Российские учёные рассказали, что мучные и кондитерские изделия можно сделать более полезными и менее калорийными, если добавить в них порошок из семян калины. Это позволит обогатить изделия растительным белками и ценными пищевыми волокнами, поможет снизить их калорийность. Такие изделия можно будет рекомендовать для спортивного и детского питания.
Доказано, что печенье с калиной, приготовленное по разработанному специалистами рецепту, увеличивает аэробную и силовую выносливость спортсменов. Продукты с такой добавкой особо рекомендованы в период активного роста у детей и для поддержания азотистого баланса у пожилых людей.
Исследователи Института торговли и сферы услуг СФУ разработали новый рецепт песочного печенья: они снизили долю пшеничной муки и сливочного масла, вместе с этим обогатив продукт специальным порошком, полученным из калинового шрота. Шрот — это обезжиренный сырьевой продукт, остающийся после отжима масла из косточек калины. Учёные СФУ отметили, что шрот калины — это перспективный источник пищевых волокон и белков.
«Разработана технологическая схема переработки шрота калины обыкновенной в порошок. Введение в рецептуру песочного печенья порошка из шрота калины позволило повысить пищевую и биологическую ценность печенья. Известно, что белки играют существенную роль в увеличении выносливости, поскольку они принимают непосредственное участие в процессах построения и восстановления тканей организма (входят в состав ядра, протоплазмы, мембран клеток всех органов и тканей, и выполняют в организме человека пластическую функцию). Кроме того, содержащиеся в шроте пищевые волокна уменьшают негативное воздействие на организм факторов загрязнения окружающей среды», — рассказала доцент кафедры технологии и организации общественного питания Ольга Кольман.
Порошок из шрота калины добавляли в тесто, при этом массовая доля пшеничной муки и сливочного масла в рецептуре была существенно снижена. Печенье со шротом калины содержит на 26% больше белков и на 58% больше пищевых волокон, чем традиционный песочный полуфабрикат.
«Наши коллеги провели исследование о развитии выносливости у спортсменов. В эксперименте участвовало 30 спортсменов в возрасте от 16 до 17. Их поделили на 2 группы по 15 человек — экспериментальную и контрольную, в каждой было 10 юношей и 5 девушек. Участники экспериментальной группы ежедневно употребляли в пищу песочное печенье со шротом калины обыкновенной на завтрак и обед в течение 6 месяцев. Введение этого печенья в рацион экспериментальной группы позволило повысить аэробную выносливость у юношей и девушек в среднем на 14 и 12%, а скоростно-силовую выносливость — на 57 и 52%. В процессе проведения эксперимента у участников контрольной группы аэробная выносливость увеличилась соответственно только на 2% и 1%, а скоростно-силовая выносливость возросла только на 21% и 15%», — уточнила Ольга Кольман.
Уровень аэробной выносливости у спортсменов измерялся с помощью бега, а приседания помогли определить скоростно-силовую выносливость мышц ног.
Эксперты отмечают, что хлебобулочные и кондитерские блюда с добавкой из калины могут применяться не только в спортивном, но и в детском питании, а также быть полезными пожилым людям.
«Продукты с высоким содержанием растительного белка особенно полезны детям в период активного роста и развития, а также необходимы для поддержания азотистого равновесия у пожилых людей. При недостатке белков в организме может возникнуть отрицательный азотистый баланс, когда выделяемого организмом азота больше, чем поступившего с пищей. Это свидетельствует о потере собственных белков тканями организма. Длительный отрицательный азотистый баланс ведет к гибели организма, так что обогащённые растительным белком продукты могут успешно профилактировать это опасное состояние», — объяснила профессор кафедры технологии и организации общественного питания Галина Иванова.
В Сибири масло калины в промышленных масштабах производят Сибирская компания «РОСЬ» и ООО «Сибирская империя масел» (г. Новосибирск). В процессе производства масла образуется шрот, из которого можно получить порошок. А он, в свою очередь, может использоваться пекарнями и хлебозаводами для обогащения белками и пищевыми волокнами хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.