В рейтинге самых популярных мясных блюд Турции у адана-кебаба есть только один соперник – донер-кебаб. О нём мы расскажем позже, а сегодня готовим адана-кебаб.
Откуда такое название? Из региона Адана на юге Турции. Многие знакомы с этим блюдом, ведь адана-кебаб очень напоминает кавказский люля. Мы не будем сейчас разжигать пламя священной кулинарной войны и выяснять, где же истинная родина этого вида кебаба и кто старше – адана или люля. Хотя бы потому, что обидно будет и Кавказу, и Турции, ведь корни блюда в древней Персии.
Ритуал приготовления истинного адана-кебаба отработан столетиями. Делают его, разумеется, только мужчины. Классический адана-кебаб готовится строго из баранины, а если вообще придерживаться канонов, то барашек должен быть мериносом из Фракии (современная территория европейской части Турции). Вырезка долго и тщательно измельчается длинным ножом зырх, который уж очень сильно похож на ятаган. Что не удивительно. Раньше у кочевников не было кучи специальных ножей – одним ятаганом и барашка резать, и врага.
Нужно ли мариновать мясо для адана-кебаба? Нет, ни в коем случае! Это только испортит вкус! Маринуют шиш-кебаб, и мы потом обязательно про него расскажем.
Чтобы фарш для адана-кебаба не разваливался, в него добавляют курдючный жир, который ко всему прочему ещё и сочности прибавит. Важно помнить, что жира должно быть не менее одной пятой от объема фарша.
Фарш готовят сильно заранее. В идеале рубленое мясо с курдюком и специями должно полежать пару дней в холодильнике. Если же такой возможности нет, то после долгого промешивания руками (как тесто), очень сильно бьют, вернее, кидают об стол не менее десяти раз.
Шампуры для адана-кебаба нужны специальные, плоские, на которых удобнее и формировать кебаб, и срезать его потом после готовности. А чтобы фарш не прилипал к рукам, их можно и нужно смачивать в воде или в растительном масле, тогда кебаб будет очень аккуратным.
Кстати, в городе Адана в 2019-м году был установлен рекорд, попавший даже в Книгу рекордов Гиннесса. Сто шестнадцать горожан приготовили великанский адана-кебаб длиной 233,6 метра, для чего им потребовалось полтонны угля! У нас есть удивительный рассказ о любви турок к мировым рекордам в любой области, если не читали, обязательно поинтересуйтесь, тут и про кебаб есть.
Итак, готовим адана-кебаб!
На шесть порций вам потребуется:
- Рубленый бараний фарш: 800-900 г.
- Лук репчатый крупный: 2 шт.
- Чеснок: 6 зубчиков
- Перец болгарский: 2 шт.
- Зелень (петрушка): по вкусу
- Специи (кориандр, зира, перец, соль): по вкусу
- Курдючное сало (или свиной жир): 150 г
- Шампуры плоские: 6 шт.
- Паста Бибер
Обратите внимание, пасту бибер можно и даже нужно приготовить самим. Это недолго и просто: измельчаем в блендере пять сладких перцев и два жгучих, а потом добавляем две чайные ложки соли. Готово!
Пошаговый алгоритм приготовления:
- Рубленую баранину мешаем с курдючным салом.
- Добавляем в фарш измельченный лук и чеснок, перемешиваем.
- Добавляем специи: кориандр, зиру, соль и перец.
- Добавляем пасту бибер. На вкус. Чем больше, тем острее адана-кебаб.
- Измельчаем болгарский перец и петрушку, добавляем к фаршу.
- Хорошо перемешиваем фарш, формируем 6 длинных вытянутых котлеток
- Насаживаем котлетки на шампуры, замоченные предварительно в воде.
- Запекаем адана-кебаб на мангале в течение 15 минут до готовности.
Приятного аппетита!