16
Первый год «Калина» была в топе. Посадка начиналась с двенадцати дня, а к восьми вечера все столы были заняты, даже в будни. В два часа нам давали обед, какую-нибудь жиденькую баланду, которую никто не ел. Проблема была не в поварах. Ребята делали, что могли, но как накормить человека на тридцать рублей в день? В шесть вечера давали ужин и в это же время приходили гости. Каждый официант пытался успеть отложить себе поесть, иначе до двенадцати ночи придется бегать голодным, если не перепадет из зала. Прятали, где придется: под стеллажами на мойке, в раздевалке, в стейшене. Потом начиналась работа, уже не до еды. А затем, у кого-то обязательно случался банкет или «жирный» стол, с которого вечно голодные официанты пытались отщипнуть кусок или бокал. Часам к десяти, ты уже успевал что-то выпить или съесть, хотя бы гарнир, которыйбыл пробит в счет гостям. Чаще своим, но иногда, когда у тебя на позиции сидела «шляпа», ты шел просить товарищей. Не все соглашались. Большинство боялись, или хотели сами поесть, или уже кому-то обещали. Гости компанией от шести человек со счетом больше двадцати тысяч, особенно если они пьют алкоголь, вряд ли заметят пару лишних блюд! Ну а если заметят – ты попадал на деньги! В лучшем случае!
Ну не может официант работать голодным!
Энергозатраты за смену в четырнадцать - шестнадцать часов не меньше пяти тысяч калорий, поскольку все это время ты находишься не только в физическом напряжении, но и в эмоциональном! Плюс к этому, молодость и хороший обмен веществ. Ели всегда. От еды никто никогда не отказывался. Но есть за счет гостя – воровство, поэтому если тебя поймают, в лучшем случае впаяют штраф – три тысячи. В худшем – уволят без зарплаты.
Когда гостей становилось меньше, часам к двум ночи, взору несчастного шеф-повара и, задерганных, усталых и «забивших», наконец, на все менеджеров, представал весь «масштаб бедствия». Растаявшее мороженое стекало на спрятанный ниже рибай, рядом, покрытая коркой, обеденная баланда, рядом недопитый лимонад, а под стеллажом мойки, бокс, полный креветок на гриле, про который давно забыли, или забыли куда спрятали, или кто-то перепрятал. Таких или было миллион. Все прекрасно понимали, как это неправильно во всех отношениях, по - скотски. Но, тогда, при тех жутких условиях и объеме работы, изменить что-то было невозможно.
Привычка есть быстро, не пережевывая, а заглатывая блюдо, любого объема, твердости и температуры осталась у меня до сих пор. За минуту я могла легко съесть порцию равиоли, запить гранатовым фрешем и, вдогоночку «шлифануть» миндальным тортом. Быстро надо было есть потому, что нет времени и, потому что тебя могут «застукать». Или ты принимал правила игры и выживал, как мог, или ломался, срывался и уходил.
Тут было дорого и вкусно. Шеф – Максимилиано Гритти. Кухня – фьюжн. У нас был самый лучший хлеб, достойные роллы по неприличной цене, отличный гриль, великолепные десерты и сорбеты, собственного приготовления. Я обожала фуа-гра под ягодным соусом со свежеиспеченным, горячим, бородинским хлебом, яблочный пирог с шариком ванильного мороженого и нашу, «персональскую», творожную запеканку, которую частенько готовили на ужин.
17
Мы работали бригадами, по три человека. В нашей, кроме меня и Светы был Виталий, шустрый и веселый парень, который хорошо продавал, и был силен физически, для нашего девичьего большинства, это было важно. Очень скоро мы здорово сработались, понимали друг друга без слов, в зале могли общаться глазами или знаками. Никто нас ничему не учил, все что мы знали, приобретено эмпирическим путем.
«Впарить» гостю что-то не так и сложно. А вот «впарить» на очень большие деньги, да так, чтобы при этом гость чувствовал себя исключительным, счастливым, чтобы хотел прийти снова – это целое искусство. Тут надо быть психологом – интуитом, ярко транслирующим свою нужность и значимость. При этом незаметно - ненавязчиво убедительным, так, чтобы гость ни на секунду не усомнился и знал наверняка, что именно вот эти, самые дорогие позиции из меню и хотел он сегодня съесть, чтобы он испытывал ИСКРЕННЮЮ благодарность вам!
Большинство официантов в «Калине» работали хорошо и качественно. У каждого, конечно, был свой стиль и метод. Мы знали и любили «лучших» гостей по именам, а они – знали и любили нас, поскольку доверяли нам самое дорогое, что имели – свое здоровье. Ведь каждое блюдо, принесенное нами, каждое «приятного аппетита» сказанное от всего сердца, несло прекрасный энергетический посыл. А успешные люди об этом знают.
На собраниях, проводившихся ежедневно, менеджеры рассказывали о том, каким звеном в пищевой цепочке на данный момент мы являемся. Оскорбить, высмеять, поставить на место, оштрафовать – эти меры считались главными и достаточными в нашей мотивационной программе. Не удивительно, что в ответ руководство получало агрессию и неприятие. В такой среде было сложно всем.
В нашей маленькой бригаде мы старались поддерживать друг друга. У каждого были свои личные «трагедии». Рано или поздно, все мы срывались. Виталик, хоть он и не пил, мог напиться и уйти из зала в «запару», и мы со Светой вдвоем «тянули» позицию, понимая, что сегодня так надо.
- Мне нужно пойти поплакать, – так это случалось у меня, обычно, в самый неподходящий момент, я говорила об этом ребятам. Света смотрела на меня как энтомолог на букашку и, конечно, отпускала. Она была самой стрессоустойчивой.
18
Было около десяти вечера.
- Вечер коснулся крыш, тороплюсь за водой, за водой. – Я пробивала заказ и подпевала диджею.
- Сердцем меня услышь паренек молодой, молодой.– Ко мне подошла раскрасневшаяся Света.
- Ты у калины жди, я к тебе прибегу. – Пела я.
- Они меня раздражают, я не могу! – Продолжила Света.
- Кто?
- Телки за одиннадцатым столом. Четыре «кикиморы» сидят, видишь.
- Что случилось, Свет?
- Я подошла принимать заказ, а они мне на ты: - «Ты нам мешаешь, подойди попозже». А сейчас, я меняла им пепельницу, они на меня посмотрели так, будто это я пепельница с их харчками.
- Хочешь, я доведу стол. Мне пофиг, как они на меня смотрят, - предложила я Свете.
- Ну уж нет! Я должна что-то сделать! Им это с рук не сойдет!
- А что у них в заказе?
- Четыре салата с тунцом. Дуры. Они даже выбрать ничего не могут! Я предложила самый дорогой, и они все согласились. – И в этот момент ее глаза загорелись зловещим зеленым огоньком
- Пойдем, поможешь мне.
На раздаче стояли четыре салата. На миксе из листьев и зеленой фасоли, были выложены поленья чуть обжаренного тунца, политые соусом и посыпанные кунжутом. Салат выглядел очень воздушно. Мы отошли в сторонку и встали так, что были видны только наши спины. Потом Света плюнула в каждую, из четырех тарелок, и мы вышли в зал. Красиво, одновременно мы поставили блюда нашим «милым» гостьям. В этот момент подоспел Виталий, и предложил свежемолотый перец, а потом, мы сказали хором: «Приятного аппетита»! Девочки были в восторге от салатов и обслуживания. Никто из нас не обсуждал произошедшее. Случилось и случилось. Проводя столько времени вместе, мы чувствовали друг друга ментально.
В шесть утра, когда закончился этот сложный и длинный день, я, Виталик и Света поехали в солярий. Мы зашли в соседние кабинки. Через минуту отключилась музыка, видимо что-то сломалось. В тишине стало неловко.
- Виталик! – Крикнула Света.
- Ты загораешь в трусах? Или ты их снимаешь? – Добавила я.
- Да, - Ответил Виталик, и мы дружно рассмеялись, закрыв страничку этого дня.
19
2008
Шел две тысячи восьмой год. Уже месяца четыре все обсуждали грядущий кризис. Тема была одна: покупать доллары или продавать. И, хотя активы большинства моих коллег колебались в пределах двух – четырех тысяч долларов, каждый думал, как же выгоднее вложить свои деньги…
К нам в ресторан кризис пришел тихо, на цыпочках, через запасной выход. Просто однажды, в дождливый осенний вечер, у нас не случилось «запары». Все было спокойно. И зал, вроде, был полный, и на баре стайками сидели девочки, и диджей был супер, но что-то было не так. Что, мыпоняли через пару недель.
Наши постоянные гости, которые всегда пили Супертосканские вина, такие как «Ornellaia» и «Sassicaia», стали заказывать «Brunello diMontalcino». Вместо ягодной тарелки «на усмотрение официанта», которая выходила минимум на двадцать тысяч, стали заказывать фруктовую, вместо ассорти из морепродуктов – ролл филадельфия. Это было так странно и никак не вязалось с нашими гостями! Деньги были, никто не обнищал, но все боялись демонстрировать свои доходы. Осень две тысячи восьмого года завершила этап «Вакханалии и разврата» на показ! И, хотя было и есть огромное количество ресторанов с «бешеными ценами» и «золотыми» гостями, но так как раньше, чтобы все видели, больше не было никогда. Постепенно качество гостей снижалось. Средний чек, особенно на выходные, уменьшился в три раза. Стало много «нищебродов», гостей, у которых доход не предполагает посещение подобных нашему заведений, но, которым тоже хочется попасть в модное место. Они приходили, пили коктейли, заказывали одно блюдо на двоих, а потом жаловались, что их плохо обслужили, чтобы не оставлять чаевые. Постепенно уровень официантов стал падать. Первоклассные, опытные и знающие стали уходить в поисках другого источника дохода, а новых учить было некому. Менеджеры, зачастую, очень уступали в профессионализме, да и не каждый может научить. Обучающей литературы как не было, так и нет до сих пор. В советской России убили сервис, в любом его проявлении, а в постсоветской – не позаботились о восстановлении и сохранении, навязывая стереотипы о постыдности и ненужности целой отрасли. Единственной отрасли, которая дарит праздник! Поскольку только в ресторане вы можете съесть авторское блюдо высокой кухни, получить эстетическое удовольствие от созерцания роскошного интерьераи самодостаточных успешных людей вокруг, пребывая, одновременно, на концерте звезды, иногда мирового уровня!
20
- Куда мы едем? – Спросила я у Жени. Новинский бульвар светился огнями. Летняя Московская ночь будоражила и сулила давно улетевшего журавля. Хотелось прыгать и кричать от счастья.
- Мы едем в «Ударник» - ответил Женя.
- Это что?
- Это казино. Я сыграю, ты что-нибудь съешь и выпьешь.
- Какое казино? Я в джинсах! – Женя засмеялся. Туда можно в любом виде, главное, чтобы были деньги.
Казино я видела только в кино, поэтому реальность слегка разочаровала. Огромный зал, высокие потолки, красное ковровое покрытие. Мореигровых автоматов. Посетителей было не много. Мы заказали по коктейлю.
- Ты знаешь, - начал Женя, - я игрок.
- Это что значит?
- Это значит, что у меня есть мечта. Я мечтаю обыграть казино. Не смейся! Я серьезно! Я много знаю и умею. Я три года проработал в казино. И я обязательно их сделаю!
Поскольку в казино нет окон, мы пропустили рассвет. Мы болтали безостановочно. Казалось, что мы были созданы друг для друга.
- А сколько времени? – Спросила я, - тебе к десяти на работу!
- Я еще успеваю, сейчас девять. – Ответил Женя.
- Ты с ума сошел! Как ты будешь работать? Ты совсем не отдыхал!
- Не страшно, я привык. – И мы побежали ловить такси.
На следующий день ресторан был закрыт на обслуживание. Намечался грандиозный банкет. Вызвали обе смены. Я, по графику, стояла к двенадцати часам.
Как только я вошла в зал, бармен попросил чуть-чуть подождать, сейчас он сделает капучино. Это было странно. Я дождалась кофе и пошла к ребятам натирать посуду. Человек десять официантов сидели кучкой у окна и, весело болтая, терли бокалы. В этот момент я увидела Евгения. Он радостно заулыбался и запел во весь голос:
- Sexbomb sexbomb you’re my sexbomb
And baby you can turn me on baby you can turn me on.
21
Мероприятие начиналось в восемнадцать часов. Это был день рождения одного «уважаемого человека», которого мы тоже очень ценили за щедрость. Торжество проводилось с соблюдением национальных традиций. Это значило, что столы должны были ломиться от яств всегда. От начала и до завершения мероприятия. По программе, замена блюд должна была происходить каждые пол часа, чтобы ничего не заветрилось. Карпаччо из лангустинов, черная икра, фаланги краба, ассорти сашими, все возможные салаты и, блюда традиционной кухни.
Мужчины были в смокингах, женщины в вечерних платьях в пол. От обилия бриллиантов, солнечные зайчики на стенах и окнах, безостановочно неслись в безудержном танце. Но поражало не это. Все женщины были красавицами! Все до единой! От двадцати лет до восьмидесяти. Если когда-то у этих дам и были несовершенства, то их умело устранили пластические хирурги.
Гости такого уровня очень мало едят на банкетах, ну может быть попробуют ложечку чего-то. К первой замене блюд практически все было нетронуто. Мы растерялись, менеджеры тоже. Организаторы сказали – меняем! Мы уносили со столов нетронутые, невероятно дорогие, деликатесы. На мойке стоял сервис менеджер и все выбрасывал. Черная икра, лангустины, сашими из тунца блюфин, все летело в помойку! Мы забирали на раздаче все новые и новые блюда, а в соседнюю дверь уже заходили ребята, чтобы выбросить очередную партию свежайших продуктов.
На сцене, на разогреве, выступали Жанна Фриске и «Иванушки». Потом, друг за другом: Дима Билан, Лайма Вайкуле, Анне Веске, Ирина Аллегрова, Филипп Киркоров и еще много кто. Завершала шоу Алла Пугачева. Сьемки были запрещены.
Мы вынесли торт. Началось выступление этнических артистов. Все гости пошли в пляс. Мужчины начали бросать деньги на сцену. Пачками. Купюры достоинством пять тысяч, сто долларов и сто евро. Ниже номинала не было. Сцена, и все пространство вокруг нее, покрылись толстым денежным ковром. Гости кружились в танце и смеялись. Бриллиантовые зайчики прыгалипо потолку и по нашим лицам. Менеджер бегал с выпученными глазами и кричал: «Деньги не брать, это артистам! За нами следят!» Уборщицы и посудомойщицы выглядывали из щелей, открыв рты. Бармены, как загипнотизированные бандерлоги, шаг за шагом покидали бар, в надежде подобрать хоть одну бумажку. Потом все закончилось. Вышел специальный человек и подмел все деньги. Кто-из персонала сумел подобрать одну купюру, кто-то пять. Банкет завершился утром. Этот вечер стал огромным потрясением для всех. Было ощущение, что мы поприсутствовали на мероприятии, которого не бывает! Все случившееся, казалось за гранью возможной реальности.
Нам раздали по семь тысяч рублей за работу. Даже по самым скромным подсчетам, мы должны были получить по тридцать.
…..Продолжение следует ….
Начало тут!