С количеством кофеен в столице проблем нет. Вопросы есть к жизненному циклу заведений: не успело открыться — уже закрылось. Какие ошибки допускают чаще всего минские кофейни и какие правила помогут им жить долго, счастливо и денежно, корреспондент агентства «Минск-Новости» узнала у топового бариста Беларуси Евгения Пинчукова.
Фото носит иллюстративный характер, pexels.com
Он дважды побеждал на Чемпионате бариста Беларуси (аудитория помнит это событие как Coffee Fest). Закономерно дважды представлял страну на профильном Чемпионате мира — в 2016-м в ирландском Дублине, в 2017-м — в австралийском Сиднее, откуда, кстати, привез бронзу. А кроме того, он не первый год в индустрии и знает весь путь кофе от обжарки до кружки.
С Евгением мы пообщались на выставке-конференции барной, ресторанной и кофейной индустрии BARECO SHOW MINSK, которая проходит в столице с 21 по 23 мая.
Вопросы в духе «а чего так дорого?» и «почему итальянский кофе — такая себе история?» оставим на потом. Сходу к делу: топ-5 правил, которые помогут новоиспеченной кофейне прожить долго и даже счастливо. И не закрыться через год по образу и подобию 2/3 заведений, которые так и поступают.
Правило 1. Скупой платит дважды, дурак — трижды, а хорошая кофемашина дешевле 5 тысяч долларов стоить не может
— Не экономим на оборудовании, — комментирует Е. Пинчуков. — Если владелец изначально вложится в техническую составляющую, дела будут идти несравнимо лучше. Хорошая кофемашина будет стоить, в среднем, от 5 до 10 тысяч долларов.
Правило 2. Сначала собираем команду
Открыть кофе-бизнес — это не та история, где проблемы решаются по мере поступления. В духе «пока нет бариста, попрошу сестру Машу за стойкой постоять».
— Крутая команда — это залог успеха бизнеса, как бы прозаично ни звучало, — говорит бариста. — И собрать ее нужно сразу и как минимум «не тасовать» в течение года.
Правило 3. Идейная изюминка
— У заведения должна быть идея, философия, если хотите, — рассуждает Е. Пинчуков. — Интерьер, подача, визуал — взлет фантазии границ не знает. Найдите, чем привлечь и удивить относительно искушенного посетителя.
Правило 4. «Не обучились, а подарили»
— Если кратко, то сперва учим матчасть — что есть кофе, оборудование, индустрия в целом, а только потом открываем свое дело, — отмечает собеседник. — В идеале нужно пройти профильные курсы и не одни.
Правило 5. Спальные районы — золотая жила
— Раньше самым «вкусным» местом был, закономерно, центр города, а в «спальниках» открываться попросту боялись, — говорит Е. Пинчуков. — Сегодня фокус сместился и многие пытаются отыскать незанятые места как раз не в сердце Минска.
Вопрос «А чего так дорого?» в последние годы звучит реже, но общий посыл все равно остался. Так дорог кофе в Минске или нет?
— Монетка двусторонняя, — философствует бариста. — С одной стороны, кофе в Беларуси не только не плох, но местами гораздо лучше, чем в Европе. При том, что цены там выше (невзирая на более низкую себестоимость продукта). Сколько с коллегами обсуждали этот момент, столько сходились во мнении, что белорусы (в большинстве своем) подходят к вопросу приготовления кофе более тщательно и ответственно, что ли. А другая сторона в том, что на вопрос «дорого/приемлемо» всегда смотрим через призму качества. Скажем, эспрессо за 5 рублей из зерна «на троечку» родом из Италии/Германии/Франции, сваренный на дешевом оборудовании, — это дорого? А качественная «руанда», сделанная на хорошей воде и не менее хорошей технике и тоже за 5 рублей?
Напоследок посмотрим в светлое — или не очень (с учетом повальной автоматизации) — будущее. Поинты самообслуживания отберут у бариста хлеб?
— В ближайшем обозримом будущем точно нет, — усмехается собеседник. — Роботы сегодня могут многое. В том числе и кофе сварить. Но не так круто и вкусно, как живой бариста-профи.
Фото Алексея Столярова