Что мне нравится в Италии и чему я была удивлена, когда впервые приехала сюда, у многих городов и даже самых маленьких есть свои традиционные блюда и продукты, рецепты приготовления которых передаются из поколения в поколение на протяжении многих веков. Я очень люблю эту преемственность. Считаю, что это важно иметь традиции, как в семье, так и там, где живешь — будь то деревня, город или целая страна.
Со времен эпохи Возрождения в небольшом городе Баголино в 60 км от Брешиа в долине Саббья производят итальянский сыр, который ценят гурманы всего мира от Нью-Йорка до Токио. Он является особой гордостью местных жителей. На местном диалекте они так себя и называют — багоссами.
Багосс (Bagòss ) обладает ярко выраженным необычным вкусом, в котором можно уловить нотки орехов, каштанов, а также сена. Аромат довольно интенсивный. Цвет насыщенный желтый, который достигается в процессе добавления шафрана. Почему именно этой специи, спросите меня вы. Это связывают с тем, что в XVI веке Баголино располагался на границе Венецианской республики. Местные купцы торговали шафраном по всему миру, а дожи уж очень любили насыщенный золотой цвет сыра. Они были одними из важных его заказчиков.
Производство багосса строго регламентируется. Территория четко ограничена — это Баголино и его округа. Разрешение на сыроварение принадлежит 28 маленьким компаниям.
Различают два вида сыра Багосс: летний и зимний. Они отличаются по вкусу, т.к. зимой коровы едят сено, а не сочную траву.
Сыр должен созревать минимум 12 месяцев перед поступлением в продажу. Некоторые доходят до 36, редко до 48. Молодые сорта сыра, выдержанные иногда всего 3 месяца, довольно часто используют в кулинарии. Например, небольшие полоски Багосса добавляют в свежеприготовленную поленту, немного подплавляют на огне и подают к столу. Также его добавляют в процессе изготовления различных соусов или подлив к готовым блюдам. А вот более зрелый сыр, как правило, лишь натирают и добавляют в таком виде во всевозможные салаты или пасты.
Багосс не из дешевых сыров и больше подходит как деликатес, нежели сыр на каждый день. Данный сыр употребляют как отдельное блюдо, расплавив его и добавив мед или бальзамический уксус.
А для того, чтобы сыр раскрыл свой удивительный вкус, его подают в сочетании с красным итальянским вином. Молодой багосс запивают белым вином, а выдержанный — красным, например Brunello di Montalcino. Отлично подходит к молодому сыру вино Valtellina Superiore, которое содержит в своем составе небольшое количество танина.
Наша сыроварня производит этот удивительный сыр по старинной технологии, привезенной из Италии. В наличии имеются головки различного срока созревания.
