Я от всего сердца, честное слово! Знаете, у меня семья - многонациональная и многоконфессиональная, я всегда говорил. А мама моя и вовсе родилась в Узбекистане, в славном городе Наманган, в котором в послевоенные годы не принято было сильно разбираться, кто там мусульманин, кто иудей, а кто православный, и всем было хорошо и вкусно, и никто не отказывался угоститься ни кусочком мацы на Песах, ни хорошим куском баранины на Ураза-Байрам, ни душистым куличом на Пасху.
Я тоже себе в этих простых удовольствиях не отказываю - прекрасные же праздники, которые нужно уважать и почитать каждому, кто себя человеком считает.
И несмотря на то, что я совсем не православный, а вовсе даже наоборот, давайте сегодня вместе возьмем, да и приготовим куличи, только не очень привычные. В конце концов, те, кто сегодня ночью будет разговляться после поста, или пойдет на всенощную, уже куличи купили или испекли, в церкви освятили, да? А мы просто сделаем вкусную праздничную выпечку, и будут это панеттоне - итальянские рождественские пироги, которые от обычных куличей немного, но все же отличаются.
Только учтите: панеттоне - это надолго. Начинать надо прямо сейчас, чтобы до праздника успеть. Поехали?
У вас же есть наверняка дома изюм, да еще какие-нибудь цукаты?
Нет?
Слушайте, так нельзя. Я вот по сусекам поскреб и нашел два сорта изюма, и сушеную клюкву, и два вида цукатов из вишни, и кумкват, и еще ананасы и манго - но это я, у меня сусеки весьма и весьма обширные. А у вас если нет - срочно бегите в магазин, где они продаются, и не забудьте прикупить маленькую бутылочку либо рома, либо коньяку, чтобы замочить всю эту красоту часов на 12. Лучше, конечно, на сутки, но в этот раз мы с вами припозднились. Только особенно крупные экзмепляры порежте кусочками.
Если кто спиртное не любит, или не хочет (сочувствую) - замочите в апельсиновом соке: выжмите сок 1-2 апельсинов, проварите его с 2-3 столовыми ложками сахара и залейте цукаты на несколько часов. Поверьте, это тоже очень даже неплохо.
А вот прямо сейчас возьмите-ка 200 граммов хорошей муки (желательно - с повышенным содержанием белка, но если такой нет, то подойдет и обычная, только действительно хорошая), 150 граммов воды комнатной температуры, 20 граммов живых дрожжей (ну, или 5-6 граммов сухих) и чайную ложку сахара. Дрожжи растворите примерно в 50 граммах воды полностью, после чего добавляйте муку, сахар, оставшуюся воду и замешивайте первую часть теста, которая будет вызревать у вас, представьте себе, в холодильнике - минимум 12 часов. У меня это тесто простояло в холодильнике до того, как я продолжил его готовить, несколько дольше - 16 часов, но не потому, что ему не хватило 12, а потому, что руки не успевали взяться за продолжение готовки. Пролистайте карусель, чтобы увидеть, как немного получилось этого самого первого теста.
Почему в холодильнике и почему так долго? Тесто для панеттоне - особенное, оно вызревает так долго и при довольно низких температурах для того, чтобы из муки максимально выделилась клетчатка и образовались белковые связи: это делает его структуру серьезно отличающейся от привычного нам кулича, и не черствеет такая выпечка очень долго: знающие люди говорят, что панеттоне может простоять в свежем виде и месяц, и даже дольше, но я вам ответственно заявляю, что у нас с вами это чудо так долго не простоит.
Впрочем, что это я? Где первое тесто, там и второе, как мы с вами понимаем, а потому срочно беремся за работу - ведь 12 часов с того момента, как мы замесили первое тесто, уже прошли.
Тестомес или кухонная машина есть у вас? Слушайте, если нет - лучше за эту историю не беритесь. У меня тестомес с ума сходил почти два часа, я себе не враг - вручную это дело месить, и вам я не враг, поэтому без тестомеса или приличного комбайна за этот рецепт браться не рекомендую.
А у кого есть - насыпаем в чашу тестомеса 800 граммов муки, 190 граммов сахара, чайную ложку соли с горкой и натираем цедру одного лимона и одного апельсина.
Смотрите, что у меня есть! Настоящая ваниль!
Вот этот стручок вскрываем ножом и вычищаем в будущее тесто, после чего перемешиваем муку с сахаром и цедрой.
Молоко у вас в доме есть? Самое обычное молоко, 200 миллилитров (а не граммов, как поправил меня в моей телеге один занудный зануда) возьмите, пусть будет комнатной температуры. Разведите в молоке 60 граммов живых дрожжей и добавьте в сухую часть теста. Можно и замешивать.
Посмотрите, какое сухое тесто получилось - а что в этом удивительного? Если взять всего 200 граммов (да черт с ними, с миллилитрами) молока и целых 800 граммов муки - так и должно получиться. И ничего вы с таким тестом не сделаете, разумеется.
Но ведь у нас есть еще и первое тесто, да? Помните?
Это то самое, которое всю ночь, а может и немного дольше, простояло в холодильнике, и из которого получилась такая, своеобразная жидковатая опара - вот его добавляем ко второму тесту и продолжаем вымешивать.
Смотрите, какая интересная история получилась - тесто из двух частей уже стало одним целым, но, конечно, сделать с ним что-то путное еще нельзя ни при каких условиях. Что мы будем делать дальше?
Я думаю, вас не нужно учить отделять яичные желтки от белков. 12 штук возьмите, пожалуйста - белки в сторонку отставьте, а желтки начинайте добавлять в тесто по одному, постепенно, давая каждому полностью раствориться в тесте. Это обязательное условие - не торопиться, а добавлять желтки понемногу. У меня на это занятие ушло почти 15 минут, между прочим.
Вошли желтки? Тесто изменилось и стало гораздо более пластичным, и тут мы устраиваем ему еще одну питательную процедуру: так же постепенно, не торопясь, вводим в него 300 граммов сливочного масла, заранее порезанного кусочками и выставленного на стол, чтобы оно не было слишком холодным, иначе, как мы с вами понимаем, оно в тесте не растворится.
Еще минут 10-15 на работу с маслом, и...
И оставляем тестомес еще минут на 20-25 тяжелой работы по перемешиванию теста - до тех пор, пока оно не станет прочным, почти резиновым.
Теперь вы понимаете, почему я сказал вам, что без тестомеса браться за такой своеобразный кулич может только очень отважный человек с хорошо развитой мускулатурой? Я устал от того, что стоял над тестомесом в общей сложности около двух часов, а представьте, сколько придется потратить сил человеку, который отважится приготовить его полностью вручную? Тем более, что теперь нам предстоит еще и цукаты, заранее замоченные в роме, полностью вмешать в это же самое тугое тесто - а это та еще задача.
Вмешиваем и перекладываем тесто в емкость для созревания - не забудьте смазать ее растительным маслом, чтобы тесто чувствовало себя свободно и не цеплялось при подходе за стенки. И не забудьте накрыть емкость либо влажным полотенцем, либо просто затянуть пленкой, как это сделал я. Посмотрите в карусели, что получится в итоге.
Слушайте, я не знаю, сколько у вас будет подходить тесто - у меня оно подошло за 3 часа, но в целом может спокойно себе бухтеть при комнатной температуре и 4-5. Обминать его несколько раз совершенно ни к чему, греть на расстойке - тоже.
Подошло тесто? Вот теперь раскладываем его по бумажным формам. И учтите, что никакие керамические или металлические формы в случае с панеттоне использовать нельзя категорически. Почему - станет понятно чуть позже. А пока что просто разделите тесто на части и разложите его по формам.
Слушайте, я думаю, вы сами вполне в состоянии понять, как правильно распределить тесто. У меня довольно крупные формы, я разделил тесто на 6 частей, так, чтобы в каждой форме оно занимало не больше одной трети, и оставил его подходить еще раз - так, чтобы оно поднялось почти до краев форм.
А пока тесто поднимается под влажным полотенцем (чтобы не пересохло) - подумайте, чем вы будете украшать ваш кулинарный шедевр. Я вот, например, взял, да и сделал макаронаж - смесь, из которой пекут пирожное "макарон". Рецепт, на самом деле, простейший - 100 граммов сахарной пудры, 50 граммов миндальной муки, 50 граммов белка и 35 граммов кукурузного крахмала, взбиваем венчиком, перекладываем в кондитерский кулек, а у кого нет кондитерского кулька - в самый обычный пакет, у которого отрехаем носик и спокойно себе отсаживаем на наши панеттончики, которые уже снова подошли и готовятся к тому, чтобы мы поставили их в духовку, разогретую до 170 градусов минут на 40. Только не забудьте еще сверху посыпать миндальными лепестками.
Скажите, есть у вас хороший кулинарный термометр с щупом на длинном проводе? Вот и у меня нет: никак руки не доходят купить. А надо бы. Потому что вот именно эта выпечка будет готова тогда, когда внутри у нее будет ровно 94 градуса Цельсия. Но раз у нас с вами термометра нет - используем старинный метод определения готовности отечественных куличей: протыкаем панеттоне деревянной спицей и если на ней нет комочков сырого теста - можно вынимать из духовки.
Кстати, по поводу протыкания деревянной спицей: не убирайте их далеко. Есть же у вас в доме вот эти самый палочки для сувлаки? Если нет - бегом к жене, воруйте спицы стальные, потому что остужать панеттоне нужно очень особым способом. Именно поэтому я вам сказал не использовать прекрасные керамические формы, которые стоят у вас в шкафчике: панеттоне остужают на весу, в перевернутом состоянии, проткнув спицами, иначе они просто осядут под своим собственным весом.
Знаете, что я вам сейчас скажу? Я совершенно не православный человек, хотя один из моих прадедов был дьяконом в храме Святого Апостола Андрея Первозванного, который виден из моего окна.
Больше того, я совершенно не верю в то, что...
Ай, слушайте, какая вообще сейчас разница, во что я верю? Главное, что я хочу поздравить тех, кто верит, с их замечательным праздником Христова Воскресения - потому что это очень светлый праздник. Главное, что я хочу поздравить всех, кто совершенно не верит - потому что это это очень добрый праздник. Главное, что я хочу поздравить всех, кто верит в другое - потому что это очень вкусный праздник!
И пока еще суббота, а Христос еще не воскрес - бегом в магазин за продуктами! Вы все еще успеете!