Стабилизатор для Сорбета – что это?
Стабилизатор для сорбета – также, как стабилизатор для мороженого это ингредиент (или обычно смесь ингредиентов), которые загущают воду в мороженом, подавляют рост кристаллов льда, улучшают текстуру, регулируют скорость плавления, замерзания и отделение воды. Это загуститель, текстурант.
- Если не хотите читать и вам удобнее смотреть видео, с примерами, то увидеть как приготовили сорбет из лайма с рассказом о стабилизаторах ТУТ
Как используют стабилизатор для сорбета?
Прежде всего при использовании стабилизатора для сорбета следует помнить 3 важных фактора:
- Дозировка, (добавите больше, получите "резиновый сорбет")
- Диспергирирование, (следует смешивать с другими сахарами, чтобы избежать комков)
- Гидратация (смеси пюре и стабилизатора нужно время, для действия).
Купить стабилизатор для сорбета КондиPRO Вы можете на нашем сайте на ОЗОН или спрашивать в кондитерских магазинах своего города.
Пошаговая инструкция:
1. Смешать нужное количество стабилизатора с сахаром *(диспергирование)
2. Добавить во фруктовую, пюрированую массу
3. Пробить блендером
4. Накрыть пленкой в контакт, убрать в холодильник на 6-12 часов (на ночь) *(гидратация)
5. Переливаете в машину для мороженого.
НЕ ТРЕБУЕТ НАГРЕВАНИЯ!!!
Купить стабилизатор для сорбета КондиPRO Вы можете на нашем сайте на ОЗОН или спрашивать в кондитерских магазинах своего города.
Чем отличается стабилизатор для сорбета от стабилизатора для мороженого?
Создавая стаб мы отталкивались от сферы применения:
При приготовлении мороженого Вы кипятите молочную смесь, поэтому традиционный ингредиент КРД, температура гидратации которого +80C – в данном случае идеальный вариант (совместно с другими стабилизаторами).
А вот при приготовлении сорбета нет необходимости варить фруктовое пюре, более того, при температурном воздействии теряются вкус, аромат и польза. Поэтому КРД здесь заменяет оптимальное соотношение смеси КМЦ, каррагинанов и гуаровой камеди, которые прекрасно растворяются при комнатной температуре и ниже.
Чем отличается сорбет со стабилизатором и без?
Мы приготовили 2 лаймовых сорбета по абсолютно одинаковой рецептуре, за исключением одного момента: в один добавили стабилизатор для сорбета КондиPRO в количестве 0.5% от массы, в другой добавили дополнительно те же 0.5% декстрозы (чтобы выровнять сухие вещества).
1. Сравнение в первый цикл таяния. Без стабилизатора в продукте нет связующего компонента и вода отделяется быстрее.
2. Прошло 2 часа. Второй цикл заморозки-оттайки. Мороженное без стабилизатора не успело схватиться или очень быстро тает. Вода отделяется. Сорбет со стабилизатором – заморожен.
3. Прошло еще 3 часа. Третий цикл заморозки-оттайки.
4. Заключение:
Мы рассказали о том, что такое стабилизатор для сорбета, сравнили его со стабилизатором для мороженого.
Какой применять в Вашем случае – выбор за Вами. Вы можете использовать стабилизатор для мороженного для сорбета и наоборот, но в обоих случаях смесь нужно будет нагреть до 80С. Успешных приготовлений!
Купить стабилизатор для сорбета КондиPRO Вы можете на нашем сайте на ОЗОН или спрашивать в кондитерских магазинах своего города.