Ненавижу какао.
У меня отрывочные воспоминания о детском саде. Но хорошо помню, как люто я не любила детсадовское какао на завтрак. Особенно, когда его давали вместе с манной кашей.
Эта картинка утреннего завтрака татуировкой врезалась в мою память: я сижу за столом, передо мной тарелка с остывшей манной кашей. Я вяло размазываю ее по тарелке и с грустью смотрю на кружку с еле теплым какао, на поверхности которого плавает застывшая пенка-пленка. Слышу голос воспитательницы:
- Давай ешь
- Не хочу
- Выпей какао
- Не буду
А вкус, что у манной каши, что у какао был брррр…
Так вот сегодня поговорим о современных какао-порошках и они кардинальным образом отличаются от того какао-порошка, который я так не любила в детском саду.
Разберем 4 главных характеристики:
1. Вкус какао-порошка и от чего он зависит;
2. Какого цвета должен быть хороший какао-порошок;
3. Жирность какао-порошка и почему она важна для кондитера;
4. Кислотность какао-порошка и на что она влияет.
А также расскажу, какое какао я использую в работе и еще поделюсь рецептом моего любимого какао. Да-да, я перестала ненавидеть какао. К тому же это намного полезнее, чем кофе и невероятно вкусно-шоколадно.
Ну что приступим:
1⃣ ВКУС
Какао-порошок делают из какао-бобов. Поэтому вкус какао-порошка напрямую зависит от сорта какао-бобов, из которых его сделали.
Есть благородные сорта какао-бобов с нежным вкусом, с утонченным ароматом со множеством оттенков. А есть бюджетненькие сорта, которые имеют вкус и аромат так себе, средненький. Во вкусе часто слышна кислинка и горечь. Кстати, именно из таких сортов сделана основная масса какао и шоколада из супермаркетов.
Еще вкус какао-порошка зависит от процесса алкализации. Алкализация – это процесс обработки порошка какао щелочью, в процессе которой снижается его кислотность. А также раскрывается вкус, который становится более насыщенным и приобретает различные вкусовые оттенки.
Есть те, кого пугает «химичность» алкализованного какао. Слышат страшное слово и представляют себе, как порошок обрабатывают страшно опасной щелочью, которая остается в порошке. Потом она переходит в напиток, в выпечку и разрушает наш организм изнутри. Этот страх из разряда: если не изучать химию и физику, то мир вокруг будет полон страшных чудес.
Для алкализации используют щелочи, которые полностью реагируют с кислотами самого какао-порошка. И никакой щелочи в конечном продукте не остается 😊. А зачастую используют карбонат Na (сода) или карбонат калия. Это вообще не щелочи, а соли.
2⃣ Цвет какао-порошка
Он полностью зависит от процесса алкализации. А степень алкализации бывает разная:
✔️ Натуральный какао-порошок – не подвергается никакой алкализации. Цвет варьируется от светло-бежевого до светло-коричневого с желтоватым оттенком.
✔️ Среднеалкализованный. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого;
✔️ Сильноалкализованный. Цвет преимущественно темно-коричневый с красноватым оттенком.
✔️ Полностью алкализованные. Имеют практически черный угольный цвет.
Т.е. чем более алкализованный какао-порошок, тем он будет более насыщенного темного цвета. И хорошесть какао-порошка никак не зависит от цвета.
3⃣ Жирность какао-порошка
По степени жирности он бывает:
✔️ Обезжиренный – до 1% жира;
✔️ С низкой степенью жирности – 10-12%;
✔️ Со средней степенью жирности – 20-22%;
✔️Жирный какао-порошок – 22-24%.
Чем ниже содержание жира в какао-порошке, тем больше в нем сухих веществ (в т. ч. крахмала), а соответственно менее жирный какао-порошок будет более гигроскопичен.
✅ Т.е. чем ниже содержание жира в какао-порошке, тем сильнее он иссушит готовое изделие.
Нежирные какао-порошки хорошо подходят, например, для приготовления сухих воздушных бисквитов, рассыпчатого печенья. А с обезжиренным какао-порошком можно приготовить шоколадное безе, не боясь, что при взбивании меренга разжижится.
В жирных какао-порошках содержится большой % какао-масла. А жир в выпечке является смягчающим компонентом. Благодаря этому мы получим более мягкую, нежную выпечку с жевательной текстурой.А еще жирность какао-порошка влияет на раскрытие цвета в готовом изделии. И тут скрывается настоящий парадокс❗️
Менее жирный какао, даже если он светлого цвета, даст более глубокий, насыщенный и интенсивный окрас в готовом изделии. И наоборот – более жирный какао-порошок того же светлого цвета даст менее темный окрас. Все дело в содержании сухих веществ. В нежирных какао-порошках сухих веществ больше, поэтому они лучше окрашивают. Знали об этом?
4️⃣ КИСЛОТНОСТЬ
Она напрямую зависит от степени алкализации какао-порошка. Чем ниже кислотность порошка, тем выше его Ph:
✔️ Необработанные (натуральные) какао-порошки имеют нейтральный Ph 5-6. Т.е. они являются кислотным компонентом.
✔️ Среднеалкализованные какао-порошки имеют Ph 6,1-7,2
✔️ Сильноалкализованные имеют Ph 7,3-7,8
✔️ Высокоалкализованные имеют Ph 7,9-8,2
Это важно понимать, когда в рецептуре идет какао-порошок и с ним сода. А других кислотных ингредиентов там больше нет или их мало. Ведь сода реагирует с кислотой.
Поэтому лучшим решением здесь будет взять натуральный какао-порошок. Если взять алкализованный, то нужной реакции с содой не случится и на выходе получим изделие с меньшим объемом, с более плотной и грубой текстурой. Если же в наличии есть только алкализованный какао-порошок, то тогда лучше заменить соду на разрыхлитель.
❓Еще очень часто вы спрашиваете:
- Можно ли заменить часть муки на какао, чтобы получить шоколадный вкус?
- Да, можно. Замена муки до 10% от ее веса, как правило, не требует корректировки рецептуры и не дает сильного изменения текстуры в готовом изделии. Но все зависит от конкретного рецепта, поэтому поступаем так:
- Делаем пробную выпечку с какао-порошком, пробуем на вкус, оцениваем текстуру;
- Если не нравится, то корректируем рецептуру – добавляем жидкость (чаще всего это молоко, сметана, йогурт, сливки).
В своей работе я предпочитаю использовать универсальные какао-порошки от Cacao Barry:
✔️ Высокоалкализованный Extra Brute c жирностью 22-24%. Он обладает красновато-коричневым оттенком. А во вкусе у него преобладают насыщенные шоколадные ноты, которые раскрываются древесно-ореховыми оттенками.
✔️ В последнее время стала использовать среднеалкализованный какао Plane Aroma, жирность у него таже – 22-24%. По цвету он насыщенного коричневого цвета без красноватого оттенка. А по вкусу он более мягко-шоколадный с нотками карамели, цельного молока и миндаля.
Выпечка с такими какао-порошками играет совсем другую вкусовую музыку, чем когда берем скучный какао из супермаркета.
А сейчас отложите на полчаса дела, сварите чашечку вкусного какао, включите любимую музыку. Небольшая радость, которая пусть и ненадолго, сделает тебя счастливой. Просто позволь себе отвлечься от суеты, а дальше всё произойдёт само!
🥰 КАКАО «МАЛЕНЬКОЕ СЧАСТЬЕ»
Миндальное молоко – 250 гр
Ваниль по вкусу
Мед – 1-2 ч.л.
Какао-порошок Plane Aroma – 2 ч.л. (я зачерпываю с приличной горкой)
Молоко с ванилью нагреть, добавить мед и какао, пробить погружным блендером. Удобнее это делать в мерном кувшине. Затем перелить в красивую пузатую чашку и наслаждаться.
Когда у меня нет под рукой миндального молока, то я обжариваю горсть миндальных лепестков до золотисто-коричневого цвета, кидаю их в обычное молоко, добавляю ваниль и нагреваю. А дальше добавляю все остальное, пробиваю погружным блендером. Затем процеживаю через мелкое сито.
Любимая песня, кружка шоколадно-ароматного какао и несколько минут настоящего детского счастья!
Обнимаю вас крепко, ваша Вера ❤️