Язык вкусный и полезный, или он вредный и противный — субъективные мнения расходятся, а истина одна, и она не по середине. Субпродукты, к классу которых и принадлежит язык, последнее время вызывают к себе весьма неоднозначное отношение. У многих в голове прочно засел контраст с «благородным мясом» (стейком, например).
На самом деле, язык — деликатес, с идеальным соотношением белка и жира, богаче мяса и по витаминам (особенно группе В), и по микроэлементам (особенно железу), с прекрасным усвоением и безупречным вкусом.
Его очень просто готовить. Он хорош сам по себе, и является полноценным питательным блюдом.
Обсуждать тут в общем нечего.
Остановимся на том, почему язык стоит есть регулярно и какой язык лучше есть.
Магия цельных продуктов
По какой-то загадочной причине, даже зная о пользе цельных продуктов, мы не распространяем эту концепцию на мясо.
То есть, мы в курсе, что выжимание сока из фруктов и выбрасывание клетчатки несёт вред и беды. А в поедании исключительно мышц быка (или коровы) мы не видим никакой опасности. Хотя чем это отличается от приготовления фруктового сока? Только нашим представлением, что целый фрукт съесть легко, а целую тушу — нереально. Но угрозу чрезмерного употребления мышечной массы никто не отменял.
Не просто так у наших предков в ход шло всё: и потроха, и язык, и печень, и бычьи хвосты. Они не выкидывали большую часть внутренних органов, хрящи и кости.
В современном меню практически забыты пирог с мясом и почками, кровяная колбаса, потроха, рубец, говяжье сердце и костный бульон. Пока ещё встречаются печень, язык, костный мозг, бычий хвост и некоторые этнические блюда. Но не сказать, чтобы на регулярной основе. Даже домашний холодец стал редкостью.
Но ведь если мы концентрируемся на потреблении только мышц животного, то едим исключительно белок и упускаем необходимые жиры. Именно мясо внутренних органов является наиболее жирным и содержательным по микронутриентам.
В мясных субпродуктах содержится много полезных жиров, витаминов и микроэлементов, а мы вычёркиваем их из своего меню. Для сбалансированного рациона это недопустимо.
Но любой ли язык будет полезен? Или какой-то есть категорически не стоит?
От чего зависит польза
- От производителя первичного продукта. И корова, и бык — жвачные животное, которые в естественных условиях питаются травой. Изменение рациона может отразиться и на качестве мяса, и на качестве субпродуктов (правда, в меньшей степени). В скотоводческих хозяйствах коров часто откармливают зерном.
Если есть выбор, то, безусловно, будет предпочтительнее продукт от коровы травяного откорма.
- От производителя готового продукта. В моменте очень удобно купить нарезку в магазине. Но цена этому упрощению быта непомерно высока. Выбирая готовую «долгоиграющую» упаковку, мы рискуем приобрести до смешного дешёвую еду, которая неестественно возбуждает вкусовые рецепторы, содержит очень мало полезных веществ (или вообще их не содержит) и оказывает на наш мозг колоссальное психологическое влияние.
Если решили купить готовый варёный язык — убедитесь, что в составе нет сахара, натрия и любых синтетических компонентов в любом их виде. И не делайте из этого традицию.
- От жизненных приоритетов. Мы часто не имеем сил и времени по-настоящему позаботиться о себе — отсюда такая всепоглощающая любовь к готовой переработке. Поставьте здоровье в список «важное», всё остальное подождёт.
Варите язык сами — это несложно, его невозможно «испортить» в процессе приготовления. Так вы будете уверены в полезности продукта.
Тени прошлого
Когда-то, на заре моей юности, моя бедовая подружка и одноклассница Сашка Натова училась в «Плешке» на технолога общественного питания. Сначала многочисленные практики и подработки, потом работа, напрямую связанная с ресторанным делом.
Советский общепит сменился перестроечной анархией, приходили и уходили видные рестораторы. Менялись модные продукты, блюда и кухни. Мелькали города, посёлки, страны и континенты.
Но через года я пронесла её совет: «Никогда не бери в ресторане салаты».
Где бы я ни была, и с кем бы я ни ела, я автоматически выбираю, что на закуску, что на основное блюдо внятный кусок мяса (или рыбы). Пусть даже австралийского крокодила.
Говяжий язык для меня — прекрасный выбор. Как на «холодное», так и на горячее. Какой есть. Ни разу не подвёл.
Так что у меня к нему предвзятое отношение.
Сделай сам
Сварить язык очень просто. Его нельзя испортить (как, впрочем, и мясо).
Язык тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить кореньев, лук и варить 3-3,25 часа на слабом огне. Готовый язык вынуть, обмыть холодной водой и немедленно снять с него кожу.
Очищенный язык нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо, полить 2-3 ст. ложками бульона и растопленным маслом.
На гарнир положить зелёный горошек, заправленный маслом.
Язык также можно есть с хреном, на бульоне делать разные подливки или вариации белого соуса.
Современные рецепты предполагают использовать для варки языка сразу горячую воду, так варить по времени придётся меньше. С солью то же: раньше солили вначале, но так дольше варить. Выбор остаётся за вами.
В любом случае будет вкусно и полезно.
Говяжий язык — отличная еда для базового рациона.