Доброго вам дня, дорогие любители экономной экономии! 😊 Вообще-то большинство людей считают, что этот продукт – исключительно для собак. Но те, кто в теме, понимают, что это далеко не так. Та же самая история в свое время была и с говяжьими щечками, которые никто не воспринимал всерьез, а теперь ими торгуют по 1200 за килограмм. И подбедерок никому не был нужен по 250 рублей за килограмм, а теперь его продают под видом полуфабриката для оссобуко по 850.
А вот эта штука, о которой сегодня пойдет речь, по своей текстуре и вкусу максимально приближена к говяжьему языку. Правда возни много. Но и разница в цене – 270 рублей за этот продукт и 800 рублей – за язык.
Итак! Говяжьи губы! 😊 По 270 рублей за килограмм у нас продают уже частично зачищенные и просмоленные. То есть их уже можно практически сразу готовить. А необработанные стоят 99 за килограмм.
Я делал их через скороварку и автоклав. Чтобы приготовить консервы губы в желе. Можно обойтись только скороваркой. Или только кастрюлей. Но понятно, что не для долгого хранения и процесс растянется на очень томительные часы, а потом еще и весь дом две недели проветривать.
ЗАЧЕМ ПРОВЕТРИВАТЬ-ТО?
За тем, что предварительно обработанные губы – это опаленные и как-то там (кое-как) очищенные губы. И при варке из кастрюли будут доноситься восхитительные ароматы жженных копыт.
Ловите лайхак: если нужно на какое-то время избавиться от соседей – ставьте вариться предварительно обработанные губы на сильный огнь в кастрюле без крышки.
А чтобы этого не произошло или произошло в гораздо меньших масштабах, с губами нужно поработать дополнительно. А именно:
Сначала замочить в теплой воде на полчаса.
А потом чем-нибудь (например, ножом для чистки овощей) максимально дотошно соскрести пригарки, которые остаются после опаливания.
На фото ниже показаны две части губы, одна – зачищена (насколько это возможно), вторая – еще нет.
КАК ГОТОВИТЬ
Для первичной термической обработки я выбрал скороварку, потому что она во время готовки не транслирует запахи в окружающую действительность, а также не загрязняет ими атмосферу.
Предварительная варка – это 40 минут под максимальным давлением.
А потом – промывка.
И удаление плотных слоев кожи. Кожа не нужна, нужно только мясо. И хрящи не нужны, потому что хрящи не дают вкуса. А анатомия коровы от природы предполагает соседство коровьих губ с коровьими ноздрями. А в ноздрях – хрящи. Ноздри и удаляем, а под ними есть мышцы, их оставляем.
Снова тщательно зачищаем еще раз, обрезаем лишнее и делим на мелкие кусочки, которые потом легко можно будет поделить на два-три для добавления в салат.
А САЛАТ-ТО ПОЧЕМУ?
Потому что в сочетании с разными другими продуктами вы не отличите губы от языка. А если есть их просто так, то отличите.
КАК ГОТОВИТЬ ДАЛЬШЕ
Когда основные манипуляции произведены, следует посолить губы перед закладкой их в банку для последующей стерилизации. Соль – 1%-1,1% от всей массы губ. Солить удобнее, конечно, в общей массе, а не добавлять соль в каждую банку.
Далее – самое сложное: впихнуть невпихаемые губы в банки. Дело в том, что после скороварки они приобретают суперспособность в виде несгибаемой резиновости наподобие автомобильных шин. Можете позвать на помощь самого стойкого соседа, который не сбежал от ароматов варки губ в открытой кастрюле.
Я делал в банках твист-офф 0,35 литра. И заранее развел желатин в небольшом количестве воды до состояния его текучести после набухания желатина (см. инструкцию к желатину)
Затем: в каждую банку 0,35 – 270 граммов губ. Так плотно, как сумеете. И 30-35 миллилитров воды с растворенным в ней желатином (по инструкции). И крупную горошину душистого перца + 1-1,5 квадратных сантиметра лаврового листа.
И следом – автоклав. Паровой режим, 65 минут стерилизации на 120 градусах. После отщелкивания запорного клапана банки сразу достать из автоклава и пусть себе остывают на столе.
Как остынут – в холодильник.
Когда желе застынет, вся банка готова к любому салату, предполагающему мясную составляющую. И это будет реально вкусно.
Даже несмотря на то, что 99,9% посчитают, будто говяжьи губы – это для собак. Оставшийся 0,1% знает, что, например, после охоты нет в мире ничего вкуснее, чем губы свежедобытого лося. С коровой та же история, что и с лосем. Приятного аппетита 😊
Подписывайтесь на Telegram, где публикую ссылки на новые рецепты из этого блога. Ссылки на большинство рецептов - здесь. Вступайте в группу в ОК – здесь!