На бизнес-завтраке в отеле «Гельвеция», который провели комитет по внешним связям и Федерация рестораторов и отельеров (ФРиО), обсудили как продвигается проект «Петербургская кухня» и узнали новости, главная из которых — начинается сертификация петербургской кухни и поваров, которые готовят блюда этого направления.
Петербургская кухня, как явление, напомнил зампредседателя комитета по внешним связям Смольного Сергей Марков, получает все большее распространение, а опыт Петербурга по популяризации кухни перенимают другие города и регионы.
К проекту «Петербургская кухня» присоединились более 30 ресторанов города, и в 2024 году начинается сертификация поваров петербургской кухни. Ее могут пройти как повара и кулинары Петербурга, так и специалисты других регионов РФ.
На Гастрономической ассамблее, которая состоится 21 мая в ресторане «Палкинъ», расскажут о регламенте сертификации и объявят о старте приема заявок. Сертифицировать поваров будут эксперты, среди них представители Федерации рестораторов и отельеров и Ассоциации кулинаров, историки, преподаватели колледжей. Поварам нужно будет знать особенности петербургской кухни и историю кулинарии. Процесс сертификации будет живым и неформальным, подчеркнул Александр Марков, глава представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге и Ленинградской области. Аккредитация системы оценки проходит утверждение при Росстандарте.
Что такое петербургская кухня
Между тем, дискуссия о том, существует ли петербургская кухня, не стихает по сей день, с того момента, как в 2014 году в Петербурге было объявлено о таком проекте. Скептики считают, что такой кухни не существует в отрыве от русской, а энтузиасты, в частности, Александр Марков и его тезка из комитета по внешним связям Сергей Марков, напоминают о рассольнике ленинградском, винегрете, который тоже придумал петербургский повар, гурьевской каше, пирожном «Картошечка», которую научились делать в Ленинграде из остатков бисквита, корюшке, и, конечно, розовых блинах Арины Родионовны, няни Пушкина, которая потчевала ими юного поэта и прожил он большую часть жизни в именно Петербурге.
- После революции 1917 года петербургская кухня вошла в учебники и пошла по стране. Картофель, который привез в Россию Петр I, тоже из Петербурга, поэтому и блюда из него, например, драники — это тоже петербургская кухня, настаивал Виктор Шабалин.
Из современных брендов в петербургскую кухню пробился шоколад фабрики «Счастье», которую основал маркетолог и предприниматель, владелец ресторанной группы Global Point Family Игорь Белявский.
Сергей Марков подчеркнул, что уже очевидно нужен и стритфуд петербургской кухни и она достойна, чтобы появились блюда в фудтраках на фестивалях и ярмарках, наряду с бургерами и шавермой. «Сосиски в томатной подливке, который предлагал Воланд Степе Лиходееву, — тоже, кстати, блюдо петербургской кухни», — заметил чиновник.
Александр Марков в свою очередь рассказал, что вскоре появится и сайт-путеводитель по ресторанам петербургской кухни, с рецептами, новостным и экспертным контентом.
Гастро расходы выросли
Юлия Кузенская, зампредседателя петербургского комитета по развитию туризма, отметила, что в прошлом году город посетили 9,4 млн туристов, и это на 16% больше, чем в 2022 году. Петербург заслуженно стал гастрономической столицей России и сюда все больше туристов приезжает именно за гастрономическими впечатлениями. В ресторанах и гастробарах города в 2023 году туристы оставили 92 млрд рублей. А по данным Турбарометра Петербурга гастрономические расходы на одного туриста выросли в 1,5 раза с 6 тысяч до 9,5 тысяч рублей за поездку.
Однако, одна из главных проблем, с которой сталкивается сегодня общепит — нехватка кадров. В ресторанной отрасли Петербурга стабильно не хватает 3,5 — 4 тысячи сотрудников — поваров, официантов и других специалистов.
Хотя в городе работает 13 колледжей и других средних учебных заведений, которые готовят специалистов для общепита, там 1,5 тысячи учебных мест, но как отметил Сергей Марков, учащихся, например, Сестрорецкого колледжа трудоустраивают уже на первом курсе и платят им в Курортном районе Петербурга, где много ресторанов премиум-класса, зарплату в полтора раза выше, чем в городе.