Это и манящие ароматы Востока, и идея совместной трапезы с близкими, и просто вкусное блюдо.
Вроде бы незамысловатый рецепт: мясо, рис, лук и морковь. Но так много нюансов, которые делают плов пловом, что лучше учиться готовить его у профессионала.
САМОЕ ВАЖНОЕ
Сколько поваров, столько и рецептов плова. Персидская традиция, закрепившаяся в Азербайджане, предписывает по отдельности готовить рис и мясо с овощами.
Узбекская версия многим ближе и вкуснее: там рис и зирвак ( то есть все, кроме риса: мясо, жир и овощи) готовятся в одном казане.
На дно казана кладется мясо и прочее, а сверху - рис. Во время приготовления плов ни в коем случае нельзя перемешивать. Тогда по законам физики пары мяса и специй будут стремиться вверх и проникать в рисовую подушку, при этом рис останется рассыпчатым.
А масло и жир, которых в плове должно быть много, успешно выполнят связующую функцию, в результате к каждое зернышко пропитается маслом и мясным ароматом.
РИС
Правильный рис - это главное для хорошего плова. Выбирать нужно сорта с низким содержанием крахмала, круглыми или продолговатыми зернами.
Лучшие сорта выращиваются там, где плов готовят чаще всего. Королева плова - узбекская девзира: красновато -коричневый сорт, который после промывания приобретает более светлый оттенок.
Отлично подойдет хорезмский лазер - белая разновидность девзиры. При приготовления он хорошо увеличивается в размерах и не разваривается.
Некоторые производители просто пишут на упаковке " рис для плова" - это все те же среднеазиатские сорта, их можно смело покупать.
Годиться и привычный всем краснодарский рис. Но в любом случае перед приготовлением нужно несколько раз тщательно промыть, чтобы ушел лишний крахмал.
ЖИР
Крассический жир для плова - бараний курдюк. Режете курдюк маленькими кубиками, вытапливаете в казане, убираете шкварки - и " смазка" для плова готова.
Если курдюк не вызывает у вас аппетит, замените его на любое рафинированное растительное масло: подсолнечное, оливковое, кукурузное. Очень вкусно получится на масле гхи: оно не будет гореть и придаст рису сливочные нотки.
Можно добавить и нейтральное рафинированное масло немного ( не больше 1/6 части кунжутного или орехового.
В Узбекистане плов готовят на хлопковом масле. Это самый доступный, но не лучший вариант, лучше взять привычное нам растительное.
МЯСО
Кажется, что плов - это баранина, и только баранина. На самом деле для плова используется и говядина, причем не самые дорогие ее части: ребрышки, лопатка, задняя часть голяшки.
Говяжий окорок лучше не брать: в нем мало соединительной ткани.
Важно, чтобы в плове было мясо взрослого животного, с выраженным вкусом и ароматом.
С телятиной или ягнятиной плов получится слишком диетическим.
Не стоит мельчить, мясо для плова нарезается довольно крупными кусками - 3-5 см.
Вначале его нужно обжарить в кипящем жире до золотистой корочки, потом уже тушить со всем остальным.
Самая частая ошибка - сразу выложить в казан все мясо. Так оно будет не обжариваться, а тушиться. Лучше взять немного, выложить в казан в один слой, подрумянить, а потом так же, порциями, жарить остальное.
Овощи
Главные овощи в плове - лук и морковь. Узбекские повара и те, кто вырос в Узбекистане, считают, что морковь для плова лучше брать желтую. На самом деле разница с обычной будет невелика. Единственное преимущество желтой моркови в том, что она более жесткая и не разваривается.
У узбекских поваров есть такой лайфхак: нарезав морковь, они раскладывают ее на бумаге и оставляют часа на два - три подсушиться, чтобы ушла влага и морковь стала более яркой и сладкой.
Лук режется перьями или кольцами, тоже не слишком тонкими.
Специи
Здесь повару полное раздолье. Из обязательного набора - зира, перец ( черный молотый или красный, целым стручком), часто используют кориандр и барбарис.
И конечно, чеснок. Его поправилам кладут не в зирвак, а заглубляют в рис. Не по зубчикам, а целой головкой.
Печенный в плове чеснок приобретает карамельный цвет и сладковатый вкус.
Казан
Мы говорим " плов"- подразумеваем " казан". Но в городских условиях можно готовить плов и в бабушкиной чугунной утятнице, и даже в хорошей кастрюле с антипригарным покрытием.
В Узбекистане казан выбирают на слух: ударяют, как в бубен, - чем звонче звучит, тем лучше.
А что касается формы и материала, то все зависит от того, где вы плов готовите. Для газовой плиты выбирайте полукруглый чугунный казан, особенно если есть специальная горелка для вока; для электрической - обязательно с плоским дном.
Если готовить плов на даче, на открытом огне, то идеален казан алюминиевый ( чугунный будет тяжеловат), с антипригарным покрытием, шарообразным дном и расходящими стенками.
Бывает ли плов без мяса
Без мяса плов делают, но нечасто. Как правило, это такой десертный вариант, когда акцент переносится на фрукты: айву, кишмиш, иногда груши или чернослив.
В качестве белковой составляющей в плов могут добавлять нут или реже фасоль.
Но изобилие в рецепте фруктов и бобовых вовсе не означает отсутствие мяса. Например, в одной из самых богатых вариаций, так называемом свадебном плове, много сухофруктов, нут тоже присутствует, но при этом готовят рис с бараниной и на курдюке.
Как подавать
Плов принято подавать в общей посуде: если люди собрались на плов - значит они не чужие друг другу.
Мясо и рис выкладывают горкой на расписное блюдо - ляган. Считается, что чем богаче расписан ляган, тем гостеприимнее хозяева дома.
Единственная обязательная добавка к плову у узбеков - салат из тонко нарезанных спелых помидоров и лука, его называют по- разному: ачичук, ачик - чучук, шакароб ( последним именем только в Фергане).
У этого салата освежающая роль: плов жирный и тяжелый, поэтому салат ничем не заправляется. Помидоры дадут сок - это и будет лучшая заправка.
Также к плову могут подаваться соленья, зелень, маринованная редька, то есть что-то свежее или остренькое, чтобы оттенить масленистость главного блюда.
Дорогие любители плова, благодарю, за то, что зашли и прочли статью. Надеюсь, было интересно.
Мне будет очень приятно, если поставите лайк👍
Хорочего дня!!!