Рецина у греков в фаворе с древних времен. В XX веке она была в регулярном расходе в местных тавернах, отсюда массовое производство низкого качества. Винные критики считают, что смоляное вино нанесло серьезный удар репутации местного виноделия. Однако современные хозяйства оказались снисходительны к рецине – привели ее в порядок настолько, что та попала в карты ресторанов со звездами Michelin.
Рецина (с греческого «смола») – вино, которое ферментировалось с добавлением смолы алеппской сосны. Такая техника вдохновлена древней традицией: еще 3 тыс. лет назад жители Аттики запечатывали смолой горлышко амфоры, чтобы вино не подвергалось преждевременной оксидации. Так вину продлевали жизнь, а заодно добавляли характерные скипидарные тона в аромате и вкусе.
Об этом приеме пишет римский писатель I века Колумелла, а также его современник Плиний Старший, в частности отмечавший более высокое качество смолы из горных районов в сравнении с той, что из низин. Несмотря на распространение в III веке деревянных бочек, грекам так полюбилась рецина, что они продолжали использовать для хранения амфоры и смолу.
Впоследствии виноделы адаптировали рецепт, решив добавлять немного смолы во время ферментации. Температура достаточно высокая, чтобы та могла поделиться с суслом своими вкусоароматическими нюансами. По окончании брожения ее удаляют из чана вместе с маслянистой пленкой, образовавшейся на поверхности. При переливании вино осветляется, удаляются оставшиеся твердые частицы.
В XX веке аграрии из Аттики литрами пьют рецину в местных тавернах, супермаркеты наводнены ее низкокачественными образцами с агрессивным смоляным вкусом, скрывающим низкое качество базового вина на основе высокоурожайных саватьяно и родитиса.
«Она нанесла непоправимый ущерб репутации греческого вина. В интересах Греции больше никогда не упоминать рецину в одном предложении со словом "вино". Каждая дегустационная заметка, которую я писал о ней, фокусировалась лишь на одном: насколько сильными и отталкивающими были смоляные тона. Я писал о смоле, а не о вине. Все это не имеет ничего общего с концепцией современного греческого вина. Время от времени мне предлагали к дегустации рецину "высокого класса", но я по-прежнему убежден: рецина – вино, испорченное добавкой, которая всегда подавляет сортовые и терруарные характеристики», – писал в 2017 году критик Wine Advocate Марк Сквайрс.
Тем не менее последние годы греческие производители активно меняют образ рецины. Они поняли, что если довести до идеала качество базового сухого вина, серьезно подойти к выбору смолы и добавлять ее в чан в минимальном объеме, а также экспериментировать с емкостями для выдержки, то можно создать достойное вино с приятным хвойным флером.
«Даже некоторые профессионалы считают, что Греция не производит ничего более захватывающего, чем рецина, чей скипидарный тон может замаскировать любой грех винодела. Но и она подверглась революции. Такие производители, как Aoton, Kechris, Mylonas и Tetramythos, доказали, что, если резко сократить урожайность саватьяно, автохтона из Аттики, лежащего в основе большинства рецин, можно производить деликатные вина высокого уровня», – писала Дженсис Робинсон в своем материале для FT.
Рецины с ассиртико и родитисом в основе отличаются нотами лимона, яблок, легким телом и яркой минеральностью, а те, что на базе саватьяно, – тропической фруктовостью, маслянистой текстурой.
Указывать название аппелласьона Retsina могут только производители из расположенных неподалеку от Афин областей Аттики, Эвбеи и Беотии, а также некоторых частей южных регионов Кипра. Но вообще смоляное вино делают на всей территории Греции, просто выпускают без указания защищенного наименования.
Греческий Master of Wine Яннис Каракасис недавно поделился списком лучших рецин. Надеемся, он поможет вам в выборе:
- Nikolou, Botanic
- Tetramythos, Amphore Nature
- Troupis, Pitys Ritinitis
- Gaia, Ritinitis Nobilis
- Mylonas
- Papagiannakos
- Vassiliou
- Aoton
- Kechris, Tear of the Pine
- Markou, Schinopefko
- Gikas, Pine Forest
Сочетаем с традиционными греческими закусками – фавой, тарамой, оливками, скордальей, а также рыбой и морепродуктами на гриле.