Мы уже давно привыкли к митболам, ставшим неотъемлемой частью стритфуда, но сегодня мы поговорим об их рыбных собратьях — фишболах. Внешне они выглядят как миниатюрные шарики, которые готовят из рыбного фарша, с панировкой и без.
Фишболы особенно популярны в Северной Европе, в Восточной и Юго-Восточной Азии. В скандинавских странах их часто готовят как основное блюдо (как альтернативу мясным фрикаделькам), дополняя сливочным соусом. На Востоке рыбные шарики считаются элементом китайской кухни и там их едят как закуску или добавляют в супы.
Поиски интересного блюда с фишболами привели нас в сочинский ресторан «Sea Zone». В этом рыбном месте, с великолепным видом на Черное моря, гостям предлагают более двух десятков вариантов подачи мидий и очень оригинальные импровизации на тему черноморской кухни. Среди явных находок шеф-повара ресторана Дмитрия Лесного — уха с фишболами из лосося и дорадо, которую в ресторане подают с домашним рисовым салатом. Нам удалось уговорит шефа поделиться своим авторским рецептом этого аппетитного супчика.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Бульон п/ф – 350 мл
- Картофель отварной (кубик) – 40 г
- Подпеченный помидор черри – 1 шт.
- Лук порей – 10 г
- Лавровый лист – 1 шт.
- Фишболы п/ф – 50 г (5 шт.)
- Соль – 2 г
- Смесь «5 перцев» – ½ пакетика
Для приготовления бульона (30 л):
- Ставрида или луфарь – 2,5 кг
- Лосось кости п/ф – 5 кг
- Лук репчатый – 600 г
- Морковь – 600 г
- Порей (зелёная часть) – 300 г
- Сельдерей – 300 г
- Петрушка (стебли) – 100 г
- Соль – 40 г
- Вода – 30 л
Для приготовления фишболов (1 кг):
- Лосось – 600 г
- Дорадо – 400 г
- Соль морская – 7 г
- Чёрный перец – 1 г
Для домашнего салата:
- Чиабатта чёрная – 20 г
- Зеленый салат – 20 г
- Печень трески – 10 г
- Укроп – 2 г
- Лук зелёный соломка – 2 г
Для основы нам понадобится насыщенный рыбный бульон. Варим его из черноморских пород рыб (ставрида/луфарь) и костей лосося. Рыбу и кости кладем в большую кастрюлю вместе с петрушкой, репчатым луком, пореем, сельдереем и морковкой. Заливам водой и доводим до кипения. После закипания варим в течение 20-30 минут под полуприкрытой крышкой, не помешивая. Готовый бульон процеживаем и солим.
Переходим к приготовлению фишболов. Прокручиваем в мясорубке филе мурманского лосося и средиземноморской дорадо. Замешиваем фарш с морской солью и душистым перцем. Скатываем небольшие шарики и хорошенько остужаем их в холодильнике.
Слегка подпекаем сладкие томаты черри и лук порей (лучше на углях, но можно и на сковородке).
В подготовленный рыбный бульон закладываем кубики картофеля и варим. За 4 минуты до готовности добавляем фишболы и подпеченные овощи. Доводим до вкуса солью, смесью «5 перцев» и посыпаем перьями зеленого лука.
Так как наша уха приготовлена без добавления крупы, для насыщенности вкуса подаем блюдо с домашним салатом из отваренного риса, куриных яиц, зеленого лука, с соусом айоли и печенью мурманской трески. Салат выкладываем горкой на ломтики подпеченной ржаной чиабатты.
Приятного аппетита!
