Сегодня мир ускорился, для многих скорость вышла на высокий уровень приоритетности и даже необходимости. Мы быстро принимаем решения, мы не хотим тратить время на дорогу, ценность времени взлетела.
Несколько лет назад доставка была не на слуху, заказать продукты с доставкой можно было на следующий день только... А сейчас — 1 час, 30 мин, 15 мин. Одно из основных полей конкуренции — скорость.
Как ресторанам обеспечить скорость при сохранении качества и оптимальных затратах?
5 шагов для системной работы со скоростью
⌛️1. Стандарт. Цель. Мотивация.
Тут все про людей. Люди должны знать стандарты скорости обслуживания в целом и по каждому участку в частности.
Цели должны быть визуализированы ровно так же, как и текущие результаты по смене. Каждый должен знать, насколько он сегодня соответствует стандарту. Мотивация на результат по скорости поможет в его достижении.
⌛️2. Условия. Оборудование.
Мало знать стандарт, надо иметь возможности его выполнить. Организация пространства должна быть нацелена на скорость. Принцип: 1 шаг сотрудника = 1 секунда. Чем меньше шагов требуется для приготовления, сборки и выдачи, тем эффективней построена работа, меньше устают люди, и их меньше требуется для обеспечения процесса.
Вспоминаем фильм «Основатель», как братья проектировали кухню, берем принципы оттуда )
⌛️3. Расписание. Тут все почти просто. Людей должно хватать для выполнения конкретного плана на каждый час и старший по смене должен вовремя принимать решения о перестановке для помощи на загруженных участках.
⌛️4. Готовность к скорости. Смена должна быть готова к продажам. Знать план и что надо подготовить для выполнения этого плана. ЛЮДИ — ПРОДУКТЫ — ОБОРУДОВАНИЕ. В пиковые часы только готовим и отдаем. Все заготовки, перерывы и прочие дела до пика продаж и после него.
⌛️5. Элемент. Старший на смене — как дирижер. От его фокуса и навыков во многом зависит скорость в каждый конкретный час. Обучайте руководителей смены принимать решения, держать скорость и качество в приоритете, анализировать ошибки и исправлять их.
Скорость, как современная ценность, помогает быть конкурентными. Правильно построенная работа со скоростью позволяет удерживать и качество.
Еще больше о развитии ресторанного бизнеса здесь.