Все началось аж во второй половине XIX века, когда в ресторане «Эрмитаж» повар Люсьен Оливье стал делать оригинальную закуску, которая кроме как у него больше ни у кого не получалась. Правда, самого Люсьена на самом деле звали Николай. И родом этот француз был из Москвы, но это неточно, как и все, что связано с легендарным салатом.
Оригинальный рецепт этого салата господин Оливье так и унес с собой. Потому что тот рецепт, который опубликовали в 1894 году в журнале «Наша пища» был всего лишь воспоминанием о том, как это блюдо готовилось в 1882 году. Сами понимаете, за такое время что-то забылось. Но другого все равно не осталось. Кстати сам автор одного из главных блюд нашего современного «культурного кода» никогда не называл его ни «Оливье», ни «салатом». Он называл его просто «Майонез из дичи». В XIX веке «майонезом» называли не соус, а блюдо, в которое входило мясо, рыба или морские продукты и птица, в основном дичь.
Так вот, если верить тому, первому опубликованному рецепту, то огурцы в ТОМ самом салате были свежими. Впрочем, там же давался совет в зимнее время заменить свежие огурцы «крупными корнишонами». Правда, уже через несколько номеров все в той же «Нашей пище» было опубликовано уточнение, что лучше зимой заменять огурцы не корнишонами, а «огуречной травой» бораго. Нам от этого не проще, корнишоны и бораго, равно как и странный соус «Соя-кабуль» (говорят, что его можно с успехом заменить вустерширским соусом – это одна из его вариаций) с рябчиками теперь проходят по разряду редкостных деликатесов.
Кстати, уже тогда же в 1894 году в «Нашей пище» давался совет, что рябчика можно заменить на тетерку или даже курицу. Так постепенно, почти с самого начала и начали приближаться к тому оливье, который стал почти что обязательным салатом на наших праздничных столах.
Тем временем, рецепт закуски-салата, которую так ловко готовил Оливье, попытался украсть его помощник Иванов, работавший в «Эрмитаже» и на основании продуктов, которые использовал знаменитый шеф-повар, сделал почти правильный вывод о том, как готовить салат. Но когда Иванов ушел работать в другое место, а именно в трактир, то гурманы сходились во мнении, что получилось, конечно, похоже, но не то.
В советские времена иконой правильной кулинарии стала «Книга о вкусной и здоровой пище», выдержавшая несколько изданий, пока существовал СССР. Прикол в том, что именно салат «Оливье» в ней упоминается всего один раз – в издании 1948 года.
В тот рецепт еще входил и рябчик, и соя-кабуль. Рябчика в дальнейшем стали предлагать заменить «мясом любой дичи или домашней птицы». А с этой «соей-кабуль» с самого начала были проблемы – оригинальный состав был «большим секретом». Поэтому все, что мы сейчас об этом знаем, по большому счету идет от знаменитой книги Елены Молоховец, в которой был опубликован рецепт, как сделать этот/эту самый/самую «кабуль».
Но мы вроде разбираемся с огурцами. Так вот, в том рецепте 1948 года, в самой главной советской книге про еду, с огурцами дается совет поступать просто – какие есть, такие и класть. Либо свежие, либо соленые.
Заметьте, что ни в одном рецепте никогда не появлялась колбаса. Докторская колбаса, как простой «а-ля» мясной заменитель рябчиков или птицы, появилась в рецепте «Оливье» в 70-е годы прошлого века, когда массово стал производиться и продаваться соус майонез в баночках. Вот тогда окончательно и появился тот салат, который мы называем «Оливье», а весь остальной мир нарезает на праздничный стол примерно что-то похожее, но только называет его «русским салатом». Потому что именно русские научили всех, что мелко порезанные вареная картошка и морковка, огурцы, колбаса или курятина, яйца, зеленый горошек (лук, укроп и так далее – каждый модернизирует этот салат по-своему) и залитые майонезом – очень даже неплохая закуска, без которой и праздник не праздник и водка пьется хуже.
В какой-то мере этот наш салат «Оливье» происходит из салата «Столичный», который в начале 70-х годов готовил шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Именно он и стал готовить салат из всех этих продуктов и заливать все оливковым майонезом, а не использовать какие-то непонятные «сои-кабули».
Но тут надо понимать, что когда в магазинах появился промышленный майонез, то идея его использовать витала в воздухе. И вообще, порой такой салат смешивали не с майонезом, а вовсе даже со сметаной. Так что Григорий Ермилин – это только известный шеф-повар. Авторство у этого салата все-таки народное.
А уж какие в «Оливье» огурцы – это не так важно. Мы, дома, например, кладем сразу и свежие, и соленые. Одни для остроты, другие для огуречного вкуса. Благо в наше время со свежими огурцами в Новый год проблем нет.
------------
Не ленитесь, ставьте лайки :) Они очень помогают развитию канала. Не говоря уж о подписке :) Тем более, что увидеть в ленте мои статьи, а соответственно, и читать их вы гарантированно сможете, только подписавшись на канал.