Смесь перцев состоит из микса нескольких видов горошин, чаще всего чёрных, белых, зелёных и розовых. Это красиво и вкусно.
Когда мы говорим о приправах, в голову прежде всего приходит перец-горошек. И это понятно: в русской традиции никогда не было разнообразия специй. Правда, перец может быть не только чёрным и душистым. Как же использовать его разные виды? В сезон шашлыков вопрос в особенно актуальный.
Давайте разберёмся с самыми популярными разновидностями: чёрным, белым, зелёным, розовым и душистым. Из этого списка только три первые специи на самом деле не в кулинарном смысле, а в ботаническом — перец. По латыни piper nigrum (перец чёрный) — самая продаваемая специя в мире. Да, да, белый и зелёный тоже чёрный, просто в разные время собранный. Само растение — это обвивающая высокие деревья тропическая лиана, а горошины перца — её плоды, они косточковые, как вишня и слива. Как и большинство других плодов, сначала они зелёные, а потом постепенно краснеют. Пока перец употребляли только там, где он рос, ему могли позволить созреть полностью: везти никуда не нужно, не помнётся, ни даст сок, не испортится. Потом сушили, и горошины становились чёрными. Когда дело дошло до перевозок, стало понятно, что перец нужно собирать в стадии так называемой технической спелости, то есть зелёным.
Целые горошины перца сохраняют вкус и аромат примерно в течение года, молотый — несколько месяцев. Храните любые специи как можно дольше от их главных врагов: тепла, света и влажности, в герметичных емкостях.
Несозревшие свежие горошины перца на веточке ярко-зелёного цвета, тоже очень вкусные. У них чудесный свежий перечный аромат, и они довольно острые, но этой остротой в отличие от перцев чили нельзя по-настоящему обжечься. Смело рубите их ножом и добавляйте в маринад для шашлыка!
КАК ЗАГОТАВЛИВАЮТ ЧЁРНЫЙ ПЕРЕЦ СЕЙЧАС?
Лианы с горошинами собирают, горошины отделяют, погружают в горячую воду, сортируют и отправляют сушиться. Под воздействием тепла горошины сморщиваются и темнеют — их-то мы и знаем как чёрный перец-горошек.
Часть отсортированных зелёных горошин сушат дольше при низкой температуре с обработкой серой, как сухофрукты, чтобы сохранить зелёный цвет, или же подвергают лиофилизации (сушке с помощью замораживания, её придумали для производства растворимого кофе в гранулах). Ещё какую-то часть и вовсе сушить не будут, а замаринуют или засолят.
Но есть ещё и белый перец! Это та самая косточка piper nigrum, его внутренняя часть без внешней оболочки. Его добывают только из красных, полностью созревших плодов. Когда-то местные жители просто клали лиану со зрелыми горошками в ручей, и за несколько дней оболочка смывалась, а белые горошины потом высушивали. Теперь это, конечно, обычный технологический процесс на производстве.
РОЗОВЫЙ ПЕРЕЦ.
Эти горошины с точки зрения ботаники к перцу не имеют отношения. Их так называют просто потому, что они маленькие, круглые и пряные. Растут они в разных частях света на деревьях schinus, которые могут быть как небольшими, ростом с человека, так и высотой с пятиэтажный дом. В этих горошинах остроты нет вообще, только приятная пряность, тонкий фруктовый аромат и чуть сладкий вкус.
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ.
У душистого перца, который собирают с тропического дерева pimenta sioica, естьпрекрасное английское название allspice («все специи»). Он и правда очень душистый. Попробуйте разломать горошину, растереть между ладонями и понюхать. Вы можете почувствовать одновременно мускатный орех, лавровый лист и корицу! Его одного часто достаточно, например, для приготовления пряного мяса на углях.
КАК ИСПОЛЬЗОВАТЬ ПЕРЕЦ ДЛЯ ШАШЛЫКОВ И МЯСА НА ГРИЛЕ.
- Обязательно заведите мельницу для перца или покупайте готовые. Свежемолотый перец — это много вкуса и аромата, которым не может похвастаться смолотый на производстве.
- Научитесь раздавливать целые горошины плоскостью лезвия шефского ножа или тесака. Поначалу они у вас на доске будут разбегаться, но вы наловчитесь. Крошеный перец идеален для маринадов.
- Если вы хотите получить максимально яркий аромат и вкус перца в маринаде, в нём должно быть масло — только оно доставит все запахи поглубже внутрь куска. А перечный соус очень хорош на основе жирных сливок.
- Любые виды перца в маринадах и соусах к мясу сочетаются друг с другом. Но при использовании душистого опасайтесь перегрузить вкус: он главенствует над другими ароматами, добавляйте его понемногу.
- Для хорошего вкусного мяса маринад и соли, перца и масла совершенно достаточный, по крайней мере в начале сезона, когда все соскучились по мясу на углях.
- Готовая смесь перцев удачно подчёркивает вкусы холодных мясных закусок и салатов, особенно самых простых, например, зелёного салатного микса или салата из помидоров.
- Даже если у вас есть перец любого вида в маринаде к мясу и/или в соусе, всё равно поперчите его ещё немного сняв с углей, эффект будет просто отличный!
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Разные виды перца хороши в смесях, и по отдельности, и в сочетании с другими специями. Предлагаем вооружиться нашим «конструктором» и составить ароматные приправы для самых разных блюд. Красный острый перец мы тоже решили не оставлять без внимания. Хоть его и получают не из размолотых горошин, а из совсем другого растения — высушенного перца чили.
Чёрный перец: супы, рагу, мясо, соленья.
- Для супов и рагу: сушёные овощи (лук, морковь), лавровый лист, корица.
- Для мяса: паприка, сушёная зелень, чесночный порошок.
- Для солений: сушёная кинза и укроп, душистый перец, гвоздика.
Душистый перец: мясо на гриле, супы, крупы.
- Для блюд на гриле: тимьян, гвоздика, цедра лимона.
- Для супов: лавровый лист, майоран, сушёный лук.
- Для круп: шафран, чеснок, петрушка.
Белые перец: овощи, сливочный соусы, рыба.
- Для овощей: сушёный зелёный лук, зира, кориандр, корица.
- Для соусов: мускатный орех, душистый перец.
- Для рыбы: тимьян, сушёная цедра лимона, чеснок.
Добавьте в готовое блюдо.
Зелёный перец: соленья, маринады для мяса, сыры.
- Соленья: имбирь, тмин, зёрна горчицы.
- Маринады для теста: сушёный лук, тимьян, душистый перец, корица, паприка.
- Сыры: мак, кунжут.
Розовый перец: морепродукты, салаты, десерты.
- Морепродукты: копчёная паприка, чеснок, тимьян, морская соль.
- Салаты: сушёная петрушка, базилик, чёрный перец.
- Десерты: ваниль, мускатный орех.
Добавьте в готовое блюдо.
Красный острый перец: мясо, птица, картофель.
- Мясо: чесночный порошок, петрушка, крупная соль.
- Птица: сушёный базилик, орегано, тимьян.
- Картофель: паприка, сушёный чеснок, куркума.
Добавьте за 8-10минут до готовности, хорошо размешивая.