Шиш-кебаб - турецкий шашлык с длительным временем маринования и очень богатым составом маринада.
Ингредиенты
Баранина - 1000 г
Для маринада:
Лук репчатый - 2 шт.
Чеснок - 4 зубчика
Соль - 1 ст.л.
Перец красный - 1 ч.л.
Молоко - 60 мл
Масло оливковое - 40 мл
Травы - по вкусу
Для нанизывания на шампура:
Лук репчатый - 2 шт.
Помидор - 3 шт.
Перец болгарский - 1 шт.
Процесс приготовления
Шиш-кебаб (шиш-кебап) у меня будет даже по рецепту от самой настоящей турчанки! Единственная поправка: моя соседка - скажем так, немецкая турчанка, которая уже очень давно не живет на родине. Так что я допускаю, может быть, что-нибудь в этом рецепте окажется не совсем аутентичным. Не исключено, что не хватит какой-нибудь травки - но у вас ее тогда, скорее всего, тоже не будет. Я просто попросила соседку пройти по моему садику с травами и щипнуть всего, что подходит. Набор получился довольно богатый: петрушка, кинза, эстрагон, тимьян, чабер, любисток (хотя, возможно, подразумевался сельдерей - у них листья похожие, можно спутать).
Шиш-кебаб делается в идеале из баранины (бедро или лопатка), но бывает, в принципе, и из курятины или жирной говядины. Сами понимаете, из свинины шиш-кебаб быть не может. Его характерная особенность - в состав маринада обязательно входят лук, чеснок, перец, масло и какой-либо молокопродукт. Может быть молоко, а может быть йогурт (точнее, его турецкие родственники, как я понимаю). Поскольку я еще никогда не пробовала маринад для шашлыка с молоком, на первый раз я решила использовать в своем рецепте шиш-кебаба именно его, а не йогурт. Нам понравилось и на молоке, но в будущем, конечно, попробую и с йогуртом или даже с айраном.
Важная особенность шиш-кебаба - он маринуется долго. Оптимум - между 12 и 24 часами.
Куски мяса при нанизывании шиш-кебаба перемежаются кусками овощей: лука, помидоров, перца.
Приготовление идет на мангале на древесном угле.
Баранина нарезается кусками со стороной примерно 4-5 см.
Лук для маринада положено сильно измельчать. Я вот прокрутила его вместе с чесноком, травами и маслом в чоппере. Можно использовать блендер либо мясорубку, как я понимаю.
Маринад смешивается из молока, измельченных лука и чеснока, масла, трав, соли (1 ст.л. без горки) и перца. Красный перец должен присутствовать обязательно, одним черным тут не отделаешься. В совсем-совсем настоящем турецком рецепте должно быть определенное количество чили, но я обошлась просто красным острым, а не сладким.
Мясо для шиш-кебаба маринуется не менее 12 часов, хорошо бы 24. На момент начала приготовления оно должно иметь комнатную температуру.
Помидоры нарезаются толстыми шайбочками. Черри-томаты можно не резать. Болгарский перец режется кусками, соразмерными с кусками мяса.
Лук, если он по диаметру соответствует кускам мяса, можно нарезать и кольцами. Но у меня луковицы попались огроменные, они бы торчали вокруг мяса. Их пришлось резать дольками. Для этого у луковицы очень низко срезают корешок, чтобы чешуйкам в нарезанном виде было на чем крепиться, и режут луковицу на дольки, как тут у меня. Такие дольки удобно нанизывать на шампур, они не разваливаются.
Нанизывается шиш-кебаб по очереди: мясо-овощ-мясо-овощ-мясо. Конечно, если сделать все шампуры еще и в одном и том же порядке, внешний вид при сервировке получается более эффектным.
Готовится шиш-кебаб на мангале над почти полностью прогоревшими углями, при постоянном поворачивании. Нужна зона с сильным жаром. У нас было готово примерно за 10 минут.
Мясо должно остаться чуть розовым внутри, тогда шиш-кебаб будет сочным и мягким.
На заднем шашлыке примерно посередине справа от желтого перца видно, я там один кусочек как раз надрезала, проверяла. Консистенция оказалась просто оптимальной, мы в восторге!