Найти тему

Зачем на поверхности хлеба делают надрезы?

Зачем на поверхности хлеба делают надрезы?
Зачем на поверхности хлеба делают надрезы?

Наверняка, вы видели, какие красивые узоры некоторые пекари создают на хлебе с помощью надрезов поверхности. Впрочем, даже у покупного батона они есть, пусть и не такие художественные. Какой в них смысл? Только декоративный? Зачем надрезать тесто для хлеба перед тем, как отправить его в духовку? Отвечает наш главный технолог Людмила Каськова.

- Если говорить о хлебе, который мы привыкли покупать в магазинах, то по количеству надрезов и их виду легко отличить сорт изделия. В советских гостах это четко прописывалось. Например, нарезные батоны были с косыми надрезами на поверхности, а надрезы у подмосковных и студенческих батонов тянутся вдоль изделия.

Надрезы на домашней выпечке - акт творчества. С помощью этого нехитрого способа внешний вид хлеба становится гораздо привлекательнее.

Домашний хлеб
Домашний хлеб



Но и научное обоснование у этого процесса есть. При расстойке теста его реологические свойства начинают изменяться. Тесто становится менее эластичным, велика вероятность, что при выпечке произойдет «подрыв» корочки в неподходящем месте. Особенно сильно это проявляется при недостаточной расстойке. Надрезание поверхности тестовых заготовок создает точки ослабления, в которых тесту легче расшириться.

Кроме этого на выпечку надрезанных изделий требуется меньше времени за счет увеличения площади поверхности хлеба.

Есть еще одна очевидная польза этой процедуры – улучшение вкусовых характеристик. Надрезание увеличивает поверхность корочки. Вкуса хлеба в немалой степени определяется коркой, поэтому чем больше доля корки, тем интенсивнее проявится вкус выпечки во время дегустации.