Правильный шашлык возможно приготовить только при наличии нескольких правильных составляющих, а именно: 1) хорошего мастера-шашлычника; 2) хорошего мяса; 3) правильного маринада; 4) правильных дров; 5) правильно подобранных напитков, с которыми будут есть шашлык; 6) хорошей душевной компании. Ну, компанию пусть каждый выбирает себе сам, тут я не помощник. Хорошего мастера-шашлычника тоже ищите себе сами. А вот про все остальные слагаемые успеха классного шашлыка я вам, друзья мои, сейчас поведаю.
1. МЯСО
Вот так выглядит сырая шея свиньи. Шашлык, конечно, можно приготовить из разного мяса, из разной птицы и из разной рыбы. Но лично я всегда готовлю шашлык ТОЛЬКО ИЗ СВИНОЙ ШЕИ! Мясо нужно очистить от плёнок, помыть в проточной воде, нарезать на одинаковые кубики со стороной 5 см, и ещё раз помыть в проточной воде. После этого мясо надо обсушить чистой тканью или сухими бумажными салфетками, и начать мариновать.
2. МАРИНАД И МАРИНОВАНИЕ МЯСА
Вариантов маринада для шашлыка - больше, чем шашлычников! Но мой маринад для шашлыка из свиной шеи - всегда один и тот же. Вот его рецепт (в расчёте на 3 кг мяса) : 1) 1,5 литра красного сухого вина; 2) 1 кг репчатого лука, нарезанного кольцами; 3) 0,5 литра кетчупа; 4) мякоть (без кожуры, цедры и семян) двух лимонов или раздавленные зёрна одного большого кислого граната; 5) 3 столовые ложки с горкой сахарного песка; 6) 1 столовая ложка с горкой соли; 7) по 2 чайных ложки с горкой сушенного чеснока (в виде порошка), сушенных семян кориандра (в виде порошка), сушёного базила фиолетового (в виде порошка) и базилика белого (в виде порошка) и чёрного перца (в виде горошка). И НИКАКОГО УКСУСА!!! Всё, кроме вина, кетчупа и лука, смешать в блендере с чашей. Отдельно смешать ложкой в кастрюле или миске вино, кетчуп и лук. Объединить обе смеси.
На дно ёмкости, в которой будете мариновать, укладываем слой мяса (которое уже порезано на кубики со стороной 5 см) так, чтобы между кусками со всех сторон было хотя бы пару миллиметров пространства. Заливаем маринадом так, чтобы покрыло мясо на 1 см. На первый слой мяса укладываем в шахматном порядке второй слой (тоже с зазорами между кусками мяса в слое), и опять заливаем. Повторяем пока, не закончится мясо. Если ёмкость маленькая, то берём вторую, третью и т.д. .
3. ДРОВА
Никогда при приготовлении шашлыка не пользуюсь готовыми древесными углями: никто не знает, из какого они сделаны дерева. Никогда не пользуюсь пропитками для дров: это - химия. Какие нужны дрова? НЕЛЬЗЯ использовать дрова хвойных пород деревьев (сосна, ель и т.д.), пород красного дерева (дуб, бук, граб), грецкого ореха, миндаля, персика, черешни и ядовитых древесных растений. Любые другие дрова подойдут. А ИДЕАЛЬНЫЕ ДРОВА ДЛЯ ШАШЛЫКА - ДРОВА ИЗ ВИШНИ!!! Если Ваши дровишки - гнилые, но сухие, то смело пускайте их в ход: дыму будет больше,чем обычно, но так мясо получится копчёным!
4. ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В мангале сжечь дрова так, чтобы остались только красные древесные угли, но НЕ БЫЛО ОТКРЫТОГО ОГНЯ!!! Иначе мясо снаружи будет сгоревшим, а внутри останется сырым. Нанизываем мясо на шампуры оставляя между кусками на одном шампуре по 1-2 см расстояния. Это нужно, чтобы мясо равномерно приготовилось со всех сторон. Раскладываем шампуры на мангале - и готовим так, как всегда и все готовят шашлык.
5. НАПИТКИ ПОД ШАШЛЫК И ПРОЦЕСС ПОТРЕБЛЕНИЯ ШАШЛЫКА
Единственным правильным напитком под шашлык из свинины является красное сухое вино (выбирайте по своему вкусу) . Более крепкие напитки будут обжигать вкусовые сосочки Вашего языка - и Вы не почувствуете всей вкусовой гаммы этого великолепного блюда. А про пиво с шашлыком я даже говорить ничего не буду. Пиво надо пить с жирной копчённой рыбкой, с раками. с креветками - но не с шашлыком: для шашлыка есть красное сухое вино!
Употреблять шашлык надо прямо с мангала, пока горячий, но, конечно,без фанатизма, не обжигая себе рот. Есть его надо либо откусывая прямо с шампура, либо (если он уже в тарелке), то ножом и вилкой. Поедая шашлык, надо запивать его мелкими глоточками красного сухого вина, и ведя беседы с душевной компанией.
Приятного вам всем аппетита, друзья мои!