Нередко колбаски коптят, чтобы усилить естественный аромат костра, чаще всего их называют охотничьими.
В весёлой чехарде летних пикников пикантные купаты, предназначенные специально для гриля, могут стать отличной альтернативой мясу. Они сочные, пряные и так притягательно пахнут! Да и приготовить эти колбаски в полевых условиях проще, чем шашлыки.
КОЛБАСКИ И СО.
Оставим за рамками колбасные изделия, сделанные из предварительно приготовленного фарша, сосиски и сардельки в том числе: на огне их остаётся только разогреть, тут нет никакой интриги. Для пикника лучше подойдёт колбаски сырые, некрупного размера, которые язык не поворачивается назвать словом «колбаса», они так призывно шкворчат на решётке, покрываясь жарким румянцем.
Колбаски для жарки можно разделить на две большие группы: первая — купаты, в который сырой фарш заключён в оболочку из натуральной или коллагеновой кишки. Вторая — те, где фарш имеет характерную вытянутую форму, но ничем не покрыт, в них мясо непосредственно соприкасается с огнём, поэтому несмотря на «колбасную» внешность, по способу приготовления они всё-таки больше напоминают котлеты. Тут на ум прежде всего приходят кавказские и ближневосточные кебабы и люля, а также набирающие популярность сербские чивапчичи.
ЗАЧЕМ В КОЛБАСКАХ НУЖЕН ЖИР?
В основе всех колбасок для гриля — мясо и жир, причём жир играет не далеко второстепенную роль, он ярче проявляет вкус мяса и отвечает за сочность, поэтому его добавляют в фарш ощутимыми крапинками, чтобы чувствовался. Золотое сечение сырого колбасного фарша — соотношение 60 процентов постного мяса и 40 процентов жира. Количество посторонних добавок (включая хлеб, перец и лук) в составе сырых колбасок не должен превышать 10 процентов, мясной вкус в них всегда определяющий. Чаще всего фарш готовят из свинины, диетический вариант — из курицы. Говядина для заключённых в оболочку колбасок подходит хуже: говяжий жир туго плавится, а постная говядина довольно волокнистая, из-за этого колбаски могут быть суховаты. Хотя говяжьи купаты в природе встречаются, но чаще говядина в фарше соседствует со свининой.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ЕЩЁ О КОЛБАСКАХ.
Майоран, тимьян, розмарин, паприка, лук, чеснок, горошины перца, зелень и прочие «мясные» специи часто используются для ароматизации колбасок.
- что ещё добавляют в колбаски? Те самые 10 процентов от общего объёма фарша, что отводятся на посторонние добавки, могут кардинально изменить его вкус. Солёный сыр добавляет пикантности, нейтральная моцарелла — сливочности. Хлеб и крупы хорошо удерживают сок и помогают фаршу не разваливаться. Новые оттенки вкуса придают также сухое вино, яблочное пюре, всевозможные «ливеры» — печёнка, сердечки и прочее.
- Правила хранения. В свежем виде колбаски хранятся не более 2-3 дней. Никогда не заворачивайте их в плёнку, они задохнутся. Оставьте колбаски в самой холодной части холодильника, обернув пергаментом или тканевой салфеткой. И не бойтесь замораживать — они ничуть не теряют в качестве и вкусе, зато хранятся месяцами. Только перед готовкой их обязательно следует разморозить, иначе внутри колбаски поджарятся неравномерно, а оболочка лопнет.
- Как готовить колбаски на гриле? Главное правило приготовления купатов — донести их до стола в целости и сохранности. Самый короткий путь к цели — сначала обварить колбаски в кипятке, чтобы оболочка немного стянулась и потом не треснула на огне. Затем сухой салфеткой убрать с колбасок влагу. Для пущей уверенности стоит сделать на «шкурке» два прокола — чтобы от жара они не взорвались. Безоблачным колбаскам, типа чивапчичей, никакой предварительной подготовки не требуется: их достаточно разморозить и сразу класть на решётку гриля. Шампуры противопоказаны колбаскам любой породы: проколы выпустят наружу весь сок, а безоблачные колбаски ещё и имеют все шансы соскользнуть с шампура в горячие угли. Температура при приготовлении должна быть не очень высокой. Если вы собираетесь жарить колбаски на углях, не применяйте общеизвестное «шашлычное» правило. Шашлык сначала обычно ставят на очень горячие угли, а потом снижают температуру. Колбаскам же нужна постоянная невысокая температура. И помните о том, что соус к колбаскам никогда не повредит — при обжаривании вы можете кисточкой смазывать их густыми соусами, например барбекю, терияки или обыкновенным кетчупом. Тогда на колбасках появится зажаристая глянцевая корочка.
- Лучшее сопровождение. Когда вы снимите шкварчащие колбаски для гриля, не забудьте про горчицу — самое простое и беспроигрышное сопровождение. К купатам логично подходят и все кавказские соусы — кисло-сладкий ткемали, томатный сацебели, острая аджика. Или вот ещё иллюстрация большого грузинского застолья — купаты, срезав хвостики, выложите на большую тарелку, щедро присыпьте зеленью, сбрызните соком граната и сразу подавайте, пока не остыли.
- Гарниры на выбор. В гарнире купаты, как и шашлык, вообще-то не нуждаются. Но если хочется — зелёный горошек, фасоль, тушёная капуста с тмином, простенький дачный салат из помидоров и огурцов или запечённая на костре картошка — всё будет кстати. Нарезанные кусочками колбаски достойно выступят в роли коронного ингредиента салатов, как сытных картофельных, с горчичной заправкой, так и лёгких овощных. Колбаски испокон веков служат основой ароматных и сытных рагу, вроде казацкого кулеша или французского касуле: купаты и чивапчичи можно сначала обжарить на гриле, а затем внедрить в гущу уже готовых круп и корнеплодов.