В переводе с латыни желатин - замёрзший. Это белок, зачастую получаемый из свиной кожи и костей крупного рогатого скота, то есть продукт животного происхождения.
В чем польза желатина,
Желатин укрепляет хрящи и соединительные ткани в организме, способствует быстрому заживлению травмированных частей. Придает пластичность и прочность волосам. Так же содержит глицин, за счёт чего улучшает пищеварение. Так же представляя собой источник аминокислот обеспечивает энергетический запас организма, положительно влияет на умственную деятельность и обменные процессы. Ещё желатин питает центральную нервную систему и укрепляет мышцы сердца.
В кулинарии желатин используют для изготовления холодцов, студней, желе, муссов, кремов, мармелада и прочих десертов.
Но что-бы получить упругий мармелад, а не сладкую лужицу нужно знать как правильно работать с желатином, какие температуры благотворно влияют на вещество, а какие разрушают его. Сколько граммов понадобится для мусса, а сколько для мармелада и как правильно ввести желатин в массы.
Начнем с того что желатин производят в трёх формах - пластины, порошок и гранулы. Все три варианта перед применением необходимо замочить в холодной воде, но если пластину можно замочить в произвольном количестве жидкости,и потом просто отжать, то для гранул и порошка необходимо соотношение минимум 1:6 с водой, то есть на каждый грамм желатина наливайте не менее 6 грамм воды.
Порошок и пластины это быстрый желатин, на его замачивание требуется 5-15 минут, на гранулированный желатин потребует от 20 минут.
Так же имеет место быть такое понятие как сила желатина - измеряется в блюмах. Разбег начинается От 160 и доходит до 240.
Если в рецепте желатин иной силы чем у вас пересчитайте его количество в соответствии с таблицей.
Набухший желатин вводим либо сразу в горячую жидкость, либо топим на водяной бане. Температура жидкости должна не выходить за рамки 50°-75°. Если температура ниже 50° то желатин растопите до жидкого состояния и введите в массу.
Стабилизируется желатин при температуре менее 15°.
Киви, ананас, дыня, папайя, маракуйя, имбирь - негативно влияют на процесс желирования.
С разными продуктами желатин взаимодействует по разному - с тропическими фруктами желатин взаимодействует с разрушающим для себя эффектом, за счёт содержания в них энзимов.
Если в массе содержатся тропические фрукты - прокипятите ее 30 секунд, ПЕРЕД тем как добавить желатин. Температура разрушит энзимы, и они не смогут навредить процессу желирования.
Так же желатин не дружит с кислой средой и солью, в следствии чего его комбинируют с другими загустителями ( агар-агар, пектин).
И наконец пришло время раскрыть тайну не дающую покоя многим - сколько же нужно желатина для желе, мармелада?
Что-бы получить слабое желе возьмите 20 гр. Желатина на 1 литр жидкости.
Для того что бы получить плотное желе - возьмите 40-50 гр. На 1 литр жидкости.
Для мармелада или пастилы возьмите 50-60 гр. На 1 литр жидкости.
Малиновый десерт на желатине : тут