Как только заходит речь о салате «Оливье», то обязательным моментом в рассказе о его истории станет упоминание, что «вот до революции этот салат знаменитого московского шеф-повара все готовили правильно, а в советские времена из-за недостатка и отсутствия продуктов рябчиков заменили на курицу, а потом вовсе на колбасу…»
Открываем дореволюционные поваренные книги и смотрим, что же там пишут по поводу салата-закуски Оливье. Всем же хотелось повторить ту закуску, за которой ходили в самый знаменитый московский «Эрмитаж». Конечно, имелся идеальный вариант, рецепт которого опубликовали в журнале «Наша пища» в 1894 году: там были и рябчики, и соя-кабуль, и само описание салата сделал гурман и повар, который пробовал оригинальную закуску в исполнении того самого Люсьена Оливье, в том самом «Эрмитаже».
Но уже госпожа Спасская в изданной в 1915 году книге «Горячие и холодные закуски и холодный буфет» честно написала:
«Салат оливье делается совершенно так же как и все прочие салаты, но необходимая его принадлежность – мясо рябчика, свежие огурцы и трюфели. Но многие меняют этот состав, не кладут трюфелей, вместо рябчика кладут белое мясо курицы или даже телятину. Все это хорошо, но уже не настоящий салат оливье…»
А Л.П. Шелгунова в своей книге по домоводству «Дешевый домашний стол скоромный и постный…», изданной в 1914 году привела такой рецепт:
«Пропорция: кура вареная 1 шт, вареного картофеля 3 штуки, огурцов свежих 3 штуки, соусу-провансаль – 4 ложки…»
Или вообще не париться, а взять вместо курицы вареное мясо и назвать то, что получилось, не «Оливье», а «Салат Де-Беф». То же дешево и сердито и на французский манер :)
И никаких вам раковых шеек, трюфелей и прочих рябчиков. Проще надо быть! Если вы думаете, что разносолы вроде рябчика за 25-40 копеек до революции покупали каждый день – так это не так. В этих рябчиках мяса совсем чуть-чуть. А за 40 копеек можно взять молодую курицу или кусок говядины с косточкой весом в пару фунтов. Так что рябчики это вкусно, конечно, но далеко не всем по карману.
Так что салат оливье дореволюционные хозяева и повара избавили от дорогих ингредиентов почти что сразу. И не только в домашних условиях, но и в заведениях попроще рангом чем дорогой ресторан «Эрмитаж». В трактире для публики попроще этот салат и замешивали из продуктов попроще, чтобы стоил дешевле. Потому что за «настоящий оливье» с публики сдирали от души. В ресторане Аферова на Варварке, например, меню которого сохранилось в коллекции Натальи Титовой за порцию салата брали 80 копеек. Можно еще было угоститься тарталеткой с этим салатом. Она обходилась в 30 копеек.
Как видите, никакой советской кухни не потребовалось, чтобы догадаться заменить дорогие продукты на что-нибудь попроще и подешевле и получить, может быть, и не «ТОТ САМЫЙ» салат, но что-то очень похожее.
------------
Не ленитесь, ставьте лайки :) Они поднимают настроение и вместе с вашей подпиской помогают развитию канала.