Сезонное на 748.
Не все знают, но овощи довольно долго были «не в чести» у жителей Европы времен средневековья.
считалось, что то, что растёт на земле, а ещё хуже под ней, крайне подозрительно для человека, особенно для человека знатного, высокого рода.
Люди были уверены, что анатомия и внутреннее устройство крестьянина и аристократа отличаются, и жить, и питаться, соотвественно, им следует по- разному.
Грибы, огурцы, капуста, в том числе, цветная, тыква и шпинат входили в обиход очень медленно, пробовали их крайне опасливо и осторожно. Да что там, с картошкой намаялись ужас как).
Сейчас вот сезон спаржи и часто, когда хотят подчеркнуть хороший вкус хозяина, обозначить особый изыск в меню, в это время года часто упоминают именно ее, а сет дизайнеры радуют нас креативом.
Понятие «сезона», конечно, сегодня несколько расширилось.
И, должна сказать, отношение к спарже как деликатесу, справедливо лишь частично, и, скорее, для России и Англии.
А вот во Франции, даже, когда спаржу все же начали подавать к столу, ее явно более чем достаточно и ничего аристократического или, тем более, королевского, никто в том лакомстве не усматривал.
В отличие, кстати, от зеленого горошка, который считали верхом совершенства. Разведением его, например, согласно Таллеману де Рео занимался сам король Людовик XIII и очень его ценил.
Горошек был столь моден, а спаржа столь невзрачна, что знаменитый шеф Карэм приготовил для легендарного Тайлерана антреме по старинному рецепту - «зелёный горошек из спаржи», где спаржа являлась ингредиентом, которое требовалось маскировать.
И даже еще больше скажу, к спарже долго и вино- то не подавали, так как не могли придумать достойного сочетания и не хотели портить наслаждение. Вином.
Знатоки бежали от спаржи, как черти от ладана.
А все дело в том, что спаржа содержит кислоту. Она ощутимо пахнет хлорофиллом и состоит из сераорганических соединений, которые в сочетании с любым вином, у многих, дают неприятный металлический оттенок во вкусе. Считалось, нет вина, которое сможет перебить этот своеобразный привкус.
С артишоками тоже интересно, очень многим, но почему то не всем, даже вода в сочетании с артишоком кажется сладковатой.
Вот и не принято было подавать в приличных домах сии дивные продукты. Уж точно не в честь праздника.
теперь да, все в порядке ,и есть прилично, особенно в сезон, и можно смело подавать и заказывать вино. Белое. Или розовое.
Впрочем, все равно лучше особо не тратиться, чтоб не прослыть человеком с сомнительным вкусом.
О вкусах, как известно, не спорят и я уверена, что многие знают всякие удачные примеры с каким вином они отлично ели спаржу или артишок.
Но я, собственно, к чему все это.
Я к тому, что не стоит удивляться если попадёте на ретрограда, а такие, поверьте, есть и вам ничего наливать не станут.
В очень классических ресторанах могут ещё и посмотреть косо, если вы едите артишок или спаржу и попросите ещё и вина .
Англичане, как я сказала выше, относились к спарже всегда с большим почтением и даже подавали на королевских примах.
Рассказывают, что однажды в Букингемском дворце один из почётных гостей, сидящих недалеко от Её Величества королевы ЕлизаветыII, с ужасом понял, что в меню включена спаржа, которая, сегодня, как известно , относится к "сложным " для употребления блюдам.
Спасение от возможной неловкости заключалось в том, что сие непростое испытание подавали, по правилам, сначала хозяйке.
Несколько забывшись, гость как завороженный, наблюдал за тем, как королева расправлялась со спаржей и соусом.
Когда он все же опомнился и решился начать, Ее Величество мгновенно повернулась и лукаво улыбнувшись обратилась к нему :"Теперь Ваша очередь мне показать как у Вас ЭТО получится ".
Так как, ЭТО должно бы получаться?
По правилам, в наши дни спаржу в чистом виде можно брать руками. Если соус подан отдельно и он достаточно густой, в него можно обмакнуть.
Предполагается, что мы элегантно берем за толстенькую часть и откусываем. Самый кончик не едят.
Как поступить с кончиком?
По правилам, для этого на тарелке существует то, что я называю «поганым углом», верхний левый.
все ненужное туда.
А вот блюдо, облагороженное соусом, едят ножом и вилкой, а вот режут часто вдоль и как бы наматывают на вилку. Получится так не всеми видами спаржи, а их множество, как и тонкостей приготовления, сразу скажу, но история этикета знает и такой вариант.
Ксения Маркова для Майи Сантимировой, « Палат» и, конечно, etiquette748