Предназначение вина – наслаждаться им в лучшем его виде. Это может включать в себя употребление вина при рекомендованной температуре или сочетание его с правильной едой, но обязательным условием остается: открыть бутылку, когда вино полностью раскроет свой потенциал.
Подавляющее большинство вин, доступных потребителям, находятся в своем лучшем состоянии, когда они молоды. Они предназначены для употребления сразу с полки или в течение 5 лет для красных вин и 3 лет для белых. Но как насчет вин, которые со временем становятся лучше и могут превратиться из хороших в «настоящее сокровище»? В этой статье мы расскажем, какие вина следует выдерживать, почему некоторые вина способны изящно стареть и что с ними происходит, когда они «достигают совершеннолетия».
Право на возраст
Исторически сложилось так, что практика хранить вино на выдержку появилась только после восемнадцатого века, когда широкое распространение получили цилиндрические бутылки, которые можно было класть на бок. Об этом говорится в «Винной Библии» Карен МакНил. После этого эти вина, которые хранились в таком виде – с плотными пробками – и употреблялись через некоторое время, наверняка завоевали расположение среди любителей и стали признаком роскоши. Эта традиция сохранилась до наших дней.
Вина, предназначенные для выдержки, изготавливаются соответствующим образом. Они должны быть произведены из качественного винограда (для вкусовой сложности), иметь хорошую танинную структуру, нужное количество кислотности и сбалансированный уровень остаточного сахара или алкоголя. Когда эти вина производятся, они изначально должны быть сложными и сбалансированными, чтобы развивать эту сложность в «старости».
Какие вина выдерживать
Некоторые сорта винограда, такие как, например, Каберне Совиньон и Неббиоло, потенциально могут производить вина, которые выдерживаются лучше, чем другие, благодаря их естественно высокому содержанию танинов, кислотности и концентрированному вкусу. Некоторые сорта белого винограда также имеют большую способность к выдержке, чем другие. Например, Рислинг с его интенсивным вкусом, пронзительной кислотностью и остаточным сахаром потенциально может выдерживаться более 30-50 лет, развивая новый набор ароматов и вкусов.
Здесь важно отметить, что хотя некоторые молодые белые вина также обладают высокой кислотностью и ярко выраженным вкусом, их вообще не рекомендуется выдерживать. Эти вина, которые подчеркивают свой фруктовый и свежий характер, такие как Совиньон Блан, Вионье и прованское розовое, со временем могут потерять свою свежесть и яркость — свою главную «прелесть», поэтому в идеале их следует пить более молодыми.
Некоторые из белых вин, которые обычно имеют потенциал для хорошей выдержки, — это Рислинг (особенно из Германии), Семильон, Шенен Блан (особенно из долины Луары), Фурминт, белые купажи в стиле Бордо, выдержанный в дубе Совиньон Блан и изысканное Шардоне.
Что касается красных, то вина хорошего качества, как известно, хорошо выдерживаются, однако для длительной выдержки беспроигрышным вариантом будет прекрасный Каберне Совиньон, лучшие вина Сира, Супертосканцы, хорошие вина Пьемонта и, конечно, Бургундское Гран Крю, а также Cru Classé из Бордо.
Вина, обязательные к выдержке по стилю и закону
Некоторые вина уже выдержаны, когда они поступают на рынок, поэтому потребители уже наслаждаются ими с небольшой выдержкой.
Некоторые из них должны быть выдержаны, чтобы достичь стиля, которым они известны, например, Мадейра, Vin Jaune из Юры (Франция), сладкий Токай Асу из Венгрии и портвейн Тони с указанием возраста.
Другие вина должны быть выдержаны по закону, прежде чем они будут выпущены на рынок, вероятно, чтобы сохранить премиальное качество, которое становится синонимом этих вин во всем мире. Такие вина:
Бароло DOCG: перед выпуском должен быть выдержан не менее 3 лет, из них 18 месяцев в дубовых бочках.
Барбареско DOCG: должен быть выдержан в течение 2 лет, из них 9 месяцев в дубе.
Кьянти: Кьянти Классико должно быть выдержано в течение 12 месяцев перед выпуском в продажу; Кьянти Классико Ризерва DOCG должно быть выдержано в течение 24 месяцев с выдержкой в бутылке не менее 3 месяцев, а редкое вино Gran Selezione должно быть выдержано на 6 месяцев дольше.
Риоха
Крианца: минимальная общая выдержка составляет 24 месяца, из них 6 месяцев в дубе;
Rioja Reserva должна выдерживаться 36 месяцев, 12 из которых в дубе;
Риоха Гран Резерва должна пройти 5 лет полной выдержки, из которых полтора года выдерживаются в дубовых бочках.
Белая и розовая Риоха также подлежат выдержке по испанскому законодательству перед выпуском в продажу.
Некоторые из этих вин могут стать лучше в бутылке после покупки, если они хранятся в правильных условиях.
Что происходит с выдержанным вином: изменение цвета, текстуры и вкуса
По мере старения вина происходит трансформация цвета, текстуры, аромата и вкуса. Красные вина теряют цвет и становятся более гладкими во вкусе, тогда как белые вина приобретают цвет и воспринимаются как более маслянистые. Ароматы в основном трансформируются от свежих фруктовых/цветочных/травяных нот (также известных как первичные ароматы) к ароматом сухофруктов, пряным и землистым нотам (также называемым третичными нотами).
Выдержанные красные вина:
Потеря цвета, поскольку они становятся бледнее от рубинового или пурпурного до гранатового и желтовато-коричневого цвета в случае очень старого вина.
Более гладкая текстура, поскольку танины смягчаются и становятся нежнее.
Развитие вкусов и ароматов, при котором происходит переход от первичных и вторичных ароматов (ежевики, сливы, клубники, ванили и кокоса) к более третичным ароматам, таким как инжир, чернослив, вареная ежевика. Некоторые ноты также указывают на длительную выдержку в бутылках, например, коробка для сигар и табак (в основном ассоциируется с Каберне Совиньон), дым и копчености (Сира), вишня и роза (Неббиоло и Санджовезе), подлесок и грибы (Пино Нуар), кожа, трюфель и деготь (Бароло).
Опыт выдержанных белых вин:
Более насыщенный цвет от лимонного до более глубокого золотого или янтарного.
Более плотная и маслянистая текстура.
Превращение свежих фруктов в сухофрукты и ореховые ноты. Некоторые ноты связаны с определенными выдержанными белыми винами, такими как бензин, пчелиный воск, сосна для выдержанного Рислинга и ромашка для выдержанного Шенен Блан.
Примечательно, что сладкие вина, такие как, например, премиальное Сотерн, могут жить очень долго. Сладкие вина, становящиеся таковыми, особенно под воздействием благородной плесени(ботритизированный виноград), могут стареть десятилетиями.
Правила подачи вина
Французы называют вина, которые хранят для выдержки, «Vins de Garde». Но «охрана» этих вин до старости имеет свои правила, и правильное хранение является ключом к тому, чтобы вино изящно состарилось. Бутылки следует хранить в прохладном и стабильном месте, вдали от света и вибрации, а также хранить на боку, чтобы пробка оставалась влажной и не допускала ее высыхания и проникновения кислорода.
Эксперты утверждают, что любое вино, сделанное правильно, можно хранить в течение длительного времени. Но в конце все всегда начинается и заканчивается качеством. Как говорит великая Дженсис Робинсон: «Выдержка признана одним из показателей качества вина».