Итак, вам интересно почему я, независимый ‘эксперт, сижу в этом кафе, мимо которого вы, вероятно, проходите каждый день, и допиваю третью чашку кофе за сегодня? Нет, это не попытка установить новый рекорд в потреблении кофеина. Это всего лишь размышления о том, сколько зарабатывает это место. Но прежде чем уйти в дебри финансовых вычислений, поймите, что прибыль - это не просто разница между тем, сколько вы взяли с клиента, и тем, сколько вы заплатили за ингредиенты. О, нет, прибыль - это то, что остается после оплаты абсолютно всех счетов и расходов. Эта битва с числами применима в любой сфере, от кафе до космических кораблей.
Понимание прибыли - это как острый меч, который вы ведете в битве за выживание в сфере общественного питания. Знание различных видов затрат кафе - это ваш щит, который помогает вам планировать и контролировать расходы, ища способы их сокращения и уклоняясь от ударов неожиданных счетов. Вот почему я здесь, с моим кофе, заметками и калькулятором, подсчитывая каждый рубль, который уходит в этом заведение.
Это было лирическое отступление, но если говорить серьезно и сосредоточиться на сути, то в любом бизнесе, независимо от его размера и масштаба, будь то огромная корпорация или небольшой семейный бизнес, основной процесс извлечения прибыли в конечном итоге всегда сводится к двум основным компонентам. Это увеличение общего количества продаж и эффективный контроль над операционными затратами в кафе (OPEX). Важно понимать, что операционные затраты - это повседневные расходы, которые необходимы для поддержания работоспособности бизнеса. Стоит отметить, что затраты на открытие и запуск (CAPEX, условно), это совершенно другая категория затрат, которая относится к одноразовым расходам на запуск бизнеса. Мы обсудим это в более подробной статье в будущем.
Важно понимать, как распределяются различные виды затрат и какую долю они составляют в общей выручке организации. В идеальной ситуации, структура распределения затрат должна быть следующей.
Себестоимость, или foodcost
Это первая и главная статья расходов, которую в сфере общественного питания обычно называют foodcost или затраты на продукты. Эта категория включает в себя непосредственные затраты на продукты, из которых готовятся блюда, и возможно, стоимость одноразовой посуды. В кафе такого формата, как у "Гастролеров", foodcost обычно составляет от 25% до 35% для блюд и от 15% до 25% для напитков. Эти проценты могут колебаться в зависимости от различных факторов, таких как цены на продукты, сложность приготовления блюд и других. Но, в среднем, можно принять значение foodcost равным примерно 28% от общей стоимости блюда или напитка.
Затраты на персонал
Важность этих затрат необходимо подчеркнуть, так как они являются основным фактором успеха в сфере общественного питания. Это основной индикатор, который влияет на общий успех бизнеса, и его не следует игнорировать. Доля этих затрат может колебаться в зависимости от различных факторов, но обычно она составляет от 20 до 25% от общих затрат. В среднем можно принять значение в 22%, что является оптимальным показателем для большинства предприятий данной сферы.
Арендные платежи
Они не должны превышать 15% от общего числа. Это значение является критическим, и не стоит превышать его в своей работе. Именно это значение мы и примем в работу как основное, которое нужно учитывать во время выполнения задач.
Коммунальные расходы
Включено в эти расходы является множество элементов. Они включают в себя платежи за электроэнергию, что включает в себя стоимость освещения и работы электрооборудования. Водоснабжение и водоотведение также являются важными статьями расходов, поскольку они обеспечивают работу санитарных узлов и системы охлаждения. Также стоит отметить и затраты на утилизацию и вывоз мусора, которые являются неотъемлемой частью поддержания чистоты и порядка. Возможно, включена и уборка прилегающей территории, что помогает поддерживать благоприятный облик и привлекательность для клиентов. Доля этих затрат в общей выручке варьируется от 2 до 5%, но в среднем можно принять значение в размере 3%.
Хозяйственные затраты
Любое заведение общественного питания - это полноценное производство со всеми вытекающими последствиями. Это огромный оборот хозяйственных средств, таких как средства для мытья посуды, дезинфекции, губки, мочалки, швабры, одноразовые полотенца и многое другое, связанное с уборкой и чисткой. Также входят затраты, связанные с обеспечением работы кухни и приготовления блюд, такие как ремонт и замена оборудования, замена посуды, в том числе посуды зала, замены инструментов, сковородок, кастрюль и так далее. Кроме того, затраты на всевозможный ремонт всего, что ломается, а ломается очень часто. На все это нужно закладывать не менее 3% от выручки.
ИТ окружение
В эту категорию мы включили несколько ключевых затрат. Во-первых, это расходы на интернет и телефонию, которые необходимы для обеспечения непрерывной работы нашего бизнеса. Во-вторых, это плата за облачные сервисы, включая систему ERP, ОФД и другие подобные сервисы. Эти сервисы помогают оптимизировать наши бизнес-процессы и улучшать эффективность работы. В-третьих, это плата за авторские права, в частности, за музыку, которая играет в зале. Наконец, это расходы на кассовые сервисы и прочие. Мы рекомендуем тратить на все эти расходы около 2% от общей выручки.
Списание и порча продуктов
В процессе производства, часть продуктов, к сожалению, портится и выбрасывается по различным причинам. Это может произойти из-за множества факторов. Например, одной из причин может быть неправильно рассчитанный объем заготовок или полуфабрикатов, в результате чего вышел их срок хранения. Другой возможной причиной может быть поступление некачественного сырья, что негативно сказывается на конечном продукте. В идеальном случае, стоит заложить в бюджет примерно 2% от выручки на возможные потери от порчи продукции, однако, желательно, чтобы эта сумма не превышала указанный процент.
Налоговые платежи и бухгалтерия
Величина налоговых платежей существенно зависит от выбранной системы налогообложения. Вариантов системы налогообложения множество и среди них есть, например, патентная система, которая предполагает взимание фиксированных платежей на индивидуального предпринимателя. Также, в эту систему включаются такие затраты как расчетно-кассовое обслуживание в банке, налоги и социальные взносы за сотрудников, а также плата за абонентское бухгалтерское обслуживание. Если подсчитать все эти обязательные затраты, то суммарно они могут составлять от 5 до 10% от общей выручки вашего бизнеса. При планировании бюджета, на наш взгляд, рационально предусмотреть около 7% от выручки на эти расходы.
Эквайринг
В нашем быстро развивающемся и цифровизированном мире, мы наблюдаем увеличение использования банковских карт в качестве основного средства оплаты. Действительно, огромное количество покупок, почти 9 из 10, сегодня совершаются с использованием этого удобного и безопасного инструмента. В этом контексте, расходы на эквайринг, или процесс обработки платежей по карте, становятся все более значимыми. Эти расходы присутствуют почти в каждой совершенной покупке, что делает их важной частью финансовой системы. Размеры комиссии за эквайринг могут значительно варьироваться. Однако, учитывая долю наличных платежей и операций через Систему Быстрых Платежей (СБП), можно предположить, что в среднем около 2% от стоимости покупки уходит на оплату услуг по эквайрингу.
Маркетинговые затраты
Это включает в себя затраты на профессиональные фотографии, которые будут использоваться в социальных сетях, а также сопутствующие затраты на создание этих снимков. Дополнительно, это включает в себя затраты на услуги по SMM и копирайтингу, а также затраты на прямую рекламу. Доля маркетинговых затрат может колебаться в диапазоне от 2% до 10% от общего бюджета, однако мы рекомендуем придерживаться более консервативной оценки в 2%.
CRM сопровождение
Мы особо хотим подчеркнуть важность учета затрат на бонусные программы и скидки при планировании вашего бюджета. Например, в популярной сети Гастролеры действует привлекательная бонусная программа. Согласно условиям этой программы, клиентам начисляется 2% с каждого заказа на их бонусный счет. Эти накопленные бонусы можно затем потратить на покупку любого блюда из меню. Кроме того, Гастролеры предлагают дополнительные скидки: 10% на заказы с самовывозом и 10% на следующую покупку, если чек превышает 1000 рублей. При составлении бюджета на эту категорию расходов, мы рекомендуем заложить около 3% от общего объема средств.
В общем итоге, мы видим, что сумма расходов составляет 89%. Это означает, что чистая прибыль, которую мы можем рассчитать, будет равна разнице между общим доходом, который составляет 100%, и нашими общими расходами, которые составляют 89%. Следовательно, чистая прибыль составит 100% - 89% = 11%. Интересно отметить, что это, на самом деле, самый реальный показатель месячной прибыли, который вы вряд ли найдете где-либо еще. Если вы читаете другие материалы и видите другие цифры, скорее всего, авторы этих материалов каким-то образом искажают истину.
Важно упомянуть, что данное распределение затрат применяется к функционированию только зала заведения, в то время как стоимость доставки вычисляется отдельно. Мы также подробно расскажем вам о подробностях этого процесса. Второй важный аспект, который следует учесть, заключается в том, что это распределение затрат является типичным для успешного и прибыльного кафе. Для начинающего бизнеса или кафе, которое в настоящее время испытывает финансовые трудности, распределение затрат, естественно, будет отличаться.
Не пропустите новые статьи! Подпишитесь на "Общепит для “чайников", чтобы узнать все о ресторанном бизнесе. Мы расскажем, как открыть свое дело, какие блюда популярны и как управлять кафе. Подписка поможет вам получать свежие советы от собственников кафе. Ждем вас!