Повар из Липецка замахнулся на звезду Michelin

Иногда призвание само находит человека. Однажды Павла Чивикова пригласили на День открытых дверей в кулинарное училище. И тут ему вспомнились рецепты, которые он в детстве вырезал из газеты.

Сейчас Павел работает шеф-поваром в одной из липецких кейтеринговых компаний. Эта сфера заинтересовала его пять лет назад, когда выездное ресторанное обслуживание как раз набирало обороты. Появилась масса возможностей для развития, обучения у профессионалов.

Неудачный дебют

Павел, как и все его друзья, любил футбол, настольный теннис, дворовые игры — стандартные увлечения мальчишек начала нулевых. Готовить пытался, но без особого успеха. Некоторые блюда получались, невкусные отправлялись в мусорное ведро.

— Одним из моих дебютов на кухне стала яичница с домашним вином и бананами. Рецепт увидел по телевизору, там всё красиво поджигали, залив алкоголем. Я тогда не разбирался в тонкостях кулинарии. Хорошо, что под руку попалось вино, а не что-нибудь покрепче. Иначе пришлось бы вызывать пожарных. Первое, что приготовил, уже получая профессиональное образование, — это чесночные гренки. Более сложные блюда стажёрам не доверяли, — вспоминает собеседник.

В училище, куда он поступил, побывав на Дне открытых дверей, была производственная практика. К этим занятиям будущий шеф относился, как и к урокам — без особого энтузиазма. А вот в ресторане ему очень понравилось: красивый интерьер, обучение в условиях, приближенных к реальным.

Кстати, крёстная мама Павла раньше работала поваром-кондитером, и он восхищался её вкуснейшими тортами. Возможно, это ещё одна причина, по которой Чивиков пришёл в эту профессию.

Учит и воспитывает дух

Павел рассказывает, что поваров и поваров-кондитеров обучают по двум направлениям: администрирование и непосредственно готовка. Обязательные предметы — товароведение, калькуляция, кулинария, они формируют разные, но одинаково важные навыки. Нужно уметь заполнять нормативную документацию, вести специальные карты, знать оснащение цехов. Без этого в профессии никак. Продолжительность обучения зависит от программы и конечной специальности: повар, повар-кондитер или кондитер.

— В училище дают хорошую базу для старта, а всё остальное познаётся «в полях». Наша компания, например, часто обслуживает масштабные мероприятия и праздники с приглашением более тысячи гостей, — говорит Чивиков.

По его словам, на кухне всегда ходит много баек. Самая распространённая история – когда стажёр выходит на работу, и опытные сотрудники проверяют его на стойкость: дают попробовать какой-нибудь очень острый соус с вопросом, не испортился ли он. Новичок принимает это за честь, но не успев испытать продукт на свежесть, начинает кашлять, из глаз льются слёзы. Кухонный юмор — он такой: учит и воспитывает дух.

Ресторанчик для души

После работы шеф-повару, конечно, хочется отдохнуть: 12 — 15 часов на ногах — это не шутки. Голова забита картами, вариантами меню, расписаниями. Но в свободное время Павел Чивиков с удовольствием берёт частные заказы: на них «душа отдыхает». Любит он и интеллектуальные игры с друзьями, например спортивную мафию. Она помогает отвлечься и подготовиться к новым свершениям. Но больше всего Павлу нравится гулять пешком по городу.

— Хочу открыть свой ресторанчик для души. Мне кажется, таким должен быть следующий этап развития шеф-повара. Конечно, мечтаю о звезде Michelin, но не тороплю события. В моём деле вообще важно не спешить. Например, если вы совсем не умеете готовить, можно вволю потренироваться на яичнице. Вам это кажется смешным, но правильную глазунью или яйцо пашот не так-то просто сделать сразу. Даже варить яйца надо уметь.

В семье Чивикова принято готовить вместе. На кухне собираются бабушки, тёти, дяди, братья, сёстры. Возродили традицию лепить пельмени перед Рождеством.

— Фирменных блюд у меня нет, и нелюбимых тоже. Разве что однажды я зажаривал целого барана на вертеле. Намучился знатно, но это того стоило, — улыбается Павел.

На майские праздники многие выезжают на природу. Мы поинтересовались у Павла, что лучше взять с собой на пикник.

— Конечно же, мясо. Дополнить можно и свежей весенней зеленью, и печёным картофелем. Идеальный рецепт шашлыка — минимум ингредиентов. Для маринада требуются соль, перец, лук и минеральная вода. Всё остальное убивает вкус, — уверяет шеф-повар.

Он поделился ещё одним простым рецептом, уже для сладкоежек — блинчики со взбитыми сливками и шоколадной пастой. Блин нужно смазать смесью, завернуть в рулет и положить на час в холодильник. Вкус будет восхитительный!