Кебабом называют что угодно, приготовленное на шпажке или шампуре. Но если говорить о кебабе из измельчённого мяса, появляется дополнительное слово — «люля». На Востоке это же блюдо называется кюфта-кебаб. У хорошего люля-кебаба поджаренная плотная корочка, под которой сочное, хорошо приправленное мясо. Добиться этого не сложно, но есть нюансы.
Один способ хорошо подать кебабы — положить в тёплую питу, дополнив жаренными баклажанами и овощным салатом. Для такого варианта желательно готовить кебабы небольшого размера.
ВЫБИРАЕМ МЯСО.
Традиционный кебаб готовят из баранины. Просто потому, что это самое распространённое мясо во всех регионах, где кебаб считают национальным блюдом: на Кавказе и в Закавказье, в Средней Азии и Иране, Турции и на Ближнем Востоке. Для фарша идеально подойдёт задняя часть барашка, мясистая и довольно жирная сама по себе. Нежная и менее жирная мякоть лопатки тоже хороша, особенно, если нужно не очень много мяса. В регионах, где распространены курдючные бараны, к мясу добавляют мелко нарезанный курдючный жир. Он тает в процессе приготовления, придавая кебабам сочность, но не жирность.
Баранина — отнюдь не единственное мясо, из которого получаются прекрасные рубленные кебабы. Мякоть говядины (лопатка, шея, кострец), свинина (задняя часть, шея, лопатка), и даже птица вполне заменяет баранину.
Единственное требование — соотношение мяса и жира должно быть примерно 80:20. То есть, из белого мяса курицы ил индейки сочный люля-кебаб без добавления жира не приготовить. Поэтому лучше сразу брать филе бедра, где больше собственного жира, тогда люля-кебаб получится сочным. И даже в этом случае желательно добавить 15-20 процентов от массы мяса чистого жира: куриного или свиного, бекона или грудки, или очень холодного сливочного масла.
Смесь свинины или говядины с мясом птицы, как и баранины с говядиной, — тоже отличное решение.
РУБИТЬ НЕЛЬЗЯ, МОЛОТЬ.
Способ измельчения мяса заложен в самом названии — «рубленный кебаб». Действительно, перерубание мяса острыми ножами или топориками позволяет получить равномерно измельчённый фарш, который почти не теряет сок при обжаривании. Порубить мясо не так сложно, как кажется, но понадобится толстая, устойчивая доска и действительно острый тяжёлый нож, а лучше два. Сначала мясо разбирают по крупным мышечным волокнам, затем нарезают пластинами попрёк волокон, их — полосками. Полоски в свою очередь нарезают кусочками, а их уже перерубают в фарш. Если на этапе, кода мясо нарезано пластинами, подморозить его минут 10, дальнейшие манипуляции существенно упростятся.
Главная претензия к мясорубке заключается в том, что при перемешивании из мяса «выдавливается» сок. В современных мощных электрических мясорубках того не происходит, так что вполне можно превратить мясо в фарш с их помощью.
Кухонный комбайн с нижними ножам тоже прекрасно перерубает мясо для кебаба. Нарежьте мясо небольшими кусочками, слегка подморозьте и отправляйте в комбайн небольшими порциями, включая его в импульсном режиме.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ БАРАНИНЫ
- 500 грамм бараньего фарша;
- 1 маленькая луковица;
- 4 зубчика чеснока;
- 2 чайные ложки молотого кумина;
- 2 чайные ложки молотого кориандра;
- 1 чайная ложка сушёного орегано;
- ¼ чайной ложки паприки;
- 10 грамм соли;
- подсолнечное масло для смазывания.
- Измельчите лук и чеснок: нарежьте как можно мельче или натрите на тёрке, или измельчите в кухонном комбайне в импульсном режиме. Переложите в миску, добавьте соль и приправы, перетрите руками (не забудьте надеть перчатки, чтобы руки не пахли). Оставьте на 5 минут.
- Добавьте в миску бараний фарш, перемешайте и вымешайте до тех пор, пока на стенках миски не начнут оставаться тонкий слой фарша. Влейте 2-3 столовые ложки ледяной воды и вымешивайте ещё минуту. Поставьте в холодильник хотя бы на 30 минут, а лучше на ночь.
- Разделите мясо на 4-6 частей, в зависимости от длины шампуров. Сформируйте кебабы, облепляя фарш вокруг шампуров и придавая им слегка плоскую форму. Смазывайте руки и поверхность кебабов растительным маслом. Уберите в холодильник, пока разогреваете угли.
- Дайте углям прогреть до белого налёта. Расположите шампуры прямо над углями. Готовьте, пока мясо хорошо не подрумянится, около 2 минут. Осторожно переверните кебабы и готовьте, пока вторая сторона не подрумянится. Если есть возможность, готовьте под крышкой. Переложите кебабы и готовьте, пока вторая сторона не подрумянится. Если есть возможность, готовьте под крышкой. Переложите кебабы на более прохладную сторону гриля, накройте крышкой и продолжайте готовить, пока не будет достигнута желаемая степень готовности, около 2 минут. Переложите на блюдо и дайте постоять 3 минуты.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
ДОБАВКИ И СПЕЦИИ.
По составу кебаб занимает промежуточное положение между нашей домашней котлетой, в которой обязательно есть углеводная составляющая (хлеб, сухари, картофель или другие овощи), и котлетой для бургера, состоящей только из мяса нужной жирности, соли и перца. В кебаб, как и в домашнюю котлету, принято добавлять измельчённый лук в количестве 10-15 процентов от массы мяса.
Только не прокручивайте лук через мясорубку: он превратится в кашу, и фарш станет жидким. Лучше мелко нарежьте или отдельно измельчите в кухонном комбайне, посолите и помните руками, чтобы он дал сок, и вмешайте в фарш.
Обычно луком добавки и ограничиваются, хотя очень симпатично выглядят кусочки раскрошенной брынзы, а в Ливане в фарш принято вмешивать поджаренные кедровые орехи.
А вот пряной зелени и сухих приправ в кебаб добавляют от души. Специи подбирают в зависимости от типа мяса и личных предпочтений. В любом случае будут уместны сладкая, острая или копчёная паприка, молотый кориандр, кумин, кисловатый сумах, чёрный перец, кавказские смеси специй и сухих пряных трав, свежий или сушёный чеснок. Фарш не только станет вкусным и ароматным, но и сухим, хорошо разрыхлителем.
Но главная приправа — соль. Она не только влияет на вкус, но и растворят мышечный белок миозином. Это важно, поскольку после растворения этого бека в ходе вымешивания фарша другие белки связываются друг с другом, создавая плотную сетку, которая помогает фаршу сохранять сок во время приготовления и придаёт кебабу приятную упругую текстуру.
Рассчитать количество соли очень просто: 1,5-1,8 процента от массы фарша, чем жирнее, тем больше соли можно добавить.
ШАМПУРА И ФОРМОВКА.
Главная проема в приготовлении рубленого кебаба заключается в том, чтобы мясо плотно держалось на шампуре.
Формировать фарш можно на деревянных шпажках, предварительно замоченных в воде, или металлических шампурах. Для люля-кебаба лучшими считаются плоские шампуры: фарш плотно их облегает, а во время обжаривания плоский шампур удобно положить на край мангала.
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАРШ, ЧТОБЫ ЛЮЛЯ-КЕБАБ НЕ ПАДАЛ?
- Тщательно вымешивайте подсоленный фарш руками или плоской насадкой стационарного миксера. Сначала фарш превращается в твёрдую массу, но со временем становится всё более липким, вязким и блестящим. Признаком готовности послужит тонкая плёнка, которая будет оставаться на стенках чаши.
- На этом этапе добавьте немного ледяной воды, которая помогает добавить влаги и гарантирует, что фарш останется холодным и из него не вытечет жир. Ещё несколько минут перемешивания, и смесь готова, хотя если позволяет время, поставьте фарш в холодильник хотя бы на 30 минут.
- Разделите фарш на порции и плотно облепляйте шампуры, смачивая руки холодной подсоленной водой или смазывания растительным маслом. Не забудьте слегка сплющивать мясо, чтобы оно быстрее приготовилось внутри. Уже сформированные кебабы разумно убрать в холодильник на время, пока разогревая мангал, гриль или духовку.
ЖАРИМ!
Кебабы из тщательно вымешанного жирного, влажного и правильно посоленного мяса довольно неприхотливы в приготовлении. Их принято жарить на мангале, расположив шампуры навесу. Но если нет мангала или шампуров подходящей длины, ничто не мешает положить кебабы на решётку. Начинайте приготовление над горячими углями, чтобы поверхность кебабов сразу «схватилась» и мясо не сползло с шампура. Довести до готовности можно в более холодной части мангала.
Если решите приготовить кебабы в духовке, кладите их не на противень, а на решётку, установленную над ним, или на сковороду-гриль, чтобы было место для стекания жира. На дно противня налейте немного воды или положите кольца лука, чтобы не подгорал капающий жир. И не пересушивайте кебабы: на их приготовление при температуре 200-210 градусов понадобится не больше 10 минут.
И ПОДАЁМ.
Кебаб принято подавать на подогретых лепёшках или лаваше вместе с маринованным луком, свежими или солёными овощами, с ароматной зеленью, посыпав теми же приправами, которые вошли в фарш. И не забудьте подать соус: из йогурта с чесноком и травами, из свежих помидоров или из кунжутной пасты, заправленной лимонным соком и аджикой.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ПОМИДОРОВ.
- Нарежьте кубиками 500 грамм помидоров, положите в дуршлаг и посолите. Оставьте на 30 минут.
- Маленькую луковицу нарежьте как можно мельче. Посыпьте солью, 1 чайная ложка сахара и полейте 2 чайные ложки лимонного сока. Оставьте на 10 минут.
- Половину острого перца очистите от семян и перегородок, мелко нарежьте. Листья 3 веточек петрушки или кинзы измельчите.
- Смешайте помидоры (стёкшая жидкость не понадобится) с маринованным луком, острым перцем и зеленью. Если время позволяет, оставьте соус постоять при комнатной температуре 30 минут.
СОУС ИЗ КУНЖУТНОЙ ПАСТЫ, ЗАПРАВЛЕННОЙ ЛИМОННЫМ СОКОМ И АДЖИКОЙ.
- 6 столовых ложек кунжутной пасты (тахини или урбеча) поместите в миску и венчиком смешайте с 3 столовыми ложками лимонного сока, постепенно подливая 3 столовые ложки ледяной воды. По консистенции соус будет похож на майонез.
- Добавьте в соус 2 чайные ложки аджики, перемешайте. При необходимости добавьте соль.
СОУС ИЗ ЙОГУРТА С ЧЕСНОКОМ И ТРАВАМИ.
- Очистите 2 зубчика чеснока и пропустите через пресс или натрите на мелкой тёрке. Смешайте с 2 чайными ложками лимонного сока и оставьте на 7-10 минут.
- У 3 веточек мяты, базилика или кинзы отделите листочки и мелко нарежьте, переложите в миску с чесноком. Добавьте 240 миллиграмм натурального йогурта, 2 столовые ложки оливкового масла и 1 чайную ложку тёртой лимонной цедры. Перемешайте и приправьте солью и перцем по вкусу.