Каждый из вас, уверен, встречал человека, как правило в возрасте, который утверждал, что вот раньше всё было качественнее, потому что делалось по ГОСТ СССР. Но ведь и сейчас многое делается по ГОСТу. Так чем тот ГОСТ отличается от сегодняшнего? Давайте разбираться на примере хлеба, так как с этой отраслью я наиболее знаком. В статье приведён ГОСТ ржаного бородинского хлеба за 1950 год.
Телеграм-канал "Дмитрий Хомяков PRO еду": история, сырьё и технологии пищевой отрасли
Купил я недавно в местном магазине хлеб под названием бородинский.На упаковке крупными буквами - “Сделано по ГОСТ”. Свиду похож на бородинский, но на вкус сладкий, не кислинки, мякиш крупнопористый как у пшеничного. По ощущениям, в составе где-то 10-20% ржаной муки, остальное пшеничная, мякиш закрасили солодом (поэтому, по-видимому, производители решили его назвать бородинским), много сахара. Закваской даже не пахнет. Не могу сказать, что хлеб невкусный, мне даже понравился, но назвать его бородинским тоже язык "не поднимается”. Но самое интересное, что прочитав этот ГОСТ, по которому сделан хлеб, можно сделать вывод, что хлеб действительно по ГОСТ 28807-90 “Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки” и обладает всем требованиям для этого стандарта.
Само описание этого стандарта достаточно размыто. По такому ГОСТу можно "сотни" видов хлеба испечь, и все они будут ему соответствовать. Так что предъявить производителю, что хлеб не по ГОСТ сделан не получится.
Тогда может спросить производителя, почему этот хлеб называется бородинским? “А почему нет?” - может ответить он. И правда, где есть официальная рецептура, которой обязан следовать производитель, ориентируясь на тот или иной вид хлеба? Как такого ГОСТа на бородинский хлеб попросту нет. Я могу хоть белый хлеб испечь, написать, что он по ГОСТ, взяв ГОСТ на белый хлеб, и назвать его бородинским. “Ну вот вижу я, что бородинский должен быть таким”, - тут конечно я утрирую, но смысл, я думаю, для всех понятен.
Хлеб, как пример, но в пищёвке с ГОСТами везде такая ситуация.
А были ли в советское время официальные документы, которые обязывали делать тот или иной вид пищевой продукции по определённой рецептуре? Не могу сказать, как это было в 70 - 80 - х годах на закате советской эпохи, но в 30 - 50 - х это точно было. Сама рецептура прописывалась в ГОСТах. ГОСТы так и назывались “Хлеб бородинский”, “Хлеб карельский” и т.д. Можно было просто взять такой ГОСТ и испечь по нему хлеб, так как все пропорции ингредиентов даны.
Но и учитывая суровость власти в то время, далеко не каждый производитель набирался смелости отступить от данной рецептуры. Да и резона, наверное, особо не было. Предприятие государственное, сырьё государственное…
Сам термин ГОСТ возник 1940 году, когда вышло постановление ЦК ВКП(б) и СНК СССР «О государственных общесоюзных стандартах и порядке их введения». С этого момента всю работу со стандартами должен был вести новый орган: Всесоюзный комитет по стандартизации (ВКС) при Совете Народных Комиссаров СССР. Одновременно с этим было установлено три категории документов: государственный общесоюзный стандарт(ГОСТ), ведомственная нормаль (ВН) и заводская нормаль (Н).
Один с первых ГОСТов на хлеб, который был введён в 1949 году - хлеб рижский ГОСТ 4580-49.
До ГОСТов были ОСТы (общесоюзный стандарт товара). Это был прототип ГОСТов. На основе ОСТов ГОСТы и разрабатывались. Сама система государственных стандартов появилась в 1925 году, а через год в 1926 году был выпущен первый ОСТ - ОСТ-1, и касался он исключительно пшеницы.
Впоследствии список продукции с установленными ОСТами расширялся, но из-за огромного количество товаров, производимых кустарным способом, охватить весь рынок было просто невозможно.
Также в 1930-е для инженерных работников пищевой промышленности и сотрудников торговли выпускались так называемые “альбомы” Наркомпищепрома. Туда входили рецептуры и технологии того или иного вида продукции. Этот документ тоже был обязателен к исполнению наряду с ОСТами.
Больше статей об истории пищевой отрасли, технологиях и ингредиентах здесь.
В статье использовались материалы ВНИИМП им. Горбатова.