В этом рецепте, учтены все рекомендации и ошибки. Кроме того я подвела итог всех трех способов приготовление меренги по данной технологии.
Ингредиенты для пропорции 1:1,5
80 г. белка;
120 г. сахара;
21 г воды - это 17,5% от сахара;
щепотка соли;
щепотка лим. кслоты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Этап первый «Взбиваем белки»
1. Взбиваем белки щепоткой соли, до пышной пены (как рыхлый снег). Взбиваем с минимальной скорости, постепенно увеличивая да максимальной.
2. Когда белки взбиты, отставили их в сторону.
Этап второй "Варим сироп и соединяем с белками"
1. Для сиропа подготовили 21 г. кипятка, залили им сахар и лимонную кислоту, тщательно размешали. А потом перелили в сотейник.
2. Огонь чуть ниже среднего. Ставим сотейник с сиропом на плиту, перемешиваем аккуратно не делая это интенсивно, чтобы частички сахара не попали на стенки сотейника ( это впоследствии может вызвать кристаллизацию сахара в процессе варки, как это происходит показала тут). Если же частички сахара все же попали на бортики, аккуратно убираем их мокрой силиконовой кисточкой.
3. Лопаточкой можно аккуратно распределить сахар до начала активного кипения, потом лучше не трогать. Когда начнёт кипеть кладем термометр и начинаем следить за температурой. Им же можно и помешивать. Когда температура достигла 120° Выключаем огонь и оставляем на плите.
Если сахарный сироп готовим "сухим способом "- мешать можно только после закипания. Если сахарный сироп готовим "влажным способом "-мешать можно только до закепания.
4. К моменту готовности сиропа, белок может немного потерять свой внешний вид. Поэтому почти сразу включаем миксер на максимум и снова взбиваем белок в состояние пышной пены (только не перебейте). На это уходит буквально пару секунд.
6. К тому времени сироп перестанет активно кипеть, осядут пузырьки. Вливаем сироп тонкой струйкой в белковую массу так, чтобы он не попадал на лопасти венчиков. На ручном миксере я его лью в середину между венчиками. Как только весь сироп ввели, считаем до 10 максимум 20 секунд и выключаем миксер. Если температура сиропа сильно упала можно слегка подогреть на медленном огне. Если все сделано правильно, на дне сотейника не останется сиропа.
7. Пена получается пышная густая, ничего не опадает, пики стоят и она воздушная. Теперь можно отсадить её и в духовку. Для румяного безе готовим на 150°С первые 15 минут, а потом 100°С во все остальное время сушки. Для белых безе 100°С 15 минут, а потом 70°, остальное время. Можно сразу установить температуру 60° - 70° на все время сушки. Режим духовки верх-низ без конвекции. Уровень средний. Сушить около пяти часов (зависит от духовки и желаемого эффекта).
Мои комментарии:
- Заменила пластиковую миску для взбивания на железную.
- Заранее залила кипятком сахар чтобы он успел немного раствориться и в процессе варки снизить риск засахаривания. Хотя это не принципиально.
- С ней относительно легко сформировать цветы. Масса лёгкая не такая плотная как в зефире. На воздухе не сохнет, не покрывается так быстро корочкой, как швейцарская меренга. Форму держит, вкус еще непросушенной массы очень приятный. С лёгкой ноткой карамели и воздушной ваты.
- После сушки их лучше сразу упаковать, потому что они тоже слегка склонны к быстрому «размягчению» на открытом воздухе.
- Все три способа итальянской меренги отличаются спецификой приготовления их в духовке. Когда их начинаешь сушить они ведут себя совершенно иначе чем швейцарская и французская. Мне кажется ее действительно нет необходимости подвергать дополнительной термической обработке. Характерный хруст у нее присутствует, однако для хрустящего безе можно использовать другие два вида меренги.
ИТОГИ:
Из трех способов приготовления итальянской меренги, технически мне понравился первый и вот этот, на вкус все хороши по своему. но вариант второй с его вкусом, пористостью и устойчивостью у меня на первом месте.
Всё о меренге и безе в этой подборке ➡️