Сегодня про одну из основных статей затрат, о которой стоит позаботится одновременно при работе с продажами.
Про продажи в ресторанном бизнесе я много писала здесь.
А здесь 7 шагов к росту продаж. Забирайте инструмент.
Фактическая себестоимость = Теоретическая себестоимость + сумма отклонений
1️⃣Работа с теорией.
АВС анализ, A-80% процентов прибыли приносят 20% товаров. Держим оптимальный ассортимент.
Регулярно смотрим на перечень и реагируем на изменение себестоимости по ТТК. Не увлекаемся, тут законы не линейны и в какой-то момент повышение цен сработает на падение продаж. Смотрим так же в сторону закупочных цен, корректировки рецептов, замены ингредиентов.
Работа с теорией так же возможно и в полях, смотрим как устроен реальный Product Mix , как товары представлены в меню, насколько они привлекательны для гостя и вызывают желание их купить. Управляем активными продажами с фокусом на высоко маржинальные продукты. В моей практике 1-2% от теории так отыграли в одном из кейсов.
2️⃣ Работа с отклонениями.
Отклонения = объяснимые + необъясненные потери
Определяем оптимальное значение для объяснимых (списания). Держим фокус на ежедневных показателях. Работаем над дисциплиной.
Первоочередная задача — все потери перевести в объяснимые, даже если они высокие, то хотя бы понятно над чем работать: заказы, минимальные партии, прогноз, хранение, обучение и т.д.
Перевести все отклонения в объяснимые помогут инвентаризации и системная работа с ними. Как минимум, ежемесячные на полный ассортимент, еженедельные на продукты и ежедневные на топ-продукты по потерям. Ежедневный разбор итогов инвентаризации — must have.
3️⃣Оптимизируем запасы.
Так же держим сумму товарных остатков в разумных пределах, замороженные в остатках средства влияют на фактическую себестоимость.
Разумно держать запас на срок между поставками + разумный запас на случай перебоев и скачков продаж.
Приучаем систему к контролю и исключаем "случайные" пропажи.
Процесс трудоемкий, часто вызывает недовольство на стороне сотрудников, но при правильно выстроенном процессе сохраняет существенную долю в прибыли.
Сделать его легче можно через автоматизацию заказа, учета и инвентаризаций.
У кого процессы автоматизированы? Поделитесь опытом?