельница и несколько чайных ложек. В «запару» на мойке не найти ни того, ни другого. Свой НЗ я мыла сама.
Первые полгода гости стояли в очереди, чтобы попасть в наш модный ресторан, выпить шампанского «Laurent-Perrier» из полунатертогобокала, поскольку их не хватало и мы забирали бокалы мокрыми прямо из посудомоечной машины, и вытереть руки и рот уже использованной однажды салфеткой. Каждый вечер полная посадка. Гости «гуляли по – взрослому». Ходили слухи, что ресторан полностью окупил расходы за первые два месяца работы. Хостес зарабатывали больше, чем официанты, потому что продавали столы, за сто долларов или пять тысяч рублей. Некоторые официанты платили хостес, чтобы она сажала «хороших» гостей к ним на позицию, а потом, вечером, гость не оставлял чаевых, так как уже заплатил хостес.)
У нас была отличная кухня. Шеф выстроил работу превосходно. Справлялись с тремя полными посадками легко!
И мы были МЕГА- популярным рестораном, который каждый вечер становился модным клубом. Мы «качали бабло». За первый месяц я похудела на шесть килограмм, при моих пятидесяти пяти. Условий для персонала не было вовсе. Была общая раздевалка, в которой комфортно можно было разместиться впятером. Переодевались по пятнадцать, неминуемо соприкасаясь друг с другом своими разгоряченными и потными после работы телами. Не было столовой, не было стола, на котором можно поесть и не было стула, на который можно сесть. Пили кофе и курили в туалете, там можно было спрятаться от менеджера и очередного штрафа. Ели стоя, на ходу, где придется, когда было время, если что-то еще осталось. На официантов всем было вообще плевать, тогда не ценили кадры, говорили, что на улице стоит очередь таких же. Хотя, зачастую, наш генеральный директор с гордостью говорил своим друзьям:
- У меня работают лучшие официанты Москвы!!!
И это была абсолютная правда!
14
Я стояла на баре и ждала заказ.
- Привет, - ко мне подошел новенький официант, какой-то «блатной», друг менеджера.
- Говорят, ты интересуешься, женат я или нет, - начал он.
- Что? Нет, не интересуюсь. – я не сообразила даже, как отреагировать, смеяться или послать.
- Да все ребята говорят, ходишь у всех, выспрашиваешь!
- Что за бред? Ты кто такой вообще?
- Женя! – его рот расплылся до ушей в добродушную улыбку. – Очень приятно познакомиться!
- А сколько тебе лет, Женя?
- Двадцать пять, - и его улыбка стала еще шире. Я не смогла удержаться и улыбнулась в ответ.
- Женя, мне абсолютно все равно, женат ты или нет. И, если что, мне тридцать четыре.
Я забрала заказ с бара и пошла к столу.
- Так вот, - крикнул мне в след Женя, - я не женат, чтоб ты знала! И я люблю девочек постарше!
Через неделю, в очередную «бешеную» запару, я подошла к бару. Бармены работали с гостями и «подзабили» на чеки в зал. Музыка долбила так громко, что не слышно было даже себя. Несколько ребят стояли в ожидании заказов, время от времени выкрикивая:
- Отдайте двадцать пятый стол!
- Ребят, я уже десять минут жду эспрессо, мне только эспрессо.
- На девятый два бокала кьянти налейте!
Бар сосредоточился на своих чеках, и даже не слушал вяканье официантов. Я тоже крикнула:
- Ребят! Срочно, четыре единицы! У меня учредитель. Двойной «Гави»!
Сзади подошел Женя.
- Эй, братан! Ты что, не слышал? Для учредителявина налей!
- Налью, когда будет время, - отмахнулся бармен.
- А как тебя зовут? Ты на человека посмотри, когда разговариваешь. – Женя подошел вплотную к барной стойке.
- Ну, Андрей меня зовут, дальше что?
- На минуточку подойди сюда, Андрей!
Бармен опешил от такой наглости, бросил заказ и подошел к раздаче.
- Ну?
В мгновение ока Женя схватил бармена левой рукой за рубашку, а правой попытался ударить головой Андрея барную стойку. Тот вырвался.
- Пошли поговорим! – Заорал красный и растрепанный бармен.
- Заказ отдашь, поговорим.
- Я отдам заказ, - сзади подошел барменеджер. – Что тут у вас происходит? Разойдись! Петухи!
Я забрала свое вино и побежала к столу учредителя, краем глаза наблюдая разборку на баре.
Прошла еще неделя. Я опять вела стол учредителя. Гостей не было, поэтому, кроме меня в зале был еще один официант и менеджер.
- Давай подменю тебя, иди покури, - опять Женя, опять сзади.
- Не, я не могу, у меня единички (номер стола), да и не курю я.
- Ну просто иди посиди, - сказал он.
В первый раз, за все время моей работы в ресторане, мне предложил помощь человек с чужой позиции!
- Это же учредитель, он денег не оставляет. - Я пыталась объяснить Жене нелепость его затеи.
- Я поэтому и предлагаю, больше не предложит никто.
- Что, я правда могу пойти отдохнуть? Ты не уйдешь? Не оставишь стол?
Видимо на моем лице было такое недоуменное удивление, что Женя перестал улыбаться.
- Я тебе обещаю, - сказал он с очень серьезным выражением лица, - в течение получаса, я не уйду от этого стола. - Его рот опять расплылся в улыбке, - или мне нужно прогнать учредоса, чтобы ты ушла отдохнуть? Давай уже, иди!
- Ну ладно. Ты уверен? –
- Ну давай уже! Иди! Вечером приглашаю тебя в одно место. – Он улыбнулся еще шире, взял меня за плечи, развернул в сторону бэка и легонько подтолкнул. – Иди, отдыхай.
15
Через пару месяцев у меня появилась подруга. Ее звали Светлана. Натуральная блондинка, со светло-серыми глазами. Она была похожа на немку, выросшую в рязанской глубинке. Света была такой хрупкой, что иногда я думала: «Интересно, как не ломаются ее ножки?» Милое, ухоженное лицо сложно сочеталось с воронежскими диалектом и, когда Света волновалась или спешила, то начиналагэкать.
- Ну ты похгляди на них! – Говорила она.
Манерная с мужчинами и гостями, ранимая и простая с друзьями. Она носила пуховик «MaxMara», кроссовки «Gucci», а в сумочке лежала пудра «La Prairie».
- Ну и что, что я потратила последние деньги, я их сама заработала! Я ничуть не хуже этих телок! Ну ты похгляди на них! Ну мы же с тобой лучше! Мы с тобой самые красивые в этом ресторане!
Поскольку я совсем не разбиралась в брендах и в том, что и сколько стоит, слушала Светлану. Через неделю, у меня была такая же пудра, потом я записалась к модному стилисту и косметологу. А через полгода мне стало казаться, что я разбираюсь в модных трендах, и я купила куртку «Guess».
Когда, ненавистная нашему сердцу хостес, в очередной раз сажала к нам «телок», мы дружно говорили: - блииин!!!…, а потом Света произносила свою коронную фразу:
- Хотя, похгоди! Их шмотки денехг стоят! Нормальные девочки.
Мы обе были трудолюбивые и мотивированные.Мне надо было платить сорок тысяч за квартиру, растить сына и, как выяснилось, обновлять гардероб. Свете просто было надо). Мы отлично сработались.
До семнадцати часов в ресторане действовала двадцатипроцентная дневная скидка. А еще, было много одноразовых гостей, тех, кто о ней не знал. Мы боролись с соблазном, как могли.
– Пойдем со мной, - сказала однажды мне Света, - только захвати ножницы на кассе.
Мы закрылись с двумя чашечками кофе в персональском туалете, и она достала из кармана фартука: кошелек, губную помаду, две ручки, блокнот, зажигалку, нарзанник, жевательную резинку, сигареты и телефон.
- А хгде же чек?
Чек оказался в кармане брюк.
- Ты ножницы принесла? – я кивнула.
После этого Света, в конспиративных целях, нажала слив в унитазе, отрезала на чеке скидку, подожгла ее и выбросила. Было смешно, до чертиков.
- Сжигаем, чтобы наверняка, чтобы никто не нашел обрезки, - сказала она. – Если скидка у тебя, ножницы беру на кассе я, если у меня – ты.
- А не проще принести ножницы из дома? - Спросила я.
- А если у тебя их заметят? Нет, будем действовать аккуратно! Иди, считай мой стол, а я покурю, что-то перенервничала.
…..Продолжение следует ….
Начало тут!