3 рецепта пасхального кулича

От Ренаты Галеевой, шеф-кондитера ресторана Levantine Пресс-служба ресторана. Кулич фисташковый с вишнейИнгредиенты Мука - 325 г Молоко - 40 мл Яйца - 5 шт. Дрожжи живые - 14 г Мёд - 20 г Соль - щепотка Сахар - 50 г Ванильный сахар - 10 г Желток - 4 шт. Масло сливочное - 100 г Паста фисташковая - 30 г Творожный сыр - 100 г Вишня сушёная - 200 г Фисташки резаные - 50 г Миндальная глазурь: Миндальная мука - 30 г Сахар - 55 г Белок - 30 г Крахмал - 7 г ПриготовлениеТехнология приготовления миндальной глазури: Все компоненты смешать до однородного состояния. Технология приготовления теста: Все ингредиенты по списку от муки до ванильного сахара смешать и взбивать миксером с насадкой "крюк" в течение 3 мин. Добавить желток и взбивать ещё 3 мин. Далее добавить творожный сыр, фисташковую пасту и мешать венчиком до полного объединения. В несколько заходов добавить холодное сливочное масло, нарезанное мелким кубиком, и вымешивать около 10 мин. до клейкой консистенции. В конце добавить сушёную вишню и резаные фисташки, перемешать до однородной массы. Готовое тесто выложить в контейнер и разровнять, накрыть сверху плёнкой и оставить подниматься при комнатной температуре на 2 часа. Тесто сформировать в шары, выложить в бумажные формы и дать ещё раз подняться. Перед выпеканием отсадить миндальную глазурь поверх теста. Выпекать при температуре 160 градусов 20-25 мин. От Юлии Гасанбековой, шеф-кондитера Lavanda Eclair Пресс-служба ресторана. Кулич пасхальныйс шоколадом, цукатами и апельсиновым ликёромИнгредиенты Дрожжи свежие - 50 г Молоко 2,5% - 250 мл Сахар - 180 г Яйцо - 4 шт. Масло сливочное 82,5% - 200 г Растительное масло - 20 мл Мука - 700 г Начинка: Цукаты апельсиновые - 40 г Шоколад - 30 г Апельсиновый ликёр - 5 мл Приготовление Цукаты замочить в алкоголе. Приготовить опару: дрожжи измельчить в крошку, добавить немного сахара, молока и муки, перемешать. Масса должна быть достаточно жидкой. Оптимальная температура молока - 30 градусов. Дать опаре постоять в тёплом месте (27-30 градусов) около 15-20 мин. Соединить яйца, остальное молоко и сахар, растительное и растопленное сливочное масло. Перемешать, добавить опару. Ввести в два приёма просеянную муку. Перемешать и добавить начинку. Выложить в формы (примерно по 270 граммов на форму 9 см по дну). Поставить на расстойку в тёплое влажное место на 2-3 часа. Подошедшие куличи выпекать при температуре около 170-175 градусов до готовности. От Сергея Горюнова, шеф-повара ресторана Beer Pairing Пресс-служба ресторана. Кулич на пиве с миндальной корочкойИнгредиентыМиндальная корочка: Белок яичный - 2 шт. Сахарная пудра - 120 г Миндальная мука - 40 г Фундучная мука - 40 г Лепестки миндаля - 20 г Мука пшеничная - 9 г Какао-порошок - 2 г Крахмал кукурузный - 3 г ПриготовлениеПриготовить первое тесто Дрожжи растворить в пиве. Муку соединить с солью. Смешать все ингредиенты, замесить. Ёмкость накрыть пищевой плёнкой и оставить при комнатной температуре на 3 часа. По истечении времени масса хорошо увеличится. Обмять её, снова хорошо завернуть пищевой плёнкой и убрать в холодильник на 10-12 часов. Первое тесто достать из холодильника за 2 часа до замеса второго (основного) теста. Приготовить второе (основное) тесто В первое тесто просеять муку, добавить молоко комнатной температуры, желтки, сахар, дрожжи, соль. Вымешивать. Добавить масло, порезанное мелкими кубиками, продолжать вымешивать. Добавить цукаты, перемешать, округлить, ёмкость завернуть пищевой плёнкой и оставить на 3 часа при комнатной температуре. Приготовить миндальную смесь: соединить все ингредиенты и перемешать. Тесто разложить по формам (не более 1/3 в каждую), дать подняться. После аккуратно смазать миндальной смесью и отправить в заранее разогретую духовку до 180 градусов. Сразу снизить температуру до 160-165 градусов, выпекать 35-40 минут до золотистой корочки. Для помадки взбить все ингредиенты миксером до пышной массы. Остудить, украсить помадкой и малиной. Советы от Ренаты Галеевой для домашних куличей:1. Для сдобной выпечки, такой, как куличи, нужна мука с высоким содержанием клейковины (такая мука есть у многих брендов, спрашивайте продавцов в супермаркете).2. Чтобы тесто хорошо поднялось, нужно сделать расстойку минимум два раза, сначала опару в миске, потом уже тесто в формах.3. Для выпекания тесто обязательно нужно ставить в разогретую духовку.4. Чтобы цукаты были сочнее в тесте, предварительно замочите их в кипятке.5. Начинка сделает очень вкусным любой кулич! Внутри вырезать ничего не надо, просто из кондитерского мешка начините (введите внутрь) любимым кремом, ганашем (крем из шоколада и свежих сливок) или ягодной начинкой. Только храните такой кулич в холодильнике.Cветлана Перцова