Представьте, что вы кусаете неспелую хурму: во рту появляется вяжущее ощущение. Похожее возникает во время дегустации некоторых вин, преимущественно красных. Это работа танинов. Разбираемся, откуда они появляются в вине и как влияют на его вкус.
Откуда в вине танины?
Танины – группа фенольных соединений, которые можно найти в древесине, листьях и плодах растений. Например, их содержание высоко в чае, грецких орехах, кофе, какао и винограде. Предназначение танинов – защищать плоды и семена до момента их полного созревания, сделав непривлекательными для животных.
В вине танины появляются из кожицы винограда, семечек и стеблей, а также из древесины дубовых бочек, в которых выдерживают напиток. Для производства красного используют всю ягоду, ведь именно красящие вещества из кожицы добавляют напитку цвет. Чем дольше длится мацерация сока винограда с мезгой, тем более танинным получится вино.
Белое вино обычно делают только из сока, поэтому танинов там почти нет. Исключение – технология skin contact, которую применяют для создания оранжей. Виноградное сусло ферментируют вместе с мезгой, иногда оставляя и для дальнейшей мацерации. Поэтому оранжевые вина имеют не только насыщенный янтарный оттенок, но и довольно ощутимые танины.
Как ощущаются танины
Танины добавляют вину структуру. Их описывают как ощущение, а не вкусовую или ароматическую характеристику. Все дело в белке, содержащемся в слюне: в паре с ним фенольные соединения вызывают ощущение сухости во рту. Эту способность учитывают при подборе гастрономических пар к красному вину, которое кажется гораздо мягче, например, со стейком.
В разных сортах винограда содержится разное количество танинов. Например, в каберне совиньоне, мальбеке, темпранильо и санджовезе их больше. А вот у пино нуара, гаме и гренаша кожица винограда тоньше, поэтому и веществ в ней меньше.
Кроме количества танинов, описывают также их особенности. «Незрелые» танины довольно агрессивно ощущаются, их еще называют шероховатыми, зелеными, зернистыми или цепкими. Такие бывают в молодых винах с большим потенциалом, винах из недозрелого или слишком агрессивно спрессованного винограда, когда разрушается косточка. И напротив, танины воспринимаются бархатистыми и округлыми в сбалансированных, выдержанных винах, сделанных из ягод, достигнувших фенольной зрелости.
Еще больше интересных материалов читайте на нашем сайте.