Мало есть на свете вещей, которые окружены таким флером тайны, как вино. Сложная профессиональная лексика, многообразие бокалов и масса нюансов этикета, способных не слишком сведущего человека поставить в тупик, превращают потребление вина в ритуал, понятный лишь просвещенным. Но так ли уж важны все эти церемонии, благодаря которым простое человеческое желание пропустить бокальчик за обедом выглядит едва ли не путешествием на запретную территорию?
Александр Михайлов, сомелье ресторана Nome, уверен, что, если вино приносит вам удовольствие, все формальности теряют значение. Он разложил по полочкам 7 самых распространенных мифов о вине, отделив те, которые реально важны для понимая этого многогранного напитка, от тех, что стоит отринуть как устаревший шаблон.
Белое вино — к рыбе, красное — к мясу
Верно лишь отчасти. Легкие, минеральные, с низкой танинностью и хорошей кислотностью белые вина отлично аккомпанируют рыбе и морепродуктам. А к стейку логично взять, к примеру, мерло или темпранильо — терпкие, яркие и танинные. Но как быть с тунцом, в котором больше от мяса, чем от рыбы? Или с лососем, для которого цветочность или минеральность белых может быть чересчур резкой?
Сегодня лучше работает правило «белое — к белому, красное — к красному». Легкое красное вино отлично подчеркнет вкус крабового мяса или копченой семги. Розовое, в его легкомысленном калифорнийском стиле, было специально придумано для барбекю, а значит может составить шашлыку и стейку идеальную пару. А к свинине в сливочном соусе можно выбрать плотное, выдержанное в дубе шардоне.
Еще одна вполне рабочая формула — «смотри, что едят там, где сделано вино, и делай так же». Ведь стиль виноделия каждой области всегда отражает в большой степени ее продуктовую корзину, виноделы делают вино под себя. Вот, например, мюскаде из Луары — это побережье, курортная легкость, рыба и устрицы. Бордо — это лес, дичь, белые грибы, там даже рыбу тушат в красном вине. А при упоминании грузинских оранжей на ум приходит хлебная корочка, сыр, хачапури.
istock.com/Anna Puzatykh
Белое нужно подавать холодным, а красное — комнатной температуры
В школах сомелье учат, что температура подачи для белого вина 9–11 градусов, а красного до 15–16 градусов. Это, конечно, средняя температура по больнице, но в целом принцип работает.
Получается, что температура подачи белого вина должна быть выше, чем если вы только что достали его из холодильника, а красного — ниже той, что мы привыкли называть комнатной. Что делать обычному человеку, который не готов заводить винный шкаф и выстраивать температуру под каждую бутылку?
Я советую хорошенько охладить белое в холодильнике, а потом достать, налить первый бокал, бутылку пока оставить в покое и выпить этот бокал не спеша, с удовольствием. Тем временем содержимое бутылки нагреется до нужных значений. А красное ненадолго убрать в холодильник — минут на 15–20, чтобы немного скинуть градус.
Под каждое вино нужны свои бокалы
Если уходить в профессиональные дебри, то это действительно так: практически для каждого из мировых сортов винограда существует своя форма бокала, который представляет его самым выгодный образом, есть даже специальные бокалы для оранжев и саперави. Для белых вин бокалы меньшего объема, чтобы вино не успевало в них нагреться. Красное более требовательно к постоянству температуры и требует лучшей аэрации. Чем плотнее и ярче вино — тем больше бокал. Ширина чаши, изгиб стенок — все имеет значение, чтобы вино раскрыло себя.
Но дома, понятно, такая роскошь отъест половину жилплощади, к тому же мы не каждый день пьем великие вина. Поэтому самый простой вариант — купить универсальные бокалы какой-нибудь приличной марки, они так и называются в каталогах.
Если хочется пойти немного дальше, то стоит потратиться на бокалы двух форм – бургундской и бордосской. Первый бокал выглядит как шар с довольно узким верхом, он хорош под тонкие, элегантные вина: бургундию, бароло, в нем хорошо подает себя пино-нуар. Второй похож на тюльпан, он годится для мощных экземпляров, вроде риохи или супертосканы, мерло и каберне-совиньон.
Можете порадовать себя, купив особые бокалы под свой самый любимый сорт вина — вам будет приятно. А на бокалах для игристых можно сэкономить: в бургундских бокалах отлично раскроется шампанское, а бордосский или обычный универсальный подойдут для просекко и прочих пузырей гораздо лучше, чем привычная «флейта».
istock.com/Foxys_forest_manufacture
Чем старше вино, тем оно лучше
Все немножко сложнее. Некоторые вина не созданы для того, чтобы красиво стареть. Например, большинство розовых (если речь не идет о благородном Провансе или Тавеле), а также божоле-нуво или винью-верде рождены для того, чтобы быть выпитыми молодыми, виноделы изначально закладывают в них такую «программу». Год–два это вино на пике формы, потом начинается увядание и окисление.
Если же говорить о серьезных престижных винах, то и там старость не всегда в радость: например, более молодое вино хорошего года будет цениться выше, чем более старое, но того года, когда виноград не вызрел из-за ранних заморозков или пострадал от засухи. Такое понятие как «хороший год» важно именно для вин долгой выдержки, которые продолжают созревать в бутылках. Их часто покупают как инвестицию, поскольку такие вина через 10–15 лет резко возрастают в цене.
Чтобы вино раскрылось, оно должно «подышать»
На языке виноманов «подышать» означает насытиться кислородом. Вино – это живой продукт, результат химических реакций, взаимодействие с кислородом избавляет его от излишков углекислого газа, позволяет выйти наружу летучим кислотам, раскрыть аромат, одним словом – прийти в себя, вырвавшись из бутылки.
Чаще всего аэрация нужна красным винам, поскольку кислород смягчает танины, они становятся не такими агрессивными и не заслоняют собой менее слышные ноты. Просто открыть бутылку и надеяться, что вино «подышит» — бессмысленно, поскольку горлышко впускает в себя слишком мало кислорода. Красные насыщенные вина рекомендуется даже декантировать, причем в роли декантера может выступить обычная ваза, важно только правильно наливать вино в сосуд — под небольшим углом, не спеша.
Хотя в большинстве случаев, подача в декантере — это скорее ритуал, чем реальная необходимость. Если вы заметили, то профессиональные сомелье постоянно вращают в пальцах вино в бокале — в принципе, этого достаточно, чтобы дать ему раскрыться. И даже больше: выдержанные, тонкие вина почтенного возраста гораздо более хрупкие, для них такая «кислородная ванна» в декантере может пойти во вред, сломав ароматику.
Розовые, белые вина, особенно молодые, от аэрации тоже теряют: лишний кислород разбавляет букет, выводя на первый план резкие, кислотные ноты.
istock.com/Mario Kovac
Настоящие вина — только сухие, сладкие — это дурной тон
Сладкие и крепленые вина не в моде. Тут много причин. Во-первых, жива генетическая память о портвейне «Анапа» и тому подобной бюджетной отраве. Во-вторых, у сухих вин гораздо более широкий гастрономический диапазон, грубо говоря, они лучше сочетаются с едой.
Но списывать со счетов вина с натуральной сладостью, вроде сотерна или айсвайна, для которых собирают подмороженный виноград, не стоит, это классика и великий дижестив. В завершении трапезы, в маленькой рюмочке, смаковать их по глоточку огромное удовольствие. И коллекционная ценность редких столетних портвейнов весьма велика.
Класть в вино лед — извращение
В одном из опросов журнала Decanter сомелье назвали добавление в бокал с вином льда «привычкой, которая больше всего их раздражает в гостях». Но, если оставить профессиональный снобизм, то никакого криминала, если в жаркий день вы закажете бокал розе или рислинга на веранде ресторана и попросите принести лед. Виноделы, особенно в Новом Свете, даже специально подстраиваются под эту молодежную моду — пить вино со льдом, и выпускают на рынок предназначенные именно для такой дегустации вина — свежие и кислотные, где лед только улучшает баланс. И даже больше: охлаждая и обводняя, лед иногда может из откровенно плохого вина сделать удобоваримое. В первую очередь имеются в виду вина белого спектра, не слишком элитные и молодые.
В красные лед класть не имеет смысла — их не пьют очень холодными. И вообще, исходя из практического опыта, летом белых вин выпивается в разы больше, чем красных. Ну и совсем недопустимо класть лед в дорогие винтажи с их хрупким совершенством — это все равно, что варить глинтвейн из коллекционного бордо.
istock.com/Casarsa