ПОЧЕМУ АВОКАДО ТЕМНЕЕТ ТАК БЫСТРО?

После того как авокадо созревает, оно быстро темнеет.
В этой неприятности, как и во многих других, виноваты химические процессы. Мякоть авокадо состоит главным образом из таких жирных кислот, как олеиновая и линолевая. В авокадо содержится очень мало сахара или крахмала, потому они и не темнеют, пока дозревают на дереве.

Быстрое потемнение мякоти авокадо - результат воздействия кислорода, а также присутствия фенольных соединений в самом авокадо. В присутствии кислорода фермент, который содержится в авокадо и называется полифенолоксидазой, помогает превращению фенольных соединений в другой класс веществ - хиноны. Хиноны
способны полимеризироваться, забирая мелкие молекулы и соединяя их в длинные цепи, и в результате появляются полифенолы. Этот процесс проявляется в потемнении мякоти. Оно не происходит в целом, нетронутом плоде, и не только потому, что его мякоть не подвергается
воздействию кислорода, но потому, что фенольные соединения хранятся в вакуолях клеток растения, а ферменты находятся в окружающей их цитоплазме. Итак, чтобы произошло потемнение мякоти, требуется повреждение клеточных структур и воздействие кислорода.

Потемнение мякоти происходит не только у авокадо, это случается и со многими другими фруктами, например с яблоками, в результате той же реакции. Изменение внешнего вида - не только вопрос эстетики. Хиноны токсичны для бактерий, поэтому их появление из фенольных
соединений дает возможность фрукту жить чуть дольше под воздействием кислорода и только спустя некоторое время начать портиться.

Потемнение авокадо можно предотвратить несколькими способами. Один из наиболее эффективных; смазать мякоть лимонным соком. Ферменты, из-за которых происходит потемнение, работают в кислой среде гораздо медленнее. Еще одна возможность: очень плотно
завернуть мякоть авокадо в пищевую пленку. Пленка не дает кислороду доступа к мякоти, поэтому потемнения не происходит. Если положить авокадо в холодильник, это несколько замедлит действие ферментов, поскольку их активность уменьшается при низких температурах. Работает и повсеместно распространенный метод, когда в авокадо оставляют косточку, но только в той части авокадо, которая защищена от кислорода. Незащищенные части мякоти вскоре все равно потемнеют.

И еще один последний интересный факт про авокадо - происхождение названия этого фрукта. То ли из-за формы, то ли из-за поверья, будто авокадо обладает свойствами афродизиака, ацтеки называли деревья, на которых росли авокадо, ahuacacuahuitl, что примерно переводится как «дерево с тестикулами», а название закуски из авокадо «гуакамоле» происходит от ацтекского слова ahuacamolli, что переводится как «суп из тестикул». Очаровательно. Совершенно неясно, какое из этих слов первым появилось в лексиконе ацтеков, но вполне вероятно, что слово «авокадо» использовалось эвфемистически для обозначения тестикул, а совсем не наоборот. В любом случае, когда в следующий раз вы будете вкушать авокадо или гуакамоле, вы можете поделиться этим фактом с тем, кто обедает с вами за одним столом.