Пасхальный кулич – это не просто вкусное лакомство, но и символ с глубокими корнями в русской истории и культуре. В этой статье мы погрузимся в историю пасхального кулича, узнаем о его значении и, конечно же, научимся готовить традиционный кулич и артос.
Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал в boosty, Дзен, ОК, ВК и telegram чтоб знать больше о еде
Донат на развитие канала (o˘◡˘o)
Происхождение и традиции
В Библии куличи не упоминаются. Там в качестве хлеба выступает маца – еврейский пресная лепёшка. Это вполне логично, ведь кулич – относительно современное изобретение.
Считается, что традиция выпекать кулич возникла в Византии, откуда и пришла на Русь. Но в Византии не было куличей, в Византии был артос – специальный пасхальный хлеб, который готовят на протяжении всей Страстной недели.
Артос
Первый упоминания артоса относятся к XII веку.
В Евергетидском Типиконе сказано, что после литургии в Светлый понедельник:
По окончании же [трапезы] глаголем: «Благословен Бог, питающий нас», и тотчас трапезарий возвышает хлебы [άρτος], говоря: «Христос воскресе», а в субботу Светлой седмицы «иерей раздробляет хлебы (άρτος), а трапезарий раздает всем братиям.
Артос и сейчас выпекают в монастырях из кислого теста.
Рецепт артоса выглядит так:
Рецепт артоса
- Мука – 500 г
- Вода – 300 мл
- Дрожжи – 10 г
- Соль – 1 ч.л.
Приготовление:
- Разведите дрожжи в теплой воде.
- Постепенно добавляйте муку и соль, замешивая тесто.
- Оставьте тесто в теплом месте на 1 час.
- Сформируйте хлеб и выпекайте при 200 градусах до готовности.
Как видите, артос – это простой дрожжевой хлеб. Но важна форма. Артос выпекают в специальных формах, а сверху делают оттиск. Поэтому артос похож на кулич. Хотя правильнее сказать – кулич похож на артос.
Кулич
Кулич – это домашний артос, который пекут дома, для себя. Поэтому внешне он похож на монастырский артос, но по сути совершенно другой – богатый, с изюмом, цукатами, яйцами, молоком и прочими богатыми продуктами.
Куличи распространены в востоевропейских странах с православной церковью.
В западнославянских странах, таких как Польша, есть похожие рецепты – бабы. А в Италии пасхальная выпечка – паннетоне.
Как готовят кулич
Кулич традиционно готовится из дрожжевого теста с добавлением масла, молока, яиц и сахара, что делает его особенно пышным и воздушным.
В. В. Похлебкин так пишет про куличи:
Кулич напоминает в известной степени английский кекс, но готовое тесто в куличах более упругое, не столь рассыпчатое, как у кексов, плотноватое, волокнистое. Оно никогда не бывает излишне сухим и потому гораздо более приятно по консистенции, чем все другие виды сдобных изделий.
Прежде куличи пекли два-три, а то и один раз в году, по самым большим праздникам, связанным с переменой времени года: либо в Новый год, либо ранней весной (начало сельскохозяйственного года), либо осенью, по случаю урожая (завершение сельскохозяйственного года). Это объяснялось не только сравнительно высокой стоимостью куличей, для приготовления которых требуется много ценных пищевых продуктов, но и трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления — только на созревание и выпечку теста уходит более 6 ч.
Рецепт Кулича
По В. В. Похлёбкину
- 1 кг муки
- 50 г дрожжей
- 1—1,5 стакана молока
- 10 желтков
- 3 белка
- 250 г сахара
- 200 г сливочного масла
- 100 г изюма
- 25 г коньяка
- 25 г цукатов
- 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона (молотого) и 0,5 ч. ложки мациса или тертого мускатного ореха
- 1 ч. ложка шафрановой настойки
- 3—4 ч. ложки ванильного сахара
- 1 г соли
Технология
- Приготовить опару: в 0,5 стакана кипящего молока заварить 100 г муки, быстро размешав деревянной ложкой до получения эластичной массы.
- Одновременно дрожжи развести в 0,5 стакана тепловатого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин.
- Приготовить дрожжевую смесь: соединить смеси, указанные в пунктах 1 и 2, накрыть и поставить для подъема на 1 ч и более.
- Приготовить заливку: желтки, сахар, соль стереть в однородную массу, взбить добела.
- Приготовить первое тесто: половину заливки влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч, затем долить другую половину заливки, добавить 500 г муки и месить тесто, пока не будет отставать от рук.
- Приготовить второе тесто: в готовое тесто влить постепенно небольшими порциями теплое жидкое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк, дать тесту подойти вторично.
- Приготовить третье тесто: после вторичного подъема теста осадить его до первоначального положения, добавить в него 2/3 изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дать тесту в третий раз подойти.
- Формовка и выпечка: разделить на две части (на два кулича), залить тесто в формы до половины, засыпать сверху оставшимися изюмом и цукатами и дать подняться на 2/3 формы, затем обмазать яичным желтком и поставить в печь на небольшой огонь на 45 мин.