Глазурь на пектине (высыхает долго, но после высыхания не липнет):
110гр – белка яичного комнатной температуры
1гр – лимонной кислоты
280гр – сахара
10гр – ванильного сахара
70гр – воды
7гр – яблочного пектина
1. Белки с лимонной кислотой начинаем взбивать на небольшой скорости до пивной пены, затем скорость увеличиваем. В итоге нам нужна хорошо взбитая масса с крепкими пиками;
2. Пока белки взбиваются, будем варить сироп: сахар, ванильный сахар объединяем с пектином, перемешиваем. Воду наливаем в сотейник с толстым дном и ставим на огонь. Вода должна прогреться до 35-40С (совсем чуть-чуть) и мы всыпаем в нее дождиком сахар с пектином;
3. Постоянно помешивая, доводим сироп до 126-127С. Снимаем сироп с огня, даем крупным пузырям успокоиться и маленькой струйкой, по стенке чаши миксера вливаем сироп во взбивающиеся белки на высокой скорости (белки к моменту готовности сиропа, должны быть уже взбитыми до крепких пиков);
4. Далее взбиваем нашу массу на высокой скорости еще около 3 минут до плотной, стабильной, глянцевой массы
Мягкая меренга для украшения. Использую для маленьких куличиков, которые остаются дома (не несем освяшать и не дарим.) меренга так и остаётся воздушным кремом, только сверху её поджариваю горелкой. Пирожное прям получается:
Меренга:
Количество белка в 2 раза больше сахара, 1 к 2
1. В белки всыпать сахар, добавить ванилин.
2. Поставить миску на водяную баню
3. Постепенно прогревать белок, помешивая, до температуры 60-70 градусов
4. Снимаем с плиты и взбиваем. Крем будет заметно белеть и увеличиваться в размере
5. Взбивать до пышного, нежного и стойкого крема.