Началась эта история с того, что от коллеги я услышала словосочетание александрийское тесто в отношении кулича и пошла гуглить. Начала, как всем понятно, с истории.
Интернет мне сообщил, что впервые такой кулич был испечен придворным кондитером Александра III в XIX веке. Отличий от обычного теста там хватает, поэтому давайте окунемся в детали.
Сколько бы я ни искала, везде рецепты этого теста ведерные (на сотню гостей) и трудно делимые, а я хотела один кулич, поэтому долго мучилась, но вывела пропорции, чтобы одной маленькой семье не объесться.
Опара:
- топленое молоко - 100г.
- прессованные свежие дрожжи - 15г.
- Яйцо категории СО - 1 шт
- Желток яйца категории С2 - 1шт
- Сливочное масло 50г.
- Сахар 100г.
Готовится опара следующим образом: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Яйца взбиваем с сахаром и желтком до растворения сахара (у меня коричневый, но в данном случае цвет сахара не важен). В миске разминаем дрожжи помельче и небольшими порциями начинаем вливать в них подогретое в микроволновке теплое топленое молоко. Растворяем дрожжи в нем полностью, вливаем туда яйчно-сахарную смесь. Оставляем накрытым на 8-12 часов. Идеально сделать рано утром, а печь вечером или опару на ночь, а печь утром. Я сделала опару с утра, а когда пришла с работы, все уже было готово.
Далее мы готовим сухофрукты - у меня это изюм и курага, заливаем кипятком минут на 5, сливаем, потом курагу режем, целая в тесте будет не очень. Заливаем сухофрукты рюмкой коньяка.
Для теста:
- Пшеничная мука - 250г.
- Ванильный сахар - 2г.
- Соль - 1/2 ч.л.
- Изюм - 20г.
- Курага - 20г.
- Коньяк - стопка
Теперь делаем из опары тесто. Три раза просеиваем муку, мелкими порциями добавляем ее к опаре и перемешиваем. Залитые коньяком сухофрукты сливаем над тарелочкой в сито. Процеженные сухофрукты добавляем в тесто, туда же столовую ложку коньяка из тарелки (не весь). Вымешиваем липкое тесто, ставим его в теплое место на полтора часа.
Готовим форму. Можете воспользоваться готовыми бумажными, у меня это обычная разъемная убавленная до 16 см. Дно из фольги, на само дно положила пергамент, чтобы потом не отдирать кулич от фольги.
Когда тесто снова поднимется, его нужно обмять и переложить в форму, форму накрыть фольгой или пленкой и расстаивать час в теплом месте.
Выпекаем поэтапно. Ставим форму в разогретую до 180 градусов духовку, печем 20 минут, потом накрываем кулич фольгой, убавляем до 160 градусов и печем еще 40 минут. Выключаем духовку, тыкаем кулич зубочисткой, если сухая, оставляем его еще на 20 минут уже без фольги в медленно остывающей духовке.
Теперь поговорим про глазурь. На мысль о том, чтобы не делать ее из белка меня натолкнула кудесница, мастерица - Сельская штучка Елена. Берем ее рецепт и повторяем.
Ингредиенты:
- сахарная пудра - 100г.
- щепотка лимонной кислоты
- желатин 5г.
- вода 50г.
Желатин заливаем 25 граммами воды, оставляем набухать. В сахарную пудру добавляем лимонную кислоту, 25 г. воды, ставим на плиту, даем закипеть и варим 20 сек. Снимаем с плиты, даем осесть пузырькам, бросаем туда желатин и взбиваем это все миксером до плотного состояния.
Украшать надо сразу - очень быстро схватывается. Глазурь получается очень красивая, глянцевая. Сразу посыпаем посыпками на свой вкус, чтобы они успели прилипнуть.
И куда же без фотосессии:
Мы оставляем кулич в тортовнице, пусть отдыхает до праздника :)