РЕЗЮМЕ ПРОЕКТА
Кофейные заведения — это предприятия общественного питания, специализирующиеся на различных сортах кофе. Кроме того, клиенты могут приобрести десерт или закуску. Затраты предпринимателя на кофейные зерна и продукты минимальны, в то время как цена на кофе устанавливается на высоком уровне, что обеспечивает высокую рентабельность бизнеса, превышающую 400%.
В кофейне должны быть представлены различные варианты кофе, включая как классические, так и авторские напитки. Основной акцент делается на разнообразие кофейного ассортимента, нежели на дополнительные блюда. Тем не менее, в некоторых моделях кофеен в меню также присутствуют горячие блюда.
ВЫБОР МОДЕЛИ КОФЕЙНИ
Существует несколько моделей кофеен, каждая из которых имеет спрос у своей аудитории, ориентированной на различные потребности клиентов.
Экспресс кофейня с кофе на вынос
Эта модель предполагает, что основная часть клиентов будет приобретать кофе и закуски с собой, не задерживаясь в помещении кофейни. Это позволяет сэкономить на аренде помещения, оплате коммунальных услуг и дополнительном персонале — достаточно будет только бариста. В таких кофейнях цены на кофе ниже средних для городских кофеен, чтобы привлечь больше клиентов.
Атмосферная уютная кофейня
Это заведение привлекает посетителей не только кофе и закусками, но и атмосферой, где можно расслабиться и зарядиться энергией. Основные затраты связаны с дизайном интерьера, вовлечением дополнительного персонала, и, следовательно, цены на кофе здесь значительно выше средних по городу. Отличительной особенностью атмосферных кофеен является их уникальность и эксклюзивность, при этом в меню представлены как классические напитки, так и авторские композиции от бариста, а также горячие блюда, готовимые на месте.
Американская кофейня
Не стоит недооценивать классические кофейни, где посетители могут выпить кофе, поесть и спокойно провести время перед рабочим днем. Такие заведения не привлекают особым интерьером или авторскими напитками, но они удобны для тех, кто спешит на работу и ценит скорость обслуживания. В таких кофейнях обычно имеется небольшое количество столов, где посетители могут насладиться напитками и закусками. Главное для таких заведений — это разнообразное меню. Для предпринимателя ключевым моментом является правильный выбор места расположения, близость к популярным местам, чтобы кофейня была востребована.
ВЫБОР ПОМЕЩЕНИЯ
Выбор помещения зависит от выбранной модели кофейни. Рассмотрим каждый вариант отдельно. Готовый бизнес-план кофейни поможет оценить рентабельность каждой модели и ее перспективы для конкретного города.
Экспресс кофейня
Для такой кофейни необходимо выбирать помещение в месте с большим скоплением людей, например, рядом с торговым центром, остановками общественного транспорта или образовательными учреждениями. Помещение должно быть небольшим — примерно 10-20 квадратных метров, достаточно для кофемашины, холодильника, витрины и пары столов. Важно предусмотреть возможность расширения, если кофейня станет популярной. Также необходимо проверить наличие коммуникаций — электричества и воды, а также достаточное количество розеток. Интерьер может быть минималистичным, главное — присутствие логотипа или символики кофейни.
Атмосферная кофейня
Для такого заведения место расположения менее критично, поскольку клиенты идут сюда целенаправленно, а не случайно. Оптимально выбрать улицу в оживленном районе с хорошей транспортной доступностью. Помещение должно быть просторным, чтобы посетители не мешали друг другу. Желательно, чтобы кофейня находилась в историческом центре города с видом на старинные здания, что добавит ей атмосферности. Требования к коммуникациям те же, что и для других кофеен.
Американская или мини-кофейня
Для такой кофейни выбирают помещение в популярных и людных местах. Размер помещения может варьироваться от 20 до 100 квадратных метров в зависимости от потока посетителей. Важно, чтобы кофейня находилась в оживленном районе с постоянным потоком целевой аудитории. Требования к коммуникациям и интерьеру аналогичны другим моделям кофеен.
ЦЕЛЕВАЯ АУДИТОРИЯ
Целевая аудитория кофеен также зависит от выбранной модели. Рассмотрим каждый вариант.
Кофе на вынос
Для такой кофейни основную аудиторию составят молодые люди от 18 до 30 лет, спешащие на учебу или работу и заходящие на минутку, чтобы взять кофе с собой. Обычно у них средний или низкий доход, поэтому им важнее качество напитка, а не обслуживание или интерьер. Больше всего посетителей ожидается с утра до обеда, к вечеру поток снижается. Основной спрос сосредоточен на кофе, в то время как закуски и десерты менее востребованы.
Для успешной работы важно иметь качественную кофемашину и разнообразие сортов кофе. Кроме того, предпочтительно закупать закуски и десерты с длительным сроком годности, чтобы снизить издержки. Кофейня должна открываться заранее, за полтора часа до начала рабочего дня, учитывая активность посетителей в районе.
Атмосферная кофейня
Целевой аудиторией такой кофейни станут ценители кофе, которые идут сюда для новых вкусовых ощущений. Их уровень дохода выше среднего, поэтому им важен не только напиток, но и интерьер и сервис. Заведение должно предлагать горячие блюда для обеда, и основной поток клиентов приходится на послеобеденное время. Для создания атмосферы комфорта и привлекательности необходим профессиональный дизайн интерьера. Важно, чтобы меню было разнообразным и сочеталось с кофе. Ключевую роль играет качество обслуживания, поэтому персонал должен быть профессиональным и внимательным.
Американская кофейня
Это место привлекает людей с разным уровнем дохода, которые хотят быстро перекусить. Интерьер не столь важен, как расположение и качество еды. Целевая аудитория самая широкая, но и конкуренция соответствующая. Здесь сочетаются скорость обслуживания экспресс-кофеен и уют атмосферных заведений. Это популярный формат, требующий хорошего анализа рынка и поиска конкурентных преимуществ.
Кофе по фиксированной цене
Это новый формат, где все блюда продаются по одной цене. Это привлекает различные категории клиентов. Успех зависит от правильного баланса в стоимости и ассортименте блюд, а также от способов привлечения клиентов.
АНАЛИЗ РЫНКА
Сегмент рынка экспресс-кофеен с кофе на вынос насыщен в крупных городах, где действуют как небольшие частные заведения, так и сетевые кофейни по франшизе. Оптимальное месторасположение вблизи популярных мест снижает конкуренцию до минимума. Важно, чтобы в радиусе 200 метров от кофейни не было других заведений такого же формата, чтобы не разделить поток клиентов. Таким образом, успех зависит от правильного выбора помещения.
Атмосферные кофейни сталкиваются с более сложной ситуацией, так как количество ценителей кофе велико, но и конкуренция ощутима, особенно в крупных городах. Для привлечения клиентов необходимо внимательно изучить предложения конкурентов, выделить их сильные и слабые стороны и превзойти их по всем параметрам. Успешное функционирование атмосферных кофеен возможно в крупных городах с высоким средним доходом населения.
Американские кофейни также представлены множеством заведений в крупных городах. Здесь опять ключевым фактором является расположение. Чем удобнее месторасположение для клиентов, тем больше популярность заведения. Для выявления преимуществ перед конкурентами следует провести анализ рынка и правильно выбрать местоположение на основе бизнес-плана.
МЕНЮ
Основной продукт в кофейне – кофе. Поэтому в меню должны присутствовать несколько видов кофе, такие как американо, эспрессо, капучино и латте. Также необходимо предложить разнообразие чая, воды и сока для сопровождающих клиентов. В экспресс-кофейнях и американских кофейнях также должны быть представлены десерты и сытные закуски.
В атмосферных кофейнях следует расширить ассортимент горячих блюд, приготовленных на кухне заведения. Важно предложить не только классические сорта кофе, но и авторские напитки для привлечения большего количества клиентов. При выборе десертов и закусок следует учитывать сезонность. Например, летом популярны легкие десерты, а зимой – сытные закуски и выпечка. Можно как закупать готовые десерты и закуски, так и производить их на месте в зависимости от типа кофейни.
СОТРУДНИКИ
В любом типе кофейни важно иметь баристу, который отвечает за приготовление напитков и разработку новых рецептов. В небольших заведениях бариста может также выполнять функции продавца и уборщика, но для крупных кофеен требуется 2-3 бариста для оперативного обслуживания.
Регулярное обучение и повышение квалификации баристов необходимо, так как от качества кофе зависит популярность заведения.
Помимо баристов, в кофейне должны работать:
- Бухгалтер — для небольших заведений можно заключить договор с удаленным бухгалтером;
- Уборщица — для небольших кофеен достаточно убирать один раз в день, но для крупных заведений требуется уборщица на полный рабочий день;
- Официанты — необходимы для атмосферных кофеен, где обслуживание и интерьер играют важную роль;
- Повара — если в кофейне есть собственная кухня.
Для успешной работы команды важно проводить постоянное обучение персонала и организовывать мероприятия по командообразованию.
ПРАВОВОЕ ОФОРМЛЕНИЕ
Предприниматель должен зарегистрировать ИП или ООО и выбрать соответствующий код ОКВЭД в ФНС. Это может быть:
- 56.10 — для кофеен с обслуживанием и доставкой;
- 56.10.1 — для кофеен с полным ресторанным обслуживанием;
- 56.10.21 — для кофеен с кофе только на вынос.
После регистрации предприниматель выбирает систему налогообложения, такую как ЕНВД, ПСН, ОСНО или УСН. Выбор зависит от масштаба и типа кофейни. Также для открытия кофейни необходимо получить множество разрешающих документов, включая договоры с поставщиками, а также проверить соответствие всех норм пожарной и санитарной безопасности.
ОБОРУДОВАНИЕ
Необходимое оборудование для кофеен зависит от их уровня и масштабов.
Вот список основного оборудования для всех кофеен:
- Кофемашина итальянского производства — 100 тысяч рублей;
- Холодильник — 40 тысяч рублей;
- Кофемолка — 10 тысяч рублей;
- Профессиональный фильтр для воды — 10-20 тысяч рублей;
- Посудомоечная машина — 30 тысяч рублей;
- Витрина — 20 тысяч рублей;
- Соковыжималка;
- Миксер.
При наличии собственной кухни в кофейне список оборудования будет расширен.
РАСЧЕТЫ Для открытия кофейни потребуется следующие вложения:
- Покупка оборудования — 200-300 тысяч рублей;
- Ремонт помещения — 300 тысяч рублей;
- Мебель — 200 тысяч рублей;
- Оформление документов — 150 тысяч рублей;
- Реклама — 100 тысяч рублей.
Таким образом, общие разовые расходы составят около 1 миллиона рублей, в зависимости от масштаба и модели кофейни. Эти расчеты рассматриваются для кофеен американского типа.
Ежемесячные расходы включают:
- Аренду помещения — 150 тысяч рублей;
- Закупку продуктов и сырья — 300 тысяч рублей;
- Зарплаты сотрудникам — 300 тысяч рублей;
- Коммунальные платежи — 10-15 тысяч рублей;
- Рекламу — 10 тысяч рублей.
Общие ежемесячные расходы составляют около 800 тысяч рублей. Приблизительно через 6 месяцев кофейня начнет приносить чистую прибыль. Этот срок может варьироваться в зависимости от выбранной модели и успеха заведения. Это пример расчетов на 2019-2020 год и может измениться.