Жарка еды, вероятно, была первым способом приготовления пищи человеком. Эта кулинарная практика остается излюбленной по сей день, хотя врачи считают ее вредной. Почему мы любим жареную пищу и как часто можно ее есть без ущерба для здоровья, Медздрав.Инфо рассказал доктор медицинских наук Дмитрий Еделев.
Пищевая ценность еды при жарке существенно изменяется. Жареные продукты имеют более высокое содержание жира по сравнению с их сырыми или запеченными аналогами. Такая пища становится более калорийной.
Уникальный вкус и спасение от стресса
«Люди любят жареные продукты за хрустящую корочку и нежную сердцевину продукта. Создается неповторимо приятный контраст текстуры пищи. Процесс жарки улучшает вкус еды за счет карамелизации сахара и создания пикантных продуктов реакции Майяра. Горячее масло взаимодействует с пищей, создает дополнительный уникальный вкус. Сочетание жира, соли, сахара, карамели, а также сенсорное удовольствие, получаемые от употребления жареных блюд, эмоциональные факторы, стресс, скука или печаль, способствуют тяге к ней», — пояснил врач.
Это прекрасно знают создатели сетей кафе быстрого питания и производителей снеков. Благодаря приятному вкусу, простоте приготовления, жареные продукты стали удобным вариантом еды или закусок на ходу.
«Многие жареные блюда считаются супер-едой, вызывающей чувство ностальгии и тепла, к которому люди привыкли за тысячелетия жизни у костра. Часто люди ассоциируют жареную пищу с домашней едой, особыми событиями или культурными традициями. Тяга к жареной пище имеет психологические факторы. У некоторых людей тяга к жареной пище возникает из-за привыкания, и они не могут удержаться, даже зная, что такая пища им противопоказана», — отметил доктор Еделев.
Хрустящая опасность
Тип жира, используемого для жарки, может влиять на здоровье. Особенно опасны такие продукты для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями. Нередко такие блюда готовятся на масле с высоким содержанием трансжиров и насыщенных жиров, что может повысить уровень холестерина низкой плотности. А это приводит к атеросклерозу, увеличивает риск сердечных приступов и инсультов, предупредил врач.
Жарка картофеля способствует разрушению крахмала, делая его более доступным для переваривания. Таким образом увеличивается гликемический индекс, добавляя калорийности продуктам. Мы быстро насыщаемся, уровень сахара в крови стремительно повышается.
Благодаря этим свойствам жареная пища увеличивает риск инсулинорезистентности и диабета 2 типа. И, конечно, она противопоказана диабетикам.
«Длительная жарка разрушает некоторые питательные вещества, особенно водорастворимые витамины, такие, как витамин С и витамины группы В, а также некоторые антиоксиданты. Полиненасыщенные жиры, которые содержатся в рыбе, разрушаются при высоких температурах. Жарка при высоких температурах приводит к образованию потенциально вредных соединений, таких, как акриламид (в крахмалистых продуктах, например, в картофеле) и полициклических ароматических углеводородов, эти соединения связаны с повышенным риском развития рака.
Приготовленная таким способом пища содержит соединения, известные как конечные продукты гликирования и трансжиры. Они вызывают воспаления в организме, что напрямую связано с различными хроническими заболеваниями сердца, сосудов, суставов, диабетом и даже с некоторыми видами рака», — подчеркнул врач.
Жареные продукты часто готовят при высоких температурах, что может привести к образованию вредных соединений, таких, как акриламид и полициклические ароматические углеводороды (ПАУ). Акриламид классифицирован Международным агентством по изучению рака как вероятный канцероген для человека. Акриламид и ПАУ вызывают окислительный стресс в организме, повреждая клетки и ДНК и способствуя развитию хронических заболеваний.
Без вреда для здоровья
Вышеперечисленные риски связаны с привычкой регулярно есть жареную пищу, а не с периодическим ее потреблением на праздники. Время от времени наслаждаться жареной пищей как частью сбалансированной диеты нормально для большинства людей, считает Дмитрий Еделев.
«Важно сочетать жареную пищу с большим количеством овощей, фруктов, цельнозерновых продуктов и нежирных белков в своем рационе. Умеренность в потреблении таких блюд является ключом к здоровому питанию. А вот ежедневное употребление жареных продуктов сокращает продолжительность жизни человека», — заключил специалист.
Ранее доктор Еделев рассказал о пользе субпродуктов и кому они противопоказаны. Врач также предупредил об осторожности с хлебом при диабете и других хронических заболеваниях. А вот сливочное масло может навредить при варикозе, добавил он.
А эндокринологи дали советы, как победить инсулинорезистентность с помощью питания.