Недавно мы рассказывали о необычном сыре, в производстве которого участвуют клещи. Да - это уникальный сыр, но отведать его Вы сможете исключительно в Германии.
На нашей сыроварне производится "родственник" немецкого сыра - французский "собрат" Мимолет. Сегодня мы и расскажем, что это за сыр и с чем его едят.
Окунемся немного в историю. Еще в эпоху короля Франции Людовика XIV сырному клещу нашли применение. Многим известно, что правление французского монарха Людовика XIV называют Великим, или Золотым веком. «Государство – это я!» - провозгласил Людовик XIV. Ну и собственно совал нос в дела всех и вся, в том числе и дела сыроваров.
Надо сказать, что отличительной особенностью Людовика XIV была прожорливость. Размах трапез Людовика XIV обескураживает. Но позитивный момент в этом всё же был – неуёмный аппетит монарха положил начало развитию кулинарных изысков во Франции.
И вот сыроварам поступил заказ от самого монарха на создание нового сорта сыра, который напоминал бы по вкусу голландский Эдам. За дело взялись Лильские сыровары. Первое, что они сделали – это изготовили сыр из сырого коровьего молока с добавлением аннато – пищевого красителя из семян одноименного растения. Это дало сыру помимо оранжевого цвета (цвет яркого солнца в угоду королю-солнцу) сладковато-ореховый привкус. Назвали сыр Мимолет, а позднее и Лилильским шаром за форму дыни, которую он приобретал вызревая.
Затем в начале созревания сыра на корку подселили микроскопического клеща, примерно по 6 штук на квадратный дюйм корочки. Да, да, самого настоящего клеща. Но не сырного. Король все же, на плаху не охота. А мучного - Acarus siro. В процессе жизнедеятельности клещик начал прогрызать себе ходы в корке, формируя ее неповторимый рисунок и специфический аромат, а также делая ее пористой, что позволило сыру "дышать" на протяжении всего срока созревания. Чтобы клещ перемещался по сыру равномерно, ему не давали спокойно отсидеться, периодически "прогоняя" с насиженного места.
Для этого сыр терли специальной щеткой, переворачивали и постукивали. Постукиванием специальным деревянным молотком по сыру определяли и его качество: если звук глухой, значит, текстура сыра однородная и плотная, а если звонкий, значит, сыр не удался: в нем есть полости. Такой сыр выбрасывали. На все про все ушло 1,5 года. Дегустировали новый сорт сыра на протяжении всех этих полутора лет. Сколько сыроваров погибло при данных дегустациях, мы не знаем. Но у выживших сыроварах, как водится, мнения разошлись. Кому то нравился ранний сыр, кому-то средней выдержки, кому-то поздней.
В молодом возрасте сыр немного напоминал Пармезан, а старый сыр, наиболее редкий и дорогой, приобретает четкий ореховый вкус и очень плотную консистенцию и гранулярную текстуру, его очень трудно разрезать и иногда даже трудно прожевать.
История умалчивает, какой из сортов сыра Мимолет понравился Людовику XIV больше всего, однако до наших дней дожили 4 вида этого сыра.
молодой (jeune) – выдерживается 4-6 месяцев. Его мякоть – эластичная, слегка маслянистая, вкус – сладкий, ореховый, немного фруктовый.
полузрелый (demi-vieille) – выдерживается 6-9 месяцев. Отличается большей твердостью, выраженным фруктовым и пряным ароматом.
зрелый (vieille) – выдерживается 12 месяцев. Сырное тело становится хрупким, корка темнеет.
экстра-зрелый (еxtra vieille) – выдерживается до 18 месяцев. Это самый дорогой вид Мимолета, с полностью сформировавшимся вкусовым букетом.
Надо отметить, что сыр Мимолет также известен как любимый сыр французского президента Шарля де Голля, уроженца города Лилль.
Молодой полутвердый мимолет больше подходит для салатов и горячих бутербродов, а выдержанный (vielle extra) можно натирать или подавать в конце трапезы в составе сырного ассорти с фруктами (виноградом, яблоками и грушами) и пушистым французским багетом. В первом случае к нему прекрасно подойдет легкое красное вино типа Beaujolais или светлое пиво, во втором — благородные красные бордоские или бургундские вина, а также херес и портвейн.
В 2013 году вокруг сыра Мимолет разгорелся скандал. В США запретили ввозить его ввозить. Американские инспекторы возражали против использования при производстве этого сыра личинок особых клещей, которые делают его вкус уникальным. Производитель “Мимолет” во Франции назвал американский запрет абсурдным, а его любители развернули кампанию под лозунгом “Спасите Мимолет”.Как говорилось в заявлении администрации США по пищевым продуктам, этот сыр является “грязной, зловонной или разложившейся массой” и не может употребляться в пищу. “Это абсурд, - заявил в ответ представитель французской компании, производящей сыр. - Изменение процесса производства приведет к изменению вкусовых качеств этого сыра. От нашего сыра еще никто никогда не заболел”.
Данный запрет действует и по сей день. Чтобы продолжить радовать данным необычным сыром американских покупателей, во Франции была изобретена альтернативная технология создания этого сыра. По данной технологии и ведется производство сыра Мимолет на нашей сыроварне. К приобретению доступны головки различного срока созревания.