Плов — это больше чем еда. Это и манящие ароматы Востока, и идея совместной трапезы с близкими, и просто вкусное блюдо, на котором можно проверить собственную кулинарную выучку. Вроде бы незамысловатый рецепт: мясо, рис, лук и морковь. Но там много нюансов, которые делают плов пловом, что лучше учиться готовить его у профессионала. Мы такого нашли: опытный шеф провёл подробный инструктаж.
В Узбекистане плов готовят на хлопковом масле. Это самый доступный, но не лучший вариант, лучше взять привычное нам растительное.
САМОЕ ВАЖНОЕ.
Сколько поваров, столько и рецептов плова. Персидская традиция, закрепившаяся в Азербайджане, предписывает по отдельности готовить рис и мясо с овощами. Но наш шеф работает в узбекском ресторане, поэтому узбекская версия ему ближе и кажется вкуснее: там рис и зирвак (то есть всё, кроме риса: мясо, жир и овощи) готовятся в одном казане. На дно казана кладётся мясо и прочее, а сверху — рис. Во время приготовления плов ни в коем случае нельзя перемешивать. Тогда по законам физики пары мяса и специй будут стремиться вверх и проникать в рисовую подушку, при этом рис останется рассыпчатым. А масло и жир, которых в плове должно быть много, успешно выполнят связующую функцию, в результате каждое зёрнышко пропитается маслом и мясным ароматом.
РИС.
Правильный рис — это альфа и омега хорошего плова. Выбирать нужно сорта с низким содержанием крахмала, круглыми или продолговатыми зёрнами. Лучшие сорта выращиваются там, где плова готовят больше всего. Королева плова — узбекская девриза: красновато-коричневый сорт, который после промывания приобретает более светлый оттенок. Отлично подойдёт также хоремзский лазер — белая разновидность девризы. При приготовлении он хорошо увеличивается в размерах и не разваривается. Некоторые производители просто пишут на упаковке «рис для плова» — это всё же среднеазиатские сорта, их можно смело покупать. Но в любом случае рис перед приготовлением нужно несколько раз тщательно промыть, чтобы ушёл лишний крахмал.
ЖИР.
Классических жир для плова — бараний курдюк. У баранов курдючных пород жир сосредоточен в таком увесистом отложении около хвоста. Режете курдюк маленькими кубиками, вытапливаете в казане, убираете шкварки — и «смазка» для плова готова.
Если курдюк не вызывает у вас аппетита, замените его на любое рафинированное растительное масло: подсолнечное, оливковое, кукурузное. Очень вкусно получится на масле гхи: оно будет гореть и придаст рису сливочные нотки. Можно добавить в нейтральное рафинированное масло немного (не большой одной шестой части) кунжутного или орехового.
МЯСО.
Кажется, что плов — это баранина, и только баранина. На самом деле для плова используется и говядина, причём не самые дорогие её части: рёбрышки, лопатка, задняя часть голяшки. Говяжий окорок лучше не брать: в нём мало соединительной ткани. Важно, чтобы в плове было мясо взрослого животного, с выраженным вкусом и ароматом. С телятиной и ягнятиной плов получится слишком диетическим.
Не стоит мельчить, мясо для плова нарезается довольным крупными кусками — 3-5 сантиметров. Вначале его нужно обжарить в кипящем жире до золотистой корочки, потом уже тушить со всем остальным. Самая чистая ошибка — сразу выложить в казан всё мясо внушительной горкой. Так оно будет не обжариваться, а тушиться. Лучше взять немного, выложить в казан в один слой, подрумянить, а потом так же, порциями, жарить остальное.
ОВОЩИ.
Главные овощи в плове — лук и морковь. Узбекские повара и те. Кто вырос в Узбекистане, считают, что морковь для плова лучше брать жёлтую. На самом деле разница с обычной будет невелика. Единственное преимущество жёлтой морковки в том, что она более жёсткая и не разваристая. Но если обычную, рыжую, нарезать крупной толстенькой соломкой, она тоже не будет в плове теряться. У узбеков наш шеф подсмотрел такой лайфак: нарезав морковь, они раскладывают её на бумаге и оставляют часа на два-три подсушиться, чтобы ушла влага и морковь стала боле яркой и сладкой.
Лук режется перьями или кольцами, тоже не слишком тонкими: овощи должны чувствовать себя в общем хоре.
СПЕЦИИ.
Здесь повару полное раздолье. Из обязательного набора — зира, перец (чёрный молотый и красный, целым стручком), часто используются кориандр и барбарис. В готовый плов иногда добавляют кинзу, петрушку. Часто можно увидеть в плове шафран или хмели-сунели, но это влияние глобализации, вернее персидских традиций, узбеки их в плов не кладут. Укроп, на мой взгляд, тоже неуместен: он лучше сочетается не с мясом, а с рыбой. И конечно, чеснок. Его по правилам кладут не в зирвак, а замуровывают в рис. Не по зубчику, а целой головкой. Печёный в плове чеснок приобретает карамельный цвет и сладковатый вкус. Об
КАЗАН.
Мы говорим «плов» — подразумеваем «казан». Но в городских условиях можно готовить плов и в бабушкиной чугунной утятнице, и даже в хорошей кастрюле антисанитарным покрытием. В Узбекистане казан выбирают на слух: ударяют, как в бубен, — чем звонче звучит, тем лучше. А что касается формы и материала,то это зависит от того, где вы плов готовите. Для газовой плиты выбирайте полукруглый чугунный казан, особенно если есть специальная горелка для вока; для электрической — обязательно с плоским дном. Если готовить плов на даче, на открытом огне, то идеален казан алюминиевый (чугунный будет тяжеловат), с антипригарным покрытием, шарообразным дном и расходящимися стенками.
БЫВАЕТ ЛИ ПЛОВ БЕЗ МЯСА?
Без мяса плов делают, но нечасто. Как правило, это такой десертный вариант, когда акцент переносится на фрукты: айву, кишмиш, иногда груши или чернослив. В качестве белковой составляющей в плов могут добавлять нут или реже фасоль. Но изобилие в рецепте фруктов и бобовых вовсе не означает отсутствие мяса. Например, в одной из самых богатых вариаций, так называемом свадебном плове, много сухофруктов, нут тоже присутствует, но при этом готовят рис с бараниной и на курдюке.
КАК ПОДАВАТЬ?
Плов принято подавать в общей посуде: если люди собрались на плов — значит они не чужие друг другу. Мясо и рис выкладывают горкой на расписное блюдо — ляган. Считается, что чем богаче расписан ляган, тем гостеприимные хозяева дома.
Единственная обязательная добавка к плову у узбеков — салат из тонко резанных спелых помидоров и лука, его называют по-разному: ачичук, ачик-чугук, шакароб (последним именем — только в Фергане). У этого салата освежающая роль: плов жирный и тяжёлый, поэтому салат ничем не заправляется. Помидору дадут сок — это и будет лучшая заправка. Так же к плову могут подаваться соления, зелень, маринованная редька, то есть что-то свежее или остренькое, чтобы оттенить маслянистость главного блюда.
5 ШАГОВ К ИДЕАЛЬНОМУ ПЛОВУ.
- Рис перед приготовлением плова нужно обязательно тщательно промыть, пока вода не станет чистой, а ещё лучше замочить минимум на час-полтора (девзиру — на все четыре часа). Рис увеличится в размерах, поры раскроются, зёрнышки буду лучше впитывать ароматы и при этом меньше слипаться.
- Когда готовите зирвак, огонь должен быть максимальным, а масло нужно раскалить почти до сизого дыма. Мясу это придаст нужную загорелую корочку, а из овощей выпарится вся влага.
- Никогда не перемешивайте плов с того момента, как положили в казан рис и накрыли его крышкой.
- Если вдруг вам кажется, что плов начал подгорать, а рис ещё жёсткий, плесните в казан немного кипятка. Но не переусердствуйте: рис ни в коем случае не должен плавать в жидкости.
- Каждый опытный повар подстраивает рецепт плова под себя, но для начала можно использовать общепринятые пропорции: соотношение зирвака и риса должно быть примерно 1:1, а мяса — столько же, сколько лука и моркови.
ГЛАВНЫЕ ВИДЫ ПЛОВА.
- Чайханский плов — классический вариант узбекского плова. Его готовят в Фергане и пытаются воспроизвести в ресторанах за пределами Узбекистана. Рис девриза, много курдюка в зирваке и обязательно барбарис среди специй. В Узбекистане этот плов иногда не добавляют морковь, но это не аксиома.
- Бухарский плов — рецепт со множеством сладких ингредиентов: изюма, кураги, орехов, айвы. Морковь здесь используют красную сладкую, а не жёлтую пресную, чеснока и острого перца кладут совсем немного. И это самый нежирный плов.
- Самаркандский плов отличается от всех прочих тем, что мясо готовится отдельно от риса и каждый едок волен смешать их в тех пропорциях, которые ему по вкусу. Ещё одно отличие: мясо тушится одним куском и нарезается уже после приготовления.
- Плов по-харезмски (чалов) считается самым древним. Очень лаконичный рецепт: минимум масла, немного специй. Отличается также нарезкой моркови виде тонкой длинной стружки и очень долгим временем приготовления — до 12 часов.
- Плов по-кашкадарьински — это рецепт вопреки всем правилам, что неудивительно: в Кашкадарьинской области смешались традиции узбеков, таджиков, туркменов. Мясо перед приготовлением, мариную с солью и луком, после нарезают и обжаривают на углях, как шашлык.
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *
УЗБЕКСКИЙ ПЛОВ С ГОВЯДИНОЙ
- 1 килограмм риса для плова;
- 1,5 килограмма говядины на кости (рёбрышки);
- ¾ стакана рафинированного растительного масла;
- 1 килограмм жёлтой моркови;
- 200 грамм лука;
- 2 головки чеснока;
- 2 стручка острого перца;
- 1 чайная ложка семян зиры;
- 2 столовые ложки крупной соли.
- Рис положите в миску, залейте подсоленной водой (2 столовые ложки соли на 2 литра воды), оставьте на 30-40 минут.
- С говядины срежьте жир, нарежьте его мелкими кусочками. Мясо разрежьте на куски по 3-4 сантиметра.
- В казан влейте масло, разогрейте до кипения и положите кусочки говяжьего жира.
- Жарьте жир на среднем огне, пока он не превратится в шкварки. Переложите их шумовкой на тарелку. Добавьте в казан часть говядины и жарьте до румяной корочки. Когда мясо обжарится, переложите в миску и добавьте в казан следующую порцию.
- Морковь очистите и нарежьте толстой соломкой (по всей длинные моркови, толщиной 3-4 миллиметра). Лук нарежьте толстыми кольцами.
- Верните в казан всё мясо, добавьте лук, морковь и половину зиры.
- Готовьте, помешивая, пока мясо будет почти готово, а овощи станут мягкими и золотистыми. По необходимости можно понемногу добавлять кипяток. Крышкой не накрывайте!
- В конце приготовления посыпьте мясо оставшейся зирой, перемешайте. Чеснок обрежьте так, удалите верхнюю шелуху. Обжарьте его в кипящей мясной смеси 3-4 минуты, потом достаньте и отложите.
- Рис промойте под проточной водой (старайтесь его не трогать руками, только встряхивать, чтобы потом он не ломался при приготовлении).
- Положите рис к мясу, разровняйте. В толще риса утопите чеснок и острый перец. Залейте рис водой тау, чтобы она была выше риса на 11-1,5 сантиметра.
- Уменьшите огонь, накройте казан крышкой и готовьте ещё 50-60 минут. Не мешайте. Если вода слишком быстро выпаривается, понемногу подливайте кипяток.
- Когда рис будет готов на 90 процентов (состояние — ну вот, пару минут, и всё), увеличьте огонь и дайте содержимому активно закипеть. Тогда масло поднимется со дна в толщу риса — в этом цель. Буквально через 2-3 минуты огонь убавьте до минимального и оставьте плов под крышкой ещё 20 минут.