В этом рецепте мы вначале взбиваем белки, а потом варим сироп. Хотя если у вас есть помощник, лучше готовить их одновременно. Идеально если сироп будет готов к моменту, когда белки уже взбиты.
ИНГРЕДИЕНТЫ в оригинальном рецепте для пропорции 1:2
100 г. белка;
200 г. сахара;
60 г. воды (это 30% от сахара);
щепотка соли;
щепотка лимонной кислоты.
У меня пропорции 1:1,5
75г. белка;
115г. сахара;
35г. воды;
щепотка соли;
щепотка лим.кислоты.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Этап первый - "Взбиваем белки"
1. По рецепту рекомендуется в белок добавить соль и лим. кислоту. Однако, исходя из своего личного опыта, предпочитаю в белок добавить соль, а лим. кислоту оставить для сиропа (так надежнее).
2. Белки начинаем взбивать с малых оборотов, плавно переходя на максимальную скорость. Взбиваем их до мягких пиков (нужно это чтобы не перевзбить их во второй раз, когда будем добавлять сироп, т.к. в этом рецепте сироп готовиться во вторую очередь). Далее отставили их в сторону, они несколько минут подожду.
На самом деле они могут подождать и больше нескольких минут, на видео я показала ошибки. Если с сиропом заминка, они подождут на столе. Если сироп нужно готовить заново, их можно положить в холодильник. Я готовила сироп дважды, поэтому белки клала в холодильник, снова доставала и снова клала, таким образом в холодильники они прождали не меньше полу часа. Все с ними было нормально в итоге.
Этап второй - "Варим сироп и соединяем с белками"
1. В сотейник отправляем сахар➡️лим. кислоту ➡️ воду (можно на глаз, наша задача, чтобы она не столько покрыла сахар, сколько всего лишь намочила его).
2. Сироп варим на огне чуть выше среднего до 118° C. Его можно побаловать, но не перемешивать интенсивно. В начале, слегка перемешиваем силиконовой лопаточкой, а когда вода начала кипеть, совсем слегка помешиваем. Во время стадии окутывания вставляем термометр (кстати им же можно слегка помешивать). Если есть необходимость, силиконовой лопаткой из краев подгоняем к середине уже растопленную массу. Если на стенках сотейника есть крупинки сахара, снимаем их влажной силиконовой кисточкой.
3. Когда сироп сварили, включаем миксер на максимум и тоненькой струйкой вливаем горячий сироп в белки, взбиваем до твёрдых пиков. Масса плотная глянцевая и блестящая.
4. Если нужно просушить, отсадили безе на противень, устеленный пергаментом и в духовку. Режим выбираем смотря какой эффект хотим получить. Я хотела белоснежное безе, поэтом сделала режим верх-низ без конвекции температура не выше 70°С на около пяти часов.
Мои комментарии:
• Я пренебрегла правилом «не мешать интенсивно сироп»- дважды. И дважды он засахарился в процессе варки (на видео показала). Кроме того изначально я не добавляла в сироп лим. кислоту (в рецепте ее добавляем в белки). Если такое происходит, рекомендуется долить немного воды и продолжать топить до полного растворения сахара, но если на стенках сотейника есть белый налет, он снова засахариться. Да и при повторном нагреве, есть риск, что сироп начнет горчить (для некоторых десертов сироп специально доводят до горечи, но в безе это не годиться). В общем, когда вода испарилась, сахар не мешаем, даем ему растопиться естественным способом.
• Приятная текстура, внутри аккуратные пузырьки - похожие на пористый шоколад. Не такой легкий, как в пропорции 1:1, но намного воздушнее, чем в пропорции 1:2. Вкус сладкой ваты - это меня покорило.
• Есть характерный хруст, к зубам не липнет. Такое безе более устойчиво к влажной среде (даже на открытом воздухе особо не мякнет).
Всё о меренге и безе вы найдёте в этой подборке ⬇️