Уже несколько недель петербуржцы сидят на шашлычной диете. Мы рассказывали вам о лучших рецептах шашлыка, маринада и даже салатов под шашлык. Но сегодня поговорим о самом главном: как выбрать качественное, свежее и безопасное мясо. Секреты раскрывает врач-эпидемиолог, к.м.н., доцент кафедры организации здравоохранения и медицинского права СПбГУ Лидия Сопрун.
Категории мяса
Один из важнейших критериев выбора мяса – его категория. Всего существует 5 разных категорий мяса: А, Б, В, Г и Д. Отличаются они по содержанию мышечной ткани и количеству таких неприятных составляющих, как жилки, соединительная ткань, жир и т.п.
- А – это высшая категория мяса. Содержание мышечной ткани более 80%. Идеально для шашлыка и мясных блюд.
- Б – категория мяса с содержанием мышечной ткани от 60 до 80%
- В – от 40 до 60%
- Г – от 20 до 40%
- Д – менее 20%
– Категория Д – это самое невкусное, неприятное мясо, – рассказала Лидия Сопрун. – Мышечной ткани в нём менее 20%, зато много волокон, жилок, соединительной ткани и т.п.
Такое мясо можно использовать в суп, так как в нём много соединительной ткани, которая даёт возможность образования насыщенного бульона. Конечно, шашлык из подобного мяса не сделаешь. Впрочем, мясо категории Г для таких целей тоже не подходит.
– Самое лучшее мясо – А и Б. Если на упаковке в составе написано, что категория мяса А или Б – такое мясо можно брать. Категория В тоже подойдёт для шашлыка.
Лидия Сопрун отметила, что на углях мы нередко жарим не только чистое мясо, но и различные сосиски, колбасы. Покупая колбасные изделия, тоже нужно обращать внимание на мясо, из которого они были сделаны. Категория мяса всегда указана на упаковке.
При покупке полуфабриката важно обращать внимание, какое количество мышечной ткани содержится в уже замаринованном шашлыке. Не следует слепо доверять красивому виду мяса: по словам эксперта, продавцы часто хитрят, прячут жилки на кусочках мяса друг за другом, чтобы придать продукту более дорогой и качественный вид. Но состав (если он есть) должен содержать истинную информацию.
Как хранить шашлык и везти его на дачу
Очень важно обращать внимание также на дату изготовления и упаковки мяса. В том числе готового шашлыка. Храниться он должен только в холодильнике. Если вы купили готовый шашлык или замариновали его дома, чтобы потом везти на дачу, Лидия Сопрун настоятельно рекомендует использовать портативное холодильное оборудование, иначе шашлык может быстро испортиться. Хранить и перевозить шашлык нужно при температуре 2-4, максимум 6 градусов.
Чем обкалывают мясо
Многие боятся, что недобросовестные продавцы чем-то обкалывают мясо. Так ли это на самом деле, или это лишь миф? По словам эксперта, такое, действительно, может происходить.
– Чаще всего это либо вода, либо солевой раствор. Это делается для того, чтобы просто увеличить вес мяса. Если вы кладёте мясо на сковородку и там образуется большое количество воды, это связано с тем, что в мясо дополнительно добавлена вода.
Особенно часто обкалывают свинину – она лучше всего впитывает воду. Такими инъекциями можно увеличить вес мяса до 10%.
Определить такое мясо можно с помощью тщательного осмотра: вы наверняка обнаружите следы проколов. Кроме того, используйте ту же технику, что и при определении свежести мяса – надавливанием:
– Если у нас при надавливании образуется небольшая вмятина и она быстро исчезает, мышечная структура быстро восстанавливается, мы понимаем – мясо хорошее, оно упругое.
В противном случае брать мясо не стоит.
Запах
Очень важный критерий выбора мяса – это запах.
– Если в мясе есть хотя бы небольшой гнилостный аромат, хотя бы что-то вам не понравилось, категорически нельзя такое мясо покупать, – рекомендует эксперт. – Потому что там уже происходит образование гнилостных микроорганизмов, они уже активно размножаются. Более того, этот запах не уйдёт ни при каких обстоятельствах, что бы вы туда ни добавляли, какие бы потрясающие специи ни клали.
Во время приготовления такого мяса гнилостный запах раскроется ещё больше – во всей красе, и пикник будет точно испорчен. Но испорченный вечер или выходной – это не самое страшное. Гораздо страшнее отравиться и провести солнечные дни на больничной койке. Лидия Сопрун подчеркнула:
– Самый важный аспект – безопасность того продукта, который мы используем.