Вот есть что-то загадочное, необъяснимое в куличах: и не черствеют неделю и больше, и дивное тесто - тяжелое, не крошится, душистое - просто с концентрированным вкусом, ароматом. И это все нехитрые тонкости приготовления пасхального теста. Проверенные временем, испытанные поколениями хозяек.
Про тонкости - и про наши ошибки: почему кулич красив, но как сдобная булочка. Почему сухой, крошится. А главное - почему быстро черствеет.
Тонкость №1. Если кулич быстро черствеет, в тесте мало жира
Это жир и это яйца.
Вот эту роскошную плотность, пористость мякишу, наполненность, благодаря которой кулич зовут тяжелым - ее придают жиры. Они же и защищают от быстрого очкоствения, от сухости.
Рецепты разные могут быть. Добавляют и сливочное масло, и домашний смалец, и комбинируют животные жиры с растительным маслом. Или маргарин для выпечки - проверенный.
При этом важно долго расстаивать тесто: чем больше жира - тем продолжительней расстойка.
А еще - жир не добавляют сразу, в начале замеса. Он будет мешать набухнуть клейковине. Лучше это сделать в середине замеса, ближе к завершению - лишь бы хорошо можно было смешать.
И яичный желток - это тоже жиры.
Тонкость №2. Чтобы кулич не был сухим, легким и чтобы не крошился, добавляют много яиц
И стараются не добавлять белки яиц.
Белки жиров, впрочем, как и желтки, выступают в тесте эмульгаторами. Они соединяют жиры и жидкость, их в свою очередь - с остальными ингредиентами.
Но вот белки придают тесту особенную легкость, сухость.
Поэтому из пасхального теста их или исключают - или добавляют лишь несколько. Например, 7 желтков и 2-3 целых яйца. Или в других пропорциях на свой вкус.
И вводят их отдельно, при этом белок иногда взбивают. Тогда он не так "сушит" тесто - и выполняет свою функцию.
Если тесто слишком легкое, "булочное", крошится, сухое - значит, в тесте много белков - и ему не хватает желтков. И/или жира к тому же - жир несколько уравновешивает влияние белков :)
Тонкость №3. Тесто нужно долго вымешивать - и лучше ему "подходить" раза два-три
Про замес и про расстойку.
Если тесто плохо поднялось, куличи "поплыли" и набок съехали "шапочки" - вполне вероятно, что тесто не прошло подготовку.
Пасхальное тесто, жирное и тяжелое, должно долго расставаться - и многократно.
Формированию клейковины препятствуют жиры, сахар. Чем больше сахара и жира, тем более длительное брожение нужно тесту.
Так, гигроскопичный сахар отбирает влагу, жиры окружают и не дают влаге доступа - чтобы клейковина разбухала.
Поэтому расстаивают пасхальное тесто до 4-6 ч, большие объемы иногда оставляют и на ночь.
При этом, когда тесто поднимается, его обминают и снова оставляют на расстойку. И так - трижды: после третьего подъема отправляют тесто в формы.
Это называют промежуточным подъемом.
Тонкость №4. Ингредиенты добавляют дробно и поочередно
Не нужно все сразу соединять и смешивать. И это не ритуал: есть объяснение.
Повторюсь, но это нужно все же вынести в отдельный пункт
Это не ритуал, ге придание особых смыслов действиям. Это объяснимо с точки зрения технологии приготовления теста.
Сахар, чтобы он не забирал влагу, жир - из добавляют дробно и в конце замеса. Так, в пару часть сахара, например, остальной позже.
В целом, в начале добавляют от ½ до ⅓ от общего количества сахара.
И с жипом тоже. Четких рамок нет, замешивают по-разному. Но - лучше все же добавлять жир порциями - и не сразу :) Конечно, в самом конце его трудно подмешивать.
Тонкость №5. Сухофрукты в куличах не только для вкуса и красоты
Они нужны, чтобы кулич долго не черствел и не был сухим. И про "пропитку".
Сухофрукты нужно подготовить: замочить, чтобы были не сухариками в тесте, а сочными, расправленными, тяжелыми. Они и будут мешать тесту быстро черстветь.
Особенно - если при замачивании сухофруктов ром-коньяк использовать - или добавить ложку, вторую в тесто. Добавляют порядка 50-100 г - в зависимости от объема.
Тонкость №6. Тесто после замеса не должно быть очень крутым
Это для того, чтобы кулич хорошо подошел и не был сухим, не крошился.
Тесто не должно быть плотным, не должно формироваться в правильный "колобок".
Пасхальное тесто - мягкое, тянущееся. Не слишком липкое, но но в меру. Не наливное, гуще - но и не такое, как на пироги, которые формуют.
Тонкость №7. После выпечки кулич не нужно выставлять на стол и любоваться
Чтобы он долго не черствел, сохранял сочность и красоту, его нужно подготовить - и накрыть.
Так поступают с хлебом, пирогами - с любой выпечкой. А с куличами - тем более это необходимо.
Сдоба должна сохранить пар. Тогда она будет достаточно влажной, тяжелой - и не пересохнет.
Не стоит переживать, не отсыреет :)
Хлеб тот же, наоборот: иногда как достанут из духовки - так быстро опрыскивают водой - и молниеносно накрывают. Вода дает пар, соприкасаясь с раскаленной горбушкой - и хлеб дополнительно пропаривается.
Куличи сбрызгивать не стоит, но накрыть полотенцем - однозначно.
Иногда их смазывают горячим топленым маслом: чтобы поверхность "запечаталась", пропиталась горячим тающим жиром. Это дополнительная защита от пересыхания
И глазурь тоже защищает - верхнюю часть.
Хотя вот люблю куличи без глазури. Мама так всегда пекла. Они не были простенькими - это была такая интересная простота, для меня - вот настоящая… :)
Тонкость №8. Нужно настроение
И это серьезно.
А еще нужно настроение и вдохновение. Печь не потому, что "так надо", и "лишь бы сделать", а с пониманием всей важности и торжественности процесса :) Любуясь тестом, с удовольствием замешивая. Думая с добром о тех, кто будет есть кулич - с радостью.
И не нужно шуметь в кухне - когда тесто подходить особенно. Звук это же тоже волна, и он бьет по тесту, разрушает ювелирные микроскопические структуры. Я проверяла - тесто очень быстро реагирует на резкие звуки
И - вполне вероятно, что на доброе слово и на тепло рук тесто тоже реагирует - растет большим, красивым. И радует :) Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)